Meximum

Refritos

Burrito

Mexikóit főzni a 2011-es év új szenvedélyei  közé tartozott, és ennek az érzelemcunaminak kiváltója nem más volt, mint a refritos. Azaz refried beans, avagy póriasan sült bab. Előre szólok, hogy addiktív.

Érdekes módon ez is egy amolyan semmiből mindent istencsodája, amikor az ember csak áll és bámul, hogy ilyen egyszerű dolog, öt hozzávalóból (és akkor már a sót is beleszámoltam) vajon hogyan lehet ennyire finom?

A sült bab valójában egyféle babkrém, ami úgy készül, hogy hagymás zsiradékon kevergetve addig sütik a lecsepegtetett főtt babot, míg a külső héja szinte teljesen eltűnik, és majdnem homogén masszává alakul. A zsiradék lehet olaj, de a legjobbat akkor fogjuk enni, ha bátran odapakoljuk a disznózsírt a serpenyőbe. Ez a hagyományos hozzávalója, és tényleg sokkal mélyebb, kellemesebb lesz az íze. Nem kell tisztán zsírral csinálni, de azért valamennyi legyen benne. Szerintem. Ezen kívül menjen bele tisztességgel só, és a vége felé 1-2 gerezd fokhagyma. Kész. 

Használható simán mártogatóként tortillachips mellé, de nagyon-nagyon finom bármely feltekert tortillaféleségben. Nálunk egyfajta burrito készül vele, ez a jelenlegi top-kaja, és az all-time rangsorban is ott van az elitben. A mexikói és tex-mex konyha a tortilla+szósz+hús vagy bármi kombinációkat őrjítően sokféleképpen tudja nevezni. Mostanára ebből a zűrzavarból nálam annyi tisztázódott, hogy

-ha két egymásra rakott, vagy egy félbehajtott, sajttal ÉS még valamivel megtöltött, akkor queasdilla (recept itt),

-ha üresen szervírozzák, és mellé raknak huszonötféle bele- és rávalót, aztán te építkezel, akkor fajita,

-ha egy előre megsütött íves hasas, és abban bármi, akkor taco,

-ha feltekert, bármivel megtöltött, majd kívülről szósszal leöntött és így megsütött, akkor enchilada.

A burrito elvileg simán feltekert és megtöltött, de nem öntik le szósszal, mint az enchilada-t. Sok helyen kisebb méretű, egyfajta snack. Van bő olajban sütött változata, ez a chimichanga.  A hagyományos burrito-ban állítólag csak valamilyen hús, mexikói rizs és refritos van, de amióta az amerikaiak felkapták a mexióki konyhát, és kidolgozták a saját verziójukat, a tex-mexet, azóta már kis túlzással bármelyik étel lehet bármelyik másik, és készülhet bármivel. Ettől még persze finom.

Az én burritom (vagy Zs szerint: borító) a burrito és az enchilada között egyensúlyoz, mert: van benne hús, refritos, de nincs rizs, ellenben van chilis paradicsomszósz, de belülről, kívülről pedig sajttal van megszórva, és ropogósra sütve. Ritkán szoktam ilyet mondani, de ez a kaja tényleg nagyon-nagyon jó. Kívül ropogós, belül kicsit megpuhul a tészta, aztán meg legbelül olyan kombinációba rendeződnek az ízek, hogy most, ahogy írom, folyamatosan fut össze a nyál a számban. 

Húsként az áldatlan magyarországi marha-állapotokra tekintettel csirkét vagy sertést használok, és a csirkemellnél vagy combnál nagyon ajánlom a levesben főtt húst, mert puha és szaftos, de viszonylag semleges, és a sütés végére teljesen magába szívja a szósz ízeit. Emiatt általában akkor csinálok burritot, mikor főztem egy jó kis zöldség-, vagy húslevest, amibe belesüllyesztettem egy kisebb darab színhúst is. 

A paradicsomsalsa az édes paradicsom és a csípős paprika nászágya, nyáron csakis  friss paradicsom, de a sült burrito-hoz teljesen megfelel télen a jó minőségű hámozott vagy darabolt konzerv,és jobban is járunk ezzel, mert a vérszegény erőszakérlelt paradicsom salsához nem való.  Legyen benne valamilyen szárított chili és valamilyen tartósított üveges chilipaprika is, sokat dob rajta. Vöröshagyma, fokhagyma, lime leve, só, esetleg egy kis kömény. Ennyi a salsa, ami összefogja a művet majd. 

