A kelés művészete

Kalácstészta, briós

Elhatároztam, hogy hosszan és részletesen fogok magyarázni alapvető dolgokról. Így legalább én is átgondolom,  megtanulom a "mit miérteket". Az sem mellékes, hogy most még tudok amatőrül. Azt vettem észre, hogy a szakmabelieknek rengeteg dolog annyira természetes, hogy már nem tudják jól elmagyarázni. Szóval még most, míg rendelkezem egy normál hobbicukrász látásmódjával, de már felfedeztem néhány érdemleges tényt, most rendezem a fejemben felhalmozódott összevissza információhalmazt. Hátha hasznát veszi rajtam kívül más is. Első alkalommal a kelt tésztáról lesz szó némi biológiával és kémiával vegyítve. Vigyázat, tananyagszag!

Bevallom, a péksüteményekhez elég ambivalens a hozzáállásom. Konkrétan a saját étrendemben a luxuskategóriába soroltam be, azaz "ritkán, keveset" címkével vannak ellátva.De azért... A reggeli időszakra rendszeresen kerül kalács, briós,és a csúcs, a nagyon vajas, formában sült francia briós. Ezeken a napokon aztán estefelé kompenzálok némi mozgással, meg zöldséggel-gyümölccsel.

 A házi péksütemény külön kategória. A készítése cseppet sem gyors, meg kell neki adni azt, ami jár neki, ha igazán jót akarunk. Tehát idő kell hozzá, és türelem. Aztán a dagasztás. Van, aki szerint unalmas és fárasztó, na, nekik ajánlom, hogy próbálják ki a kézi dagasztást, amikor éppen robbanni készülnek. Rendkívül megnyugtató dolog. Közben jól lehet beszélgetni is, vagy pl. filmet nézni, tévét nézni, neadjisten olvasni. Én, ha úgy hozza kedvem, egyszerűen kihurcolom magammal a laptopot a konyhába (tudom, a rohadt mázlista) aztán jöhet bármi félkézzel, zene, net, film, sorozat. Igen, függő vagyok, vasalni csak 2-3 Jóbarátok epizód segítségével tudok, megvan mind a tíz évad direkt emiatt. Ez is a gépesítés egy formája. Na és az megvan, hogy a kézi dagasztás milyen jól megdolgozza a karizmokat? Nem kell fééélni, nem fog fááájni (nem nagyon és nem aznap? Van valaki, akinek izomláza lett a dagasztástól?). Jó-jó, nem szélsőségeskedek, ott van a kenyérsütőgép, vagy a robotgép dagasztóvillája, azok is jók. Bár én szinte mindig manuálisan fejezem be, mert sajnálom a robotgépem - szegény nyikorog és hörög, Zs meg kiabál bentről "lefogéééégniii"... De egyébként igazán kellemes érzés simára, szivacsosra dolgozni egy kelt tésztát. Nem ragad, nem tapad, rugalmas, de mégis puha, egyszerűen jó belenyomni a mancsot.

Ami a dagasztás tudományos részét illeti, a cukrász-pék szakismeret szerint  ilyenkor egyneműsítjük a tésztát. A hosszas és fárasztó dagasztás azért fontos, mert ekkor alakul ki az a sikérváz, ami majd sütés alatt megszilárdul és így garantálja a tészta jó kinézetét és azt, hogy foszlós, puha levegős legyen. A lisztben lévő fehérjék folyadék és gyúrás hatására alakulnak át sikérvázzá. Ez a szerkezet a gázbuborékok számára áthatolhatatlan - tehát a levegő vagy más gáz, ami benne keletkezik, ott is marad. Ezt a csodás tulajdonságot használjuk mi ki a sütés alatt - ez a biológiai tésztalazítás módszere. Az élesztőt, ami egy nagy rakat sarjadzógomba - gondoltál már így rá, mikor nézted azt a kis kockát?- feloldjuk folyadékban, ezzel őket is aktiváljuk, majd nekiesünk:  gyúrunk és dagasztunk. Ekkor a sikérváz kialakítása mellett levegőt juttatunk a tésztában várakozó élesztőgombáknak, akik aztán a nekik tápanyagul szolgáló lisztet zabálják az oxigén segítségével - azaz széndioxiddá és vízzé bontják. Mit is írtam a gázról az előbb? Igen, hogy ottmarad a sikérváz hártyái között. Ez emeli a tésztát és teszi könnyűvé, lyukacsossá - kicsit olyan ez, mint mikor felfújunk egy sokszelvényes matracot. A gombák 30 fok körül már dolgoznak, 40 fokon pedig különösen hatékonyan végzik a munkájukat. 60 fok felett azonban elpusztulnak. Ezért nem jó keletlenül betenni egy élesztős tésztát a forró sütőbe - mert egy darabig ugyan nőni fog, de nem tud annyira megemelkedni, mint ideális lenne, hiszen a gombáknak az őrült munka felénél kaput lesz... Szóval, ha kelt tésztát sütünk, mindig kelesszük addig, míg el nem ér egy majdnem ideális méretet (pl. az eredeti kétszeresét), és csak ekkor süssük.

