A cukrászüzem belülről - első hét

Hát elkezdődött. Nem mintha bánkódtam volna miatta, hogy hajnal hat helyet késő délelőtt kezdődik a munka az üzemben, ahová gyakorlatra jelentkeztem. Bár lélekben megbarátkoztam vele, hogy ha cukrász leszek, átállok a koránkelők táborába, ez egyelőre elmarad. Cserébe kedvenc napszakom, a késő délután - kora este is munkával telik. Három hónapig kibírom ezt is.

Mikor elképzeltem, milyen lesz tanonckodni, visszatérő rémálmom volt, hogy mi lesz, ha rám bíznak valamit, és nem sikerül??? Nos, arról már első nap meggyőződtem, hogy ilyen helyen elrontani (értsd: kidobásra ítéltetni) valamit - maradjunk annyiban, hogy nem lehet. Legalábbis nekem eddig nem sikerült. Jó, az igaz, hogy nem vágtam még földhöz süteménnyel teli tálcát,  ami mégiscsak a selejtezés minősített esete. De mindenre van megoldás. Túl keskeny, túl széles, túl rövid tészták? - a cukrászműhely szabászműhely is egyben. Eleinte előfordult, hogy észleltem a hibát, természetesen felment a vérnyomásom - na, ezt elb*sztam, mi lesz itt - megjelent a mester, és angyali nyugalommal mutatta, mi a teendő - mintha mi sem történt volna. Persze lehet, hogy belül azért gondolt valamit, de kifelé profi volt. Azóta, ha véletlenül nem úgy sikerül valami, ahogyan kellene (bár igyekszem, hogy ritkábban forduljon elő), kicsit kajánul, roppant kíváncsian várom, hogy mit mutat. Mondják, hogy a hibákból lehet a legtöbbet tanulni - ez itt hatványozottan igaz.

A másik érdekes dolog a kenés. Az első "projektem": dobos kenése (nem torta, szelet) - ez ugye öt emelet, vékony vajas krémmel - egyenesen. Kaptam a kezembe egy palacsintafordító-szerű keskeny kis kenőkést, mutattak néhány boszorkányos csuklómozdulatot, aztán hajrá. Nos, egy hét után talán már egy kicsit jobban megy, de még mindig szívesebben figyelem, ahogyan a többiek csinálják a sajátjukat. Szerencsére nem legyintettek lemondóan az első darabok után, mert a napjaim nagyobb része máig kenéssel telik. Mondjuk az óriás sütőlemezre kent piskótatészta még nagy falat volt... A titok egyébként annyi, hogy teljesen fordítva kell csinálni, mint ahogyan a naiv logika diktálná. Ugye eddig, ha itthon kentem, raktam egy nagy halom krémet a közepére, aztán próbáltam elegyengetni. Nos, most megtudtam a valóságot. A krém nagy részét ki kell húzni a négy sarokba - a sarok a keret - innen kell aztán visszaegyengetni. Mert egyébként szinte biztosan alacsonyabb lesz a szél - ez tényleg így van, saját amatőr tapasztalataimmal tanúsíthatom. De hogy ezek miket tudnak csinálni a hülye kis késeikkel (már bocsánat)! Ráadásul szinte csak a penge alsó egyharmad részét kenik össze krémmel, de a végeredmény, mint az Alföld. Csak remélni tudom, hogy évtizedek múlva én is tudok hasonlót.

Egyébként végtelenül jóindulatú, jó kedélyű, vidám emberek, egész nap mennek a poénok, zrikálások, még ha nem is tudok mindig odafigyelni, mert éppen nyakig vagyok a párizsi krémben, akkor is érzem, hogy jó a hangulat, még akkor is, ha nagy a hajtás, rengeteg a munka. Nem néznek úgy rám, mint egy csodabogárra, bár a tulaj felesége (aki szintén nagyon kedves) kerek-perec megkérdezte, mit keresek én itt a diplomámmal? Biztosan ezt akarom csinálni?? Nos, az elmúlt napok alapján, igen. Egyáltalán nem hiányzik az iroda.

