Briózás

"francia" briós, avagy fejes briós

A kelt tésztákról egy nagy értekezés, mint előzmény ide kattintva érhető el.

Bár mi idehaza briósnak hívunk minden kalácsot, ami egyszemélyes adagokban megfonva sül ki, a klasszikus francia briós kicsit más: több tojássárgája és vaj van benne. Ettől lesz olyan kamrafeltépősen finom, hogy versenyre kelhet a friss croissant-nal is. Bevallom, én nem szoktam tejet inni magában, sőt, nagyon visszafogott vagyok tej-ügyben, de reggelire egy ilyen kontyos briós, és mellé egy pohárka tej... Mondom, fej-fej mellett a croissant-nal. Azért ennyire jó, mert a sok vaj és tojássárga miatt a tésztája puhább, kicsit sűrűbb is mint az előző posztban megírt kalács-briósé, és amikor a tej megáztatja, úgy olvad a szájban, de úgy... Fantasztikus.

Mivel a briós francia eredetű, nem igazán lehet értelmezni a magyar szakkönyvet, amely megkülönböztet briós és külön francia briós tésztát. Sejtésem szerint a magyar briós valójában kalácstészta, mely visszafogottan tartalmaz vajat. Gondolom ezt azért is, mert a franciák által brioche-nak nevezett péksüteményben a liszt-vaj arány sokkal durvább - valahol olvastam, hogy a klasszikus arányszám két rész liszthez egy rész vaj. Amiben ennyi vaj van, az pediglen csak jó lehet, nemde?

 A szakirodalom szerint brioche à tête (tête=fej) a pontos elnevezése annak, amikor a cakkos szélű kis formában sülő kalács tetején csücsül egy tésztagolyó. Tehát kb. fejes briósnak lehetne fordítani.

A brioche szót a francia krónikák először 1404-ben említik, nem újkeletű dologról van tehát szó. A szó maga normann eredetű, és egy eszközre utal, amelyet dagasztáshoz használtak. Először természetesen sós volt, majd a korszakokkal együtt változott az összetétele. Minél vajasabb volt a brióstészta, annál gazdagabb embernek készülhetett - van olyan tizennyolcadik századi recept, amely szerint 1 kg lisztre 800 g vajat kell számolni! A "szegényesebb" verziókban fokozatosan csökkent a vaj mennyisége. A lenti receptben fél kiló lisztre 18 dkg vaj jut, amit hedonisták 20 dkg-ra is emelhetnek - ennyitől is elég tisztességes állaga lesz.

A fejes briós a legklasszikusabb forma, de ezen kívül számtalan lehetőség és variáció van. Szerintem nagyon jópofa a kis bumfordi golyó a tetején - arra csábít, hogy hamm, azonnal leharapja onnan az ember, amíg még meleg, és ha már így magáévá tette, egye meg az egészet. "Szép sütemény."- mondta róla a tanfolyami tanárom. Valóban az.

Hozzávalók (15 db, 6,5 cm átmérőjű kis fodros formához):

50 dkg liszt

18-20 dkg vaj

8 dkg porcukor

4 dkg élesztő

1,5 dl tej

3 nagy tojássárgája

1 kk. só

ízlés szerint egy kk. szárított citromhéjreszelék és vanília

a kenéshez 1 tojás

a forma kikenéséhez olvasztott vaj és kevés liszt

Szinte ugyanúgy kell dagasztani és érlelni, mint a kalácstésztát, ennek részletes leírását megtalálod itt. Annyi az eltérés, hogy a vajat már az elején beledagasztom.

Formázás: Ha nem tapad a tészta, nem kell lisztezni a deszkát nyújtáskor. Mérjünk ki 15 dkg tésztát, tegyük félre. A maradékot osszuk 15 egyenlő részre, formáljunk belőle nagyobb golyókat, majd tegyük őket a jól kivajazott, kilisztezett hullámos szélű kis formákba. Tegyük félre letakarva, míg kelni kezdenek, közben a maradék tésztából formázzunk tíz db egyforma, csepp alakú darabot, aminek egyik vége golyót formáz, onnan pedig fokozatosan vékonyodik. Ez azért kell, hogy majd az összeillesztéskor stabilan kerüljön a helyére a fej, és ne ugorjon le sütés közben.

A félig megkelt nagy golyók közepébe nyomjuk bele a mutatóujjunkat jó mélyen, és ékeljük a keletkezett lyukba a  csepp végű fejet. Kenjük meg felvert tojással. Kelesszük újra majdnem a duplájára. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A megkelt tésztát újra kenjük meg tojással - vigyázzunk, minél kevesebb folyjon le az oldalán a formába, mert könnyen beleragadhat tőle.

20 perc alatt aranybarnára és fényesre sül, nem nő meg drámaian. Kívül ropogósabb, belül mindig nedvesebb marad, mint egy sima kalács. Langyosan, hidegen, egyaránt finom. Becsomagolva tároljuk.

A felhasznált források: The pastry chef's companion (Rinsky), Wikipedia, Cukrászati ismeretek (Dunszt-Gyenge)