Ezek a fő összetevők, de nem ronthat az összképen, ha feltekerés előtt a művet megpöttyözzük tejföllel, és belülre is rakunk egy csipet sajtot. Tálaláskor pedig a maradék szószokat kínálhatjuk mellé, vagy esetleg egy tál guacamolét, és tejfölt. A fogyasztási időpontról még annyit_ bár elvileg frissen az igazi, ez  a kaja annyira jó, hogy még hidegen, sőt másnap is jó.

Ötlet és ihlet mexikói kajákról: link.

a refritoshoz:
500 g vörösbab (konzerv)

1 nagy fej hagyma

2 gerzed fokhagyma

összesen kb 1-1,5 dl, vagy 10-15 dkg olaj/sertészsír, vagy vegyesen

só
őrölt fekete bors

A burrito-hoz:
4-5 tortilla-lap

1 nagyobb főtt csirkemellfilé

4 nagy paradicsom, vagy 1 doboz hámozott/darabolt paradicsom konzerv

1 kis fej vöröshagyma

1 nagy gerezd fokhagyma

fél citrom/ 1 lime leve

só, bors

1 kk. őrölt chili

3-4 db jalapeno paprika (konzerv)

kb. 15-20 dkg reszelt sajt (cheddar, gouda, akármi)

1 kis doboz tejföl

ennyiből négy ember kényelmesen jóllakik, de ha nagy a gyomruk, háromnak is megteszi.

Refritoshoz nem kell sok dolog: bab, zsiradék, só, türelem, némi vörös- és fokhagyma, meg egy jó serpenyő. A konzerv babot tegyük szűrőbe, öblítsük, majd csöpögtessük le.  Vágjuk finomra a vöröshagymát, és egy nagy serpenyőben forrósítsunk meg 2-3 evőkanálnyi olajat. Dobjuk bele a hagymát, kevergetve pirítsuk, míg üvegesedni nem kezd. Ekkor adjuk hozzá a bab egy részét. Nem kell sokat, kb. egy maréknyit. Kevergessük  tovább, néha nyomkodjuk meg a babszemeket a fakanállal. Sózzuk meg gyengén.

A sült babpüré első titka a sok, és finom zsiradék. A babkrém meglepően sokat tud magába szívni. Finomabb lesz, ha az olaj mellett 1-2 (3-4) evőkanál sertészsírt is adunk hozzá, vagy lehet a többsége sertészsír, ha nem vagyunk ijedősek. Látni fogjuk, hogy a babszemek kipattogzanak a hőtől, és elkezdik felszívni a zsiradékot. Ha a serpenyő már száraz, akkor adjunk egy-egy evőkanálnyi olajat/zsírt hozzá. Amikor az első adag bab elkezd kezd szétesni, pépessé válni, hozzáadhatjuk a következő, ugyanolyan mennyiségűt, és megint némi zsírt, meg egy kis sót. Figyeljük, amikor a bab felvette a zsiradékot, pótoljuk azonnal, különben könnyen leég. Vigyázat, amikor az összes bab az edényben van és pépesedik, gyorsabban szívja magába! A vége felé, mikor már majdnem jó, mehet bele az összezúzott fokhagyma, bors, kóstolás után, ha kell, még egy kis só. (hozzáteszem, a refritost nehéz elsózni, ellenben sótlanul nem jön ki az, aminek ki kellene, szóval ezúttal bátran!)

A kész refritos-ban már alig láthatók a sötét héjdarabok, pasztelles padlizsán és hússzín közti, amúgy nem túl vonzó színt vesz fel, és szinte homogén az állaga. Sűrű, de kenhető, sőt ha annak szánjuk, tortillachips-szel mártható, ezért az állagát a végén állítsuk be némi vízzel. Tartsuk észben, hogy kihűlve keményebb lesz, mint melegen. Ha a refritos nem fogy el, nyugodtan fagyasszuk le, mikróban pár perc alatt kiolvasztható. Melegítsük fel egy picit, és olyan lesz, mint a friss.

Ha burritot csinálunk, akkor a bevezetőben írtaknak megfelelően kerítsünk egy főtt csirkemellet, vagy vajban süssünk meg hirtelen egyet, simán sóval borssal fűszerezve. Mikor kicsit hűlt, kockázzuk fel.

Közben rakjuk össze a salsát robotgép segítségével. Ebben pépesítsük a paradicsomot, de nem kell simára, elég csak pépesre. Én nem szoktam a héját lehúzni, de lehet. Előfordulhat, hogy a friss paradicsom túl leveses.  Ezen könnyen lehet segíteni, ha egy sűrű szűrőbe rakjuk, és kicsit megnyomogatjuk. A darált paradