Mese minden mellékesről, plusz egy kis frangipán

Mandulás lepény fagyival

Ma estefelé, miközben a ligetben fociztunk a kutyával a sötétben (pontosabban Zs focizott, én meg álldogáltam és elmélkedtem), hirtelen kicsúszott a számon egy mondat: "Úgy érzem, most tudnék írni."

Így hát itt ülök. Azt hiszem, pár mondatban leírhatnám először a helyzetemet. Tehát:  itt ülök a kanapén, vállamon takaró, lábamnál alvó kutya, Zs-t "elküldtük" sörözni, én meg kibontottam (egyedül!) valami fröccsnek vagy forralt bornak való fehéret, ami most itt lötyög mellettem, készen arra, hogy bármelyik pillanatban kiboruljon. De nem fog, akkor inkább gyorsan megiszom. Meg is van. Olaszrizling, nem rossz. Hiába, alföldi embernek az ilyen savanyú borok kellenek. 

Tehát itt ülünk ( a kutyával, mert néha elém ül és kérdően rámnéz) háttértévé megy, végre vétó veszélye nélkül lehet váltogatni a paprika meg a bíbíbíszí prájm között. Akár olvashatnék is most, hogy végre elmúlt a könyvundorom (cirka 4 hónap volt, míg nem akartam újabb realisztikus és emberi történetekről tudni), és már elfelejtették a legutóbbi izmos késedelmemet is a könyvtárban, mi több, egyből felajánlottak egy frissen érkezett szakácskönyvet! Ez azért nem semmi, nem aggódnak, hogy megint fél évig ülök majd rajta? Szóval van most Vámos, Rakovszky harmadik regénye, meg egy olyan vastag receptes könyv, hogy az önvédelmi eszköz kategóriába is simán befér. Ezért nem is jó az ágyban olvasni, mert hamar elfárad az ember keze. Tehát olvashatnék, de nem. Neeem, most írás van. Meg ivás. Kombináltan nyerő. Közben a vörös hajú nő rizst főz a paprikán. Őszinteségi roham.Tudtátok, hogy én nem tudok rizst főzni? Legalábbis nem nagyon jól. No de erről majd máskor. Őszinteségi roham vége.

No jó, nincs is vége - hisz én mindig őszinte vagyok ám! Amiben nem lennék az, arról meg nem beszélek. Nem szeretünk senkivel fasírtban lenni, meg bunkóbeszólogatni. Pedig milyen jó lenne néha! Azt hiszem, legközelebb senkinek sem mondom meg, hogy blogolok, és kegyetlenül kritikus leszek mindennel. Jól odamondogatok minden hülyeségnek, odaén! Sötét oldal vége.

Ilyen részletes bevezetés után vizsgáljuk meg szépen, miért is ülök itt ma este, laptoppal a térdemen, meg egy pohár borral. Azért, mert most ide bekopizom a wikiről itten el fogom mesélni, hogy mi is az a frangipane. Mindannak, akit érdekel, és még nem tudja, elmondom, hogy mi az, és mit csináltam belőle. Rövid előzetes: ez egyfajta töltelék, ami pedig egy linzertészta kéregbe fog kerülni, és gyümölcsökkel koronázódni, majd megsülni, és mivel a fénykép még nyáron készült, és azon levendulafagylalt is szerepel, hát mesélek a levendulafagylalt-készítésről is.

Tehát a franciául frangipane, olaszul frangipani, magyarul frangepán vagy frangipán névre hallgató dolog a gyakorlatban egy mandulakrém, amely szolgálhat tészták töltelékéül (pl. pithivier és jalousie) vagy akár önállóan megsütve maga is lehet tészta, aprósütemények alapja. Elnevezése egy olasz márkihoz, bizonyos Muzio Frangipanihoz kötődik, aki Párizsban élvén feltalált egy mandulaillatú kesztyűre permetezendő parfőmöt (más források szerint parfümmel illatosított kesztyűt), ami nagy divatba jött. Ez az illat ihlette meg a helyi cukrászokat, akik úgy gondolták, beszállnak ők is a bizniszbe egy illatos süteménnyel, így aztán "feltalálták" a mandulás masszát. Ezt mondja a kedvenc cukrász szótáram, a Pastry Cook Companion. A Wiki szerint ugyanakkor valamely anekdota szerint már Assisi Szent Ferencnek is vittek ilyen süteményt. 

Többet nem tudni a sztoriról, a pithivier viszont izgalmas tűnik: két vajastészta körlap, amiben frangipane töltelék van, a széle cakkozott, a tetejébe pedig napocskaszerű mintázatot karcolnak, majd tojással lekenik és sütik. Az orleansi régióban található Pithivier városkáról kapta a nevét, hagyományosan vízkeresztkor került asztalra. Érdekes, nem? A jalousie pedig téglalap alakú, szintén vajastészta, frangipánnal, de manapság már bármi mással megtöltve, a felső lap pedig párhuzamos bevágásokkal van díszítve. Ezért hívják úgy, ahogy, a jalousie ugyanis egyfajta redőnyt  jelent a frankoknál - mondja a Cukrászok Kézikönyve.

A franciás stílus nálam nagyon nyerő. Mármint az a hagyományos része. A kombinációk nagyon ülnek, de nincsenek túlbonyolítva  - csak egyes amerikai szerzők szeretnék, ha bonyolultnak tűnnének.