A sütés alatt az a sokszor emlegetett sikérváz megszilárdul - a fehérjék kicsapódnak, szép idegen szóval denaturálódnak.  Ehhez a sütemény belsejében is 60-70 fokos melegnek kell lennie - ez sütési hőmérsékletben 190-210-et jelent! Ha nem csapódnak ki a fehérjék, akkor a mű hűlés közben összeesik, vagy a belseje ragacsos, élvezhetetlen lesz. Persze itt jönnek az újabb problémák: mi van, ha kívülről már tökéletesen jól néz ki, de tudjuk, hogy még sülnie kell? Kétütemű sütés a megoldás - lejjebb vesszük a sütőt, a tésztaburok felületi hőmérséklete csökken - a benne ragadt víz kiáramlik belőle és elpárolog. Ez a nagyobb darab tésztáknál, vagy töltötteknél- pl. egy egész kalács, vagy diós patkó - hasznos.

Mi történik sütés közben? A fehérjék ugye kicsapódnak, és megszilárdulnak - így keletkezik az a hártyás váz, amit majd annyira fogunk élvezni a reggelinél. A gombák 60 fok felett szintén elhullanak -  mintha ott sem lettek volna. Ezen kívül számos kémiai változás történik. A tésztakérgen pörzsanyagok keletkeznek, például a cukrok karamellizálódása miatt. A keményítő bomlik, átalakul, szenesedik, új vegyületek keletkeznek, a folyadéktartalom nagy része gőzzé válik, ezzel a tészta elveszíti súlyának tetemes hányadát.

Örök probléma: honnan tudjuk, hogy megsült? Élesztős tésztáknál tapasztalatból mondom, hogy a tapasztalat segít. Brióst, kalácsot meg kell fogni, megmozgatni, megnézni az alját, megkopogtatni - érzed, hogy könnyű, a kérge szilárd, kongó hangot ad, aranybarna az alja... Nagyobb daraboknál esetleg hurkapálcika.

Két fontos dolog a végére: kelt tésztáknak kell egy kis gőz, hogy igazán puhák legyenek, és a kérgük ne legyen túl vastag - elegendő ehhez az a folyadék, ami kisül a tésztából. De ez csak akkor marad a sütőtérben, ha nem hajtjuk el légkeveréssel. Én sima alsó-felső sütést használok kelt tésztákhoz, és sokkal élvezetesebb lesz a héja. Félidőben egyszer megfordítom a tepsit, így egyenletesen színesedik.

A másik: a kész sütemény belül még sül. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk békén, legalább, míg langyosra hűl. Ha türelmetlenek vagyunk, kieresztjük a szellemet a palackból - azt a maradék kis nedvességet, amitől olyan puha és foszlós lesz a tészta. Ne tegyük. Lehet, hogy kisebb háborút kell vívnunk a családdal, de saját érdekünkben védjük meg a kalácsot!

És még egy: vegyük ki időben! A legrosszabb, ami egy kalácsfélével történhet, hogy túlsül. Akkor a héja vastag, belül pedig nem foszlós és puha, hanem túl határozott az állaga. Szerintem nem kell megvárni, hogy kopogósra süljön a héja, nem baj, ha az oldalsó fonatok még épp csak világossárgák. Ha letelt a sütési idő, és megmozgatva könnyűnek érezzük, vegyük ki. És még mindig van egy: az ég szerelmére, próbálja ki mindenki vajjal. Nem rámával, nem margarinnal, vajjal. Mert a vaj jó. A vaj a csúcs. Benne is, aztán rákenve is.

A következő recept egy klasszikus briós-/kalácstészta, a cukrászati standard. Édesen kalácsot, vagy mini kalácsot=brióst gyártok belőle, vagy kihagyom a cukrot, és a Svájcban megszeretett Zopfot készítem - a sós-vajas kalács is isteni finom tud ám lenni! Vagy készülhet belőle bukta, ökörszem, kürtőskalács, diós-kakaós-akármilyen csiga is. Ez a tészta a pékek, cukrászok jolly jokere. 

 500 g liszt (finomliszt, vagy kenyérliszt)

5 dkg vaj

5 dkg porcukor (elhagyható)

2 dkg élesztő

1 teáskanál só

kb. 250-280 ml tej (de akár 3 dl-t is felvesz, ha pl. kenyérliszttel készül. Ha formázni kell (pl. ökörszemnél, kürtőskalácsnál egészen lágy tésztát érdemes csinálni - de nem ragadósat)

2 tojássárgája

1. A tejet melegítsük fel, a tojássárgáját keverjük el a sóval, a lisztet, a porcukrot, a sót keverjük össze egy nagy tálban. Az élesztőt oldjuk fel a tejben, vagy készíthetünk kovászt is - ez télen például hasznos, mert beindítjuk, katalizáljuk a folyamatot. Ha kovászt készítünk, a tej nagy részét - nem kell az összes - keverjük el az élesztővel, majd annyi liszttel, amennyitől sűrű, tejfölszerű tésztát kapunk. Szórjuk meg vékonyan liszttel a tetejét. Kb. húsz perc alatt megduplázódik a térfogata, kérgesség válik a teteje - kész a kovász. 

