Anti-bolti-piskótallér

Barackkrémes és csokikrémes tallérok

Hétfő szabadnap, én pedig pörgök. Érdekes, milyen jól működik a "ha nincs időm, több dolgot csinálok" paradoxon. Más is észrevette már magán ezt? Amíg az elmúlt hónapokban ráértem, a semmi szinte agyonütött. Talán azért, mert letaglózott az érzés, hogy nem csinálok semmi hasznosat, és kvázi önbüntetésként az sem ment, amire amúgy lett volna lehetőség? Nem volt kedvem, ihletem se. No de erről már többször írtam is.

Most bezzeg csak úgy rajzanak a témák, ötletek, elképzelések. Ez a jó a cukrászatban. Sütni sohasem lehet elég sokat. Bár nem árt odafigyelni a mértékletességre, különben hogy kikocoghat az ember a világból, az is kevés.

Ugye, azt is megbeszéltük már korábban, hogy az egészséges süteményt nem találták még fel. Tiszta sor. Én nem vagyok nagy egészségmániás (csak a mozgásban, a zöldségben meg a gyümölcsben hiszek), de amióta jobban belelátok a háttérfolyamatokba, egyre tudatosabban próbálom kerülni az élelmiszeripar termékeit - és ide értem a legtöbb cukrászdát is. Mindenki elhiheti, nem véletlenül. Elég a cukor, köszönjük, nem kérünk még adalékanyagot is. Ha van olyan, ami finom, azt megpróbálom otthon reprodukálni. Például itt van ez a nyamvadék kis piskótás lekváros tallér, ami csokiba van mártva, és cseppet sem olcsó. Zs szereti. Babapiskóta tallér-gyártás közben jött az ötlet. És mivel annyira jó szezonja van a sárgabaracknak, hát nem lekvárral, hanem friss gyümölcsből csináltam krémet rá. Plusz még egy csokikrémes verziót is. Persze nem az egészség jegyében, de akkor már inkább ez, mint a bolti. Na jó, bevallhatom, hogy mindez csak ürügy, az igazság az, ha hiszitek, ha nem, hogy szeretek süteményt bütykölni...  

A barackos zseléhez csak annyit: eredetileg feketeerdő-torta barackos verziójához gondoltam ki, abban az esetben zselatint nem kell hozzá tenni, elég a keményítő. A csokisnál azért van zselatin, mert most nem sűrű ganache-ra volt szükségem, az hűtőhidegen túl kemény. Ezért azt a megoldást választottam, hogy hígabb főzőtejszínnel készítem, és zselatinnal állítom meg. Vigyázat, ennek a csokikrémnek akár egy éjszaka is kell, hogy rendesen besűrűsödjön! 

A sárgabarack krémzseléhez (25-30) db 3 cm átmérőjű piskótakorongra bőségesen elegendő mennyiség)

50 dkg sárgabarackpüré tisztán (kb. 80 dkg gyümölcs)

15 dkg cukor (vagy több-kevesebb, a gyümölcs édességétől függően)

fahéj, gyömbér

0,5 dl rum

7 dkg keményítő

3 g zselatin (1 teáskanál, vagy 3 lap)

kb. 30 db bevonásához:

30 dkg étcsokoládé vagy bevonócsokoládé

A barackot most héj nélkül kell használni. A lusta módszerem a következő: nagy lyukú reszelőn passzírozom-masszírozom reszelem át a fél barackot, míg el nem érem a héját. Kicsit körkörösen mozgatom inkább, mint reszelem, ujjbeggyel. A héját már nem reszelem bele, félrerakom. (Ugyanezt paradicsommal is szoktam csinálni, mikor nyáron paradicsomszószt, salsát vagy chilisbabot csinálok. Gyorsabb, mint forrázni-lehúzni).

