Savoya hercege, a baba, meg a hölgy és az ő ujjai

Babapiskóta

Eredetileg savoiardi, angol nyelvetüreleten ladyfingers. Mondjuk nem lennék annak a hölgynek a helyében, akinek ilyen alakú az ujja. De magyarul még viccesebb: babapiskóta. Rejtély, hogy miért hívják így. Már csak azért is, mert saját gyerek nélkül is tudom, hogy a tojásos-cukros féleségek nem valók a kisbaba kezébe. Nagyobb babáéba igen, de lehetséges, hogy nem is azért baba, mert babáknak adandó? Ez csak most jutott eszembe. talán a formája olyan, mint egy (nagyon-nagyon) egyszerű pólyásbaba? Szerintetek? Valaki tudja a választ, írja meg mindenképp!

A történetéről csak annyit, hogy a 15. században született a Savoyai Hercegség udvarában, és a francia király látogatásának alkalmából kreálták. Hiába no, az ilyen rém egyszerű dolgokat is fel kell találni...

...Hogy azután az 20. században született ún. ipari élelmiszergyártás szépen elrontsa. Mert némely fajta annyira száraz kívül-belül, hogy még a ráöntött folyadékot sem tudja beszívni, a másik meg épp ellenkezőleg, még belemártani sem lehet, mert már mállik, és a kész krémben annyira vizes ízű lesz, hogy elrontja a kompozíciót. Arról nem is beszélve, hogy feleslegesen sok cukor csillog a felületén. Ennyit a sznobos nyávogásról, tulajdonképpen csak azt akartam a fentiekkel kiemelni, hogy viszont a házi babapiskóta egy élmény. Olyan könnyű, majdnem elszáll, kívül a rásült porcukortól roppanós, kopogós, de a szájban olvad. Sosem gondoltam a babapiskótára úgy, mint magában eleszegethető süteményféleségre, most ez is megváltozott. De már van recept a bonyolítására is:  a boltokban mostanában nagyon sláger csokiba mártott lekváros piskótatallér házi változata (következő poszt).

A szakmai részről egy-két okosság: a közhiedelemmel ellentétben NEM kell bele sütőpor, ahogyan semmilyen más piskótafélébe sem. Csókoltatom a doktor5ker mindenkori marketingeseit, nagyon ügyesek, de akkor is ez az igazság. Kell ellentétben egy jó habzsák - ez most itt legalább 40-es méretet jelent, a nagy áruházakban kapható kicsik legfeljebb díszítésre jók - túl gyakran kell utántölteni, ami azt jelenti, hogy ha nem akarunk egyfolytában kezet mosni, könnyen bekoszolódik a külseje, márpedig, ha csúszik a kezünkben a habzsák, akkor nem lehet vele jól dolgozni. Szóval jóó nagy zsákot szerezzünk, és kezdődhet a móka.

Megbeszéltük, hogy sütőpor nem szükséges hozzá, most azt is leírom, hogy mi igen: cukor, tojás, liszt. Plusz porcukor. Ennyi.  Nem hangzik bonyolultnak. Tulajdonképpen egy töményebb piskóta (felvert) tészta, amit formázunk, majd porcukorral hintünk, és úgy sütjük, hogy szinte kiszárítjuk. Itt most jól jön a légkeverés, és ez egy olyan téma, amiről eddig még nem ejtettem szót. Tehát, sütés: tudom én, hogy egyenletesség és energiatakarékosság szempontjából áldás a légkeveréses sütő, régebben én is csak ezt a gombot ismertem. De aztán rá kellett jönnöm, hogy a süteményeknél nem mindig jó. A légkeveréssel ugyanis gyakorlatilag gőzmentes sütést végzünk, ami például a kelt tésztáknak, kenyérféléknek, forrázott tésztának egyáltalán nem jó. Sima alsó-felső sütésnél jóval élvezetesebb lesz ezeknek a terményeknek a héja, mert a belőlük felszabaduló nedvesség benn marad a sütőtérben, vékony, ropogós, de nem kiszáradt héjat eredményezve. De a piskótaféléknél erre nincs szükség, különösen nem azoknál, amit száraz-ropogósra szeretnénk  - ide tartozik egyébként a tojáshab is. Meg a babapiskóta.