Itt van például ez a frangipán. Édes-mandulás-vajas massza, tojással és egy leheletnyi liszttel. Nagyon jó, mert nem kell azon aggódni, hogy kifolyik-e, megszilárdul-e. Szinte eggyé válik az omlós alappal, de sosem száraz, az íze pedig rendesen aládolgozik a gyümölcsnek, aminek a kisülő nedvessége is részt vesz a buliban. Még hidegen, másnap is kiváló, ami nem sok gyümölcsös dologról mondható el. Az elkészítése pedig végképp királlyá teszi, csak habosra kell keverni a vajat a cukorral, majd hozzáadni a mandulát, a lisztet és a tojást. Az arányok nagyjából minden receptben ugyanazok, én Giorgio Locatelli Ízek Itáliájá-ban olvastam először, ezért ezt jelölöm meg forrásként. Nyáron még szilvával és barackkal, most őssszel almával (és még számtalan más módon) sülhet a lepény, sok fahéjas cukorral a tetején, forrón, és természetesen fagyival! A mandulás mintájára  készült már diófrangipán is nálam, erről már írtam itt.

Az okosságok forrása:

  wikipedia

food.com

Rinsky-Rinsky: The pastry chef's companion

Egy 28 cm átmérőjű fodros szélű forma hozzávalói:

A linzertésztához:

12 dkg vaj

18 dkg liszt

4 dkg cukor

2 tojássárgája

a frangipánhoz:

10 dkg vaj

10 dkg cukor

10 dkg őrölt mandula

2,5 dkg liszt

1 tojás

ízlés szerint amaretto (nálam 3 evőkanál)

a tetejére: összesen kb. 15 kisebb szem szilva és sárgabarack vegyesen (vagy más gyümölcsök)

1 (vagy ízlés szerint több) evőkanál porcukor

1 nagy csipet fahéj

A levendulafagyihoz:

5 tojássárgája

3 tojásfehérje

14 dkg cukor

3 tk. szárított morzsolt levendulavirág

fél vaníliarúd

4 dl tejszín

3 dl tej

1. Az omlós tésztához a vajat nagy lyukú reszelőn reszeld de, add hozzá a lisztet és a cukrot, gyorsan morzsold össze vagy robotgép segítségével dolgozd morzsásra. Add hozzá a tojássárgákat - ennyi folyadékkal elvileg már összeáll a tészta néhány határozott mozdulattal átgyúrva, de ha nem, adj hozzá még 1-2 evőkanál hideg vizet. Ne gyúrd sokáig, ne olvadjon meg a vaj! Csomagold papírba vagy folpackba a tésztagömböt, és tedd hűtőbe legalább egy fél órára.

2. A frangipane-hez a vajat hagyd szobahőmérsékletűre melegedni, vagy puhítsd fel egy nagyon picit a mikróban. Robotgép segítségével keverd habosra a cukorral, majd add hozzá a lisztet, a mandulát, az amarettót és a tojást, keverd bele ezeket is. Tedd félre (nem kell hűteni).

3. A gyümölcsöket mosd meg, magozd ki és vágd vékony cikkekre.

4. A megkeményedett tésztát vedd elő, gyúrd át hanyagul, néhány mozdulattal, majd nyújtsd körlap-szerű alakra - ehhez egy-egy nyújtás után mindig forgasd el 45 fokkal.  Vajjal kend át a fodros szélű tortaforma alját, és terítsd bele a tésztát, majd a túlnyúló felesleggel foltozz, vagy erősítsd meg az oldalfalat. Ha nagyon fellágyult a tésztád, tedd vissza a hűtőbe egy kicsit, míg vissza nem hűl. De az is megfelelő, ha a formába terített tésztát dobod be a hűtőbe, míg nem kerül a sütésre sor.

5. Melegítsd elő a sütőt 190 fokra. Kend szét a formában egyenletesen a frangipanét, majd rakd ki a tetejét szorosan a gyümölcscikkekkel. Szórd meg szűrőn át a fahéjas porcukorral, és tedd be a sütőbe. Kb. 25-30 perc alatt aranybarnára sül, az utolsó 10 percre már lejjebb veheted a hőmérsékletet 175 fokra.

6. Melegen, langyosan a legfinomabb, valamilyen fagyival vagy tejszínhabbal.

Levendula vagy vaníliafagylalt:

1. 2 dl tejszínt és a tejet  forrald fel a felhasított, kikapargatott vaníliarúddal és annak tartalmával, valamint a cukorral együtt. Ha levendulás fagyit szeretnél, akkor itt kell beletenned a levendulavirágokat is.  Közben a tojássárgákat keverd fehéredésig a cukor másik felével. Mikor a tej forró (majdnem forr) öntsd egy határozott mozdulattal a cukros tojásra, miközben folyamatosan kavargatod, majd az egészet vissza a lábasba. Kevergesd folyamatosan, míg kicsit be nem sűrűsödik. De közben már ne hagyd, hogy forrjon, inkább vedd lejjebb a lángot. Nem lesz nagyon sűrű, de ha a hab a tetejéről eltűnik, és a folyadék bevonja egy belemártott kanál hátát, akkor már jó. Vízfürdőben, majd hűtőben hűtsd. Eddig a pontig akár egy nappal, vagy órákkal korábban is eljuthatsz.

2. A maradék habtejszínt verd fel. Az ötből három tojásfehérjét szintén - mikor egyszer felverted, add hozzá a maradék két evőkanálnyi cukrot, és azzal is verd keményre. A hideg vaníliasodót finom szűrőn szűrd át, majd keverd össze a kétféle habbal. Teljesen simára kell keverni, a habcsomókat nem fogja eldolgozni a fagyigép!

3. Öntsd a gépbe, és kevertesd addig, míg meg nem szilárdul - nekem 30 perc volt kb. ez a mennyiség. Ha nincs fagyigéped, egy laposabb dobozban tedd a mélyhűtőbe, és félóránként keverd át robotgéppel. Ezt négyszer-ötször ismételd meg. Ha mélyhűtőből veszed ki, adj neki tíz percet szobahőmérsékleten tálalás előtt.