Szóval, így vagy úgy, van fél kilónyi tiszta barackhúsod. Egy közepes lábasba tedd, hozzá annyi vizet, hogy 80 dkg-nyi legyen összesen (tehát kb. 3 dl víz). Mehet hozzá a cukor, én megadtam a mennyiséget, de ez ízlés és a barack édességének függvénye. Ízesítsd még fahéjjal, gyömbérrel, rummal, vagy amivel szeretnéd, és forrald össze. Közben 1 dl hideg vízzel keverd el alaposan a keményítőt, a zselatint pedig áztasd be 2 evőkanálnyi hideg vízbe (a lapot bő vízbe). 

Ha már jól összerottyant a barack, botmixerrel keverj bele, míg sima nem lesz. Én át is passzíroztam, akkor lesz igazán krémes, ha a sárgabarck tipikus kis rostjai is kimaradnak most. Ehhez egy sűrű szövésű szűrőn merőkanál hátával átsimogattam a krémet, így maradt ki kb. 2 evőkanálnyi szálas rost.

Most van egy nagyon sima, sűrű gyümölcspéped. Tedd vissza a tűzre, és ha forr, egy-két evőkanálnyit vegyél ki belőle, keverd el a keményítős vízzel, majd az egészet öntsd vissza a lábasba, és azonnal alaposan kavard össze. Nagyon gyorsan besűrűsödik, és ha látod, hogy újra forrni kezd, azonnal zárd el a lángot. Addig is kevergesd folyamatosan. Mikor levetted a tűzről, add hozzá a feldagadt zselatint, és kevergesd még, míg az is el nem olvad. Kész. Nincs más dolgod, mint néha megkeverve kihűteni. Ez azért fontos, mert így lesz majd formázható, habzsákból kinyomható.

Vedd magad elé egy tálcára a babapiskóta korongokat.  Amikor a krémed hideg, szedd habzsákba (széles csővel) és nyomj azonos méretű halmokat a piskótára. Úgy lesz igazán búbos, ha a közepe felett tartod a habzsákot, és egy pontba nyomod ki a krémet, így kvázi felfúvódik körülötte a krémlabda. A kis piskótákat most újra tedd be a hűtőbe néhány órára, hogy összeszikkadjon-nedvesedjen az alja-teteje.

A csokoládé 2/3-ad részét vízgőz felett vagy mikróban (két félperces turnus, közben megkeverve) olvaszd fel, és keverd hozzá a maradék csokit, amit előtte durvára vágtál. Ez egy egyszerűbb temperálás, hogy ne szürküljön ki a csokiburok. Valószínűleg sűrű lesz, így valamilyen semleges ízű olajjal hígíthatod. Én nem szeretem nagyon felhígítani, hiszen az az igazi, ha van rajta csoki is bőven. 

A behűtött korongokat fejjel lefelé mártsd a csokiba, majd tedd rácsra a talpára, hogy lecsöpögjön egy kevés róla. Ezt később még felhasználhatod. Újra hűtő, míg a csoki megdermed, de egyébként akkor a legfinomabb, ha tálalás előtt tíz-tizenöt perccel már kiveszed szobahőmérsékletre. Ha van lehetősége, akár egy hétig is eláll.

Csokoládétöltelék (kb. 15 db 3 cm átmérőjű koronghoz):

10 dkg étcsoki (60% vagy több)

10 dkg porcukor

1 dl főzőtejszín (10%-os)

2 g zselatin (1 kávéskanál, vagy 2 lap)

fahéj, rum, stb, az ízesítéshez

A zselatint áztasd be egy evőkanálnyi vízbe. A csokit tördeld össze, kislábasban a tejszínnel, a fűszerekkel és a porcukorral óvatosan melegítsd, közben kevergesd, míg el nem olvad. Végül add hozzá a megduzzadt zselatint, és keverd azzal is, míg elolvad. Tedd hűtőszekrénybe néhány órára, vagy akár egy éjszakára, míg krémesen kenhetőre meg nem köt. Töltsd és vond be ugyanúgy (de kicsit kevesebb tölteléket rakj egy korongra, mert tömény) mint  barackost.