Cukrászüzem belülről - egy hónap után

Repül az idő... Jócskán elmaradtam a beszámolókkal, hiszen tegnap az ötödik hetemet kezdtem meg cukrásztanoncként. Mondhatni megszoktam a dolgot, ami főleg abban nyilvánul meg, hogy már rutinosan közlekedem fejem felett a nagy süteményes tálcával. Ezen kívül? Próbálkozom a kenéssel, néha úgy érzem, egészen jól megy, főleg a tortáknál. A leggyakoribb, könnyebb süteményeket önállóan el tudom készíteni, persze mindig van valami apróság, amin lehet javítani. Hogy ne legyen túl egyszerű a dolog, a két nagyágyú gyakran kétféleképpen mondja meg a tutit. Az egyik szerint így jó, jön a másik, és mondja, hogy az úgy nem... Nem mindennapos, de előfordul. Aztán meg röhögve csörtéznek rajta, hogy kinek is van igaza. Mondom, kedély az van. Sorstársaim is akadnak, igaz, kis zsengék, középiskolások nyári kéthetes gyakorlaton. Azt mondják, én sem lógok ki közülük, elmehetnék középiskolásnak ránézésre. Be kell vallanom, hogy talán a sorsközösség, talán a tanuló státusz miatt néha úgy is érzem magam, mint egy tizennyolc éves. Vedd magad körül fiatalokkal - talán ez a titok?

Nagy az ünneplési kedv, rengeteg a torta, különösen hétvégén. A feketeerdő a legmenőbb, aztán jönnek a mindenféle hagyományosak. Nem számoltam, de talán egész életemben nem töltöttem be annyi tortát, mint az elmúlt hónapban. Arra sem emlékszem már, hogyan csináltam otthon - nem ugrik be a mozdulat.  Mindenesetre itt is felejtős a "középről kikenem". Lehet, hogy odabenn röhögnének rajta, de szerintem ez egész jól megy. Szeretek tortát tölteni.

Mióta járok gyakorolni, sokféle kérdést tesznek fel az ismerősök, barátok (kérdezzetek ti is nyugodtan!), és rá kell jönnöm, hogy a legtöbb ember el sem tudja képzelni, mi folyik a színfalak mögött. Vagy másnak képzeli. Ha egy mondatban kellene összefoglalni, azt tudnám mondani, hogy cukrásznak lenni álldogálás és szaladgálás (lazább napokon sétálgatás) kombinációja - fejed felett egy nagy pléhlemezzel. A munka legtöbbször önálló - legalábbis eddigi irodai munkáimhoz képest teljesen más. Nehéz volt megszokni, hogy nem kell mindig arra figyelni, kinek mit segíthetnél - itt a "te dolgod, oldd meg" szemlélet érvényesül. Az előzékenység nem fér bele az időbe. Aki jobban siet, az megy előre a szűk folyosón, az megy be először a hűtőbe, az öblíti le először a kezét. Nem rohannak oda, ha látják, hogy egy nagy tálca piskótával küzdesz, hogy kinyisd az ajtót. Ez nem bunkóság. ez logika. Mindenki csinálja épp a saját dolgát, a kezek maszatosak, a krémek lágyulnak, a piskóták morzsálódnak... egyszerűbb, ha csak a saját feladatodra koncentrálsz. Persze, ha épp végeztél vele, akkor senki nem veszi zokon, ha mondjuk elpakolod mellőle a feleslegessé vált táljait, kikaparod a maradék krémet, stb. De soha nem várják el a besegítést - ha eleve két emberes a feladat, akkor hívnak maguk mellé. Például mignon mártáshoz.

 Erről jut eszembe, amiről már régóta akartam írni. A mignon és például az Eszterházy-torta (és régebben még sokkal több sütemény) mártóanyaga a fondant vagy magyarosan fondán. Mostanában nagyon elterjedt a marcipán helyett használatos cukorból készült, nyújtható, formázható masszát fondánnak hívni - angol nyelvű oldalakon is gyakran találkozni vele, gondolom innen terjedt el. De a fondán nem nyújtható, és szilárd állapotában nem felhasználható. A fondant cukor és víz 115 fokon besűrített főzete, amit aztán hűlés közben folyamatosan mozgatnak, így annyira apró kristályok keletkeznek benne, amik már számunkra nem érzékelhetők. A sok kristálytól nyeri el tejfehér színét. Szobahőmérsékleten nyúlós. ragadós, nehezen téphető massza, amit megolvasztva, vízzel, vajkrémmel hígítva, színezve használnak bevonásra. Megszilárdulva törékeny burkot képez. A cukorral, zselatinnal készített nyújtható anyag nem fondán, hanem cukormassza - sugarpaste néven is rá lehet keresni a nemzetközi szakirodalomban. Felcserélődése a fondánnal szimpla tévedés. Apropó, tudtátok, hogy régen az islert is csokoládés fondánban mártották ki? Na az lehetett csak édes!