2. Most gyúrjuk össze a maradék anyagokkal, a vaj kivételével. Ha a kovászkészítést kihagyjuk (én általában télen készítek kovászt, ez gyorsítja a folyamatot), akkor a feloldott élesztőt simán keverjük össze a liszttel, cukorral tojással. Én ilyenkor egyáltalán nem szoktam érlelni az élesztőt - majd dolgozik a tésztában. Ha nem vagyunk biztosak az élesztőnk működőképességében, akkor viszont keverjünk a tejes keverékbe egy kanál lisztet, és várjunk, míg elkezd habosodni. Ez jelzi, hogy munkaképes.

3. Tehát így vagy úgy, a vaj kivételével össze van állítva a tészta. Gyúrjuk vagy robotgéppel dagasszuk, míg már nem ragadós (legalább 8-10 perc), majd adjuk hozzá a gyengén felolvasztott vajat. Ekkor érdekesen sikamlós állaga lesz, de dolgozzunk tovább vele - ilyenkor szerintem jobb kézzel dagasztani - és megkapjuk a sima, szivacsos állagú tésztánkat. A felülete fényes, a belsejében már vannak kis hólyagok, és egyáltalán nem tapad.

4. Most tegyük egy nagyobb edénybe, takarjuk le, és helyezzük valami meleg zugba - nyáron az erkélyre, a napra például, télen a kályha közelébe. Vigyázat, ne tegyük közvetlenül forró felületre - rakjunk alá egy tortakarikát vagy tányért, ha a kályhára tennénk. 20-25 percig kelesszük, vagy míg majdnem a duplájára nő. Ekkor dagasszuk át még egyszer, kb. 5 percig - ez nem kötelező, de jót tesz neki. Újabb duplájára kelesztés után borítsuk gyúródeszkára - NE lisztezzük, ha nem ragad a tészta. A lisztezés ilyenkor már csak kérgessé teszi a kalácsfonatot, és megnehezíti a sodrást -  a kelt tészta amúgy is rugalmas, a liszttől túl keménnyé válik. Szóval minimális liszttel dolgozzunk.

Dagasztani, gyúrni sem kell már ilyenkor, igyekezzünk, hogy maradjon benne levegő, ne nyomorgassuk, mert nehezebb lesz vele dolgozni. Csak gyengéden. 

5. Borítsuk ki, vágjuk fel, sodorjunk vékony rudakat belőle. Hogyan kell formázni? Legfőképpen ahogyan kedvünk tartja. A brióst legegyszerűbb szerintem csavarni - egy 10-15 cm hosszú tésztarúdnak csippentsük fel a végét, majd a másik kezünkkel tekerjük a kúp alakban felfelé néző és a tészta végét fogó ujjaink köré, a végét pedig dugjuk alá. Ha a google-be beírjuk, hogy "briós fonás", máris válogathatunk a formázási módok közül. A rácsos kinézetű brióskákat innen néztem. De az is megfelelő, ha egyszerűen egy szép zsömlét kerekítünk belőle. Kalácsfonásra még több variáció van, google-ben rákeresve videók is elérhetők szép számmal. De az egyszerűség híveinek - ha egy püspökkenyér formában simán belehelyezzük a henger alakú tésztát, abból ugyanolyan finom péksütemény lesz. 

6. A kész süteményeket sütőpapíros lemezre rakjuk tisztes távolságra, ami nem fér, azt borítsuk le konyharuhával. Egy egész tojást alaposan verjünk fel, és kenjük le  - ügyeljünk, hogy ne csorogjon le a tésztáról a tojáslé. Újabb kelesztés fog következni - melegben, ahol előzőleg is kelt. Most már nem fontos letakarni, ha nincs huzat. Ha megnövekedett a sütemény - majdnem a duplájára - újra kenjük le tojással.

7. Közben a sütőt már bekapcsoltuk, ugye? Egy normál méretű, 5-6 dkg-os briós 12-15 perc alatt biztosan megsül 200-210 fokon. Fél kiló lisztből készült kalácsnál kb. 25 perc elegendő, ahol az utolsó 10 percben lejjebb vesszük a hőfokot (170-180 fokra). Fél kiló lisztből készült két kisebb kalácsnál 20 perc elegendő 200-190 fokon.  Fontos, hogy forró legyen az a sütő, mikor berakjuk. Előtte kristálycukorral meghinthetjük a tetejét a békebeli briós-stílushoz. Ha kisült, tegyük félre, míg langyosra hűl.

Folyt. köv: Francia briós

(A leírt tudományosságok a cukrász-tananyag részei, ötvözve a saját tapasztalattal)