Amit készítünk, abban nincsen semmi extra, rendesen használjuk az élelmiszeripar nagy vívmányait, de ez nem az ő hibájuk. Mindenki azt készíti, amire igény van. És erre van. Az emberek egy része nem engedheti meg magának, a másik része meg bele sem gondol, hogy mi az, amit eszik ezért az árért. Az üzemben a cukrászok az adalékanyagokra teljesen más szempontból tekintenek: megkönnyítik a munkát - és tényleg így van, egy tíz fő alatti vállalkozás esetében ezek az anyagok kiváltanak napi két-három óra munkát, jelentős anyagköltséget és rengeteg szigorú, majdnem betarthatatlan előírást. Nem csoda, hogy a napi tíz-tizenkét órát robotoló tésztaposztos a yilket (piskótához adott adalékanyag, ami egy lépésben kikavarható, állás alatt össze nem eső és kevésbé morzsálódó tésztát eredményez) hasznos találmánynak tartja. Be kell látnunk, hogy kis országunkban, különösen vidéken, egy átlagos cukrászdában ezek a szempontok diktálnak. Amúgy órákat tudnék még mesélni erről a témáról, és akárhogy is töröm a fejem, mindig oda lyukadok ki, hogy ilyen gazdasági környezetben, ezen a földrajzi helyen csak így lehet csinálni. Ez a valóság.

A fentiek ellenére is megvan az egésznek a varázsa, a kész sütik finomak, az ízükre és a külalakjukra is odafigyelnek. Készíteni, a mozdulatokat és fogásokat ellesni pedig ugyanúgy lehet itt is, mint egy prémium-cukrászdában.

Pozitív meglepetés volt, hogy nem különösebben "féltették" tőlem a dolgokat, hanem inkább igyekeztek az alaptevékenységek közül minél többet rám bízni, megmutatni. Mondták, hogy igyekezzek megfigyelni az anyaghányadokat, hogy az egyszerűbb szeleteket majd önállóan is el tudjam készíteni. Az első héten orrvérzésig kentem - oroszkrémet, csokist, dobost, joghurtost, extra szeletet, almás krémest, pischingert. Töltöttem, mártottam islert, eklert és párizsi rudat, mignont. Gyerekkori nagy kedvencem, az Erzsi kocka is a kínálatban van, és finom! Végre! Évek óta nem ettem egy normális Erzsit. 

Persze kiderült, hogy iszonyú béna vagyok. Nem baj, tanulni jöttem, próbálok jobb lenni. Kenés, habzsák nyomás, bevonás, de a süteményekkel teli pléh elvitele a hűtőbe is rengeteg új információt hozott - így kell, úgy kell, így érdemes. Ki gondolta volna, hogy egy nyomorult kis isler töltéséről és bevonásáról ennyi újat lehet hallani?! 

Ami a fizikai részt illeti: elfáradok, de jobban bírom, mint gondoltam - a hónapok óta vitt heti négy-öt edzés számít. Azt mondták, bármit bármennyit ehetek - de az első négy nap után már nem igazán hoz lázba - kivéve, ha friss pogácsával kínálgatnak. Eddig még nem híztam, hehheheee! Persze próbálok figyelni, nem azért fogytam tizennégy kilót február óta, hogy most visszaszedegessem. Mert azért kóstolgatásból, nyalakodásból is lehet összeszedni jócskán pluszt. Erről majd még írok. Mára legyen elég ennyi, a mai műszak nemsokára kezdődik. 

Első nap első pozitív sokkja: a vajkrém vajból van. Juhéé!

Heti tuti: párizsi krémet kavarni, könyékig benne vájkálva.

Heti hihetetlen: egy cukrászdában egy normál ünnepi tortát akár fél óra alatt meg lehet csinálni - töltéstől gyertyáig.