Visszatérve a munkafelosztásra, egy ilyen kis méretű helyen nincs túl nagy fokú specializáció - mindenki csinálja, amit éppen kell. A tésztaposztos cukrász is csak fele idejében süt tésztát, a többiben ő is kikészít, tölt, és a Szeletelés Nagy Művésze is egyben. Az első naptól mondogatják, hogy fejlesszem, használjam a szemmértékem, de őt tényleg élmény figyelni,  ahogyan egyetlen késsel, minden segédeszköz nélkül teljesen azonos méretű (nek tűnő) süteményeket sikerít. A tévhitekkel ellentétben nincs a vágáshoz segédeszköz. Jó kés, forró víz. biztos kéz. Egy tízliteres fazékban egész nap forrdogál a víz takarékon - ez tartja készen a csokit (ami természetesen bevonó, nem igazi), és ebben vár a szeletelőkés.

Bevonni valamit csokoládéval  - régebben azt hittem, ez nehéz, de valójában nagyon egyszerű - ha megfelelő mennyiségű anyaggal dolgozhatunk. A felesleg úgyis lecsorog a tálcára, ami majd visszavándorol az olvadékba. Tehát valójában nem pazarlunk, csak nagy mennyiségű anyagot tartunk készre. Ez is megkülönbözteti a cukrászipart a hobbisütéstől.

A szemmértékről még annyit, hogy az esetek többségében csak az alapkrémek (vajkrém, párizsi krém, vaníliapuding, vizes krém) hozzávalóit  mérjük le mérlegen - egy betöltendő süteménybe kerülő tölteléket mindig becsüljük. Nincs idő mérni, és a túl sok mérés bizonytalanná tesz a saját józan ítélőképességedet illetően - erre már amatőr pályafutásom alatt rájöttem. De magam is meglepődtem, hogy néhány hét szemmel mérés mennyire fejlesztette ezt az elhanyagolt készséget. Ma már nem félek egyedül bekeverni egy tölteléket - valahogy mindig sikerül eltalálni, hogy az adott mennyiséghez elegendő legyen -  vagy legfeljebb kicsit több, ami nem baj, mert a maradék felhasználható máshoz, de ha kevesebb, az időveszteség - nem jó. Bár nekünk, tanoncoknak még nem mondják, hogy siessünk, és hát, ha akarnánk, sem menne. Ha szépen akarom kifejezni magam, azt mondom, a termelékenységünk alacsony. Magyarul irgalmatlan lassúak vagyunk. Mondjuk most, hogy már ici-picit rutinosabb vagyok kenés terén, próbálom az időmet is javítani, de még így is be tud tölteni a cukrászmester három tortát, míg én egyet. Sebaj. Mondtam nekik, hogy először megpróbálom jól megcsinálni, aztán jól és emberi idő alatt, aztán úgy, hogy az első kettő mellett még a ruhám sem lesz koszos. Merthogy ez az a dolog, ami egyáltalán nem megy. Bevallom őszintén, már nem is nagyon érdekel. Kicsit szégyenkezve elcsavartam a mosógép gombját oda, ahol még sosem volt, a 95 fokra. Ez az egyetlen működőképes megoldás fehér ruhák plusz cukrásztanonc kombinációra. Azzal jár, hogy mivel kétnaponta mosógépben főzni nem akarok, kénytelen voltam egyre több és több fehér göncöt bevonni a buliba. Jelen pillanatban úgy tűnik, három nadrág, három póló és két kötény elegendő egy hétre.

 Az az igazság, hogy már megint túl sok minden mesélni-valóm van, ami azzal jár, hogy leblokkolok, és nem jut eszembe a gép előtt ülve semmi. De mivel így is összejött egy kis mese, hát legyen ez a mai beszámoló. Folytatom, amint összejön egy újabb adag.

Heti felhívás: Ide nekem az összes mosószerreklámos tévéstábot, úgy, ahogy a reklámokban szokták! Szeretettel várom őket a "fehér" ruhatárammal. Kis nehezítés: legfeljebb hatvan fokon!

Heti tuti: három órán keresztül vajkrémdíszítést gyakorolni - teleírtuk az asztalt!

Heti vicces: megkértek, hogy süssek cheesecake-et magunknak -  és elémtolták Piszke receptjét. Na, kitől tanulnak a profik? 

Heti tipp: Magasan a fejed felett, egy kézzel a tenyereden támasztva vinni valamit - ami nem forró-  a legjobb módja a szállításnak - sokkal kisebb az esély, hogy leejtsd, még ajtót nyitni is tudsz - és egész úgy érzed magad, mint egy cukrász...