Azt hiszem, ennyi szakmázás már elegendő, vagy túl sok is lesz, jöjjön az alaprecept, és süssetek jó sok babapiskótát. Az a gyanúm, hogy hosszú ideig eláll, de erre nincs bizonyítékom - három nap volt a leghosszabb idő, amíg el nem fogytak.

tojásonként 3-3 dkg liszt és cukor

porcukor a beszóráshoz

6 tojásnyi adagból bő 40 dkg babapiskóta lett. (2-3-4 nagy tepsi, attól függően, mennyire nyomjuk szorosan egymás mellé őket)

A sütőt 160 fokra melegítsd elő. Ha van légkeverés rajta, azt használd. Sütőpapírral béleld ki a legnagyobb tepsit, illetve sütőlemezt. (Én jobban szeretek a sütőlemez megfordított alján sütni ilyesmiket, akkor nem kell a peremmel foglalkoznom, egyenletesebben sül.). Készítsd elő a habzsákot egy sima idomcsővel. Ha nincs habzsákod, sütőpapírból csavarhatsz egy tasakot, aminek, mikor betöltöd a krémet, levágod vagy letéped a végét. Hátránya, hogy nem lehet bele túl sok anyagot rakni egyszerre, és mindig újat kell csavarnod, ha kifogy.)

A tojásokat válaszd szét. A sárgáját a cukor harmadrészével keverd habosra és sűrűre, míg kivilágosodik és térfogata megnő. A fehérjét verd kemény habbá. majd 2-3 részletben add hozzá a maradék cukrot, és verd még egyszer keményre, sűrűre, fényesre.

A lisztet mérd ki, és készíts elő egy szitát.

A fehérjét forgasd össze kicsit a sárgájával, majd 2-3 részletben szitáld hozzá a lisztet. Közben folyamatosan forgasd keverőlapáttal alulról felfelé, széles, íves mozdulatokkal, és az edényt is ellenkező irányba. Igyekezz a lehető legkevesebb mozdulattal megoldani, de figyelj rá, hogy ne maradjanak benne lisztcsomók.

A kész masszát (ne túl sokat, mert akkor kényelmetlen vele dolgozni, mondjuk úgy három tojásból készült adagot egyszerre bele lehet tenni) szedd a habzsákba kicsit rázogasd meg, fogd össze a végét, és kezd el kis súlyzókat vagy korongokat (vagy bármilyen más formát) alakítani a sütőlemezre (babapiskóta alak: egy kis halom, gyors húzás lefelé, még egy kis halom). Nem kell köztük nagy helyet hagyni, oldalra nem fog drámaian megnőni. Amikor tele a tepsi, sűrű szövésű szitából porcukorral vékonyan hintsd meg a sütik felületét - azonnal el fog olvadni, de ez nem baj, sőt, ez a jó. Nem kell rá sok cukor, csak egy fátyolnyi.

Az előmelegített sütőben kb. 10-12 percig süsd, míg kívül halvány rózsaszín és repedezett lesz, és ha ujjaddal benyomod, akkor visszaugrik eredeti pozíciójába, vagy még jobb, ha már kezd kérges-száraz lenni. Ne aggódj, mikor kihűlt, keményebb lesz - de sosem fogbeletörős. Sütőpapíron hagyd kihűlni, majd egy lapos-éles késsel "alávágva" (azaz a kést szorosan a felülethez nyomva, közben csúsztatva) szedd fel. Kihűlve a porcukor kellemes ropogós kérget ad neki, de belül továbbra is puha, nagyon jó nedvszívó és pillekönnyű.

Az alaprecept-arányai a Dunszt-Gyenge Cukrászati Ismeretek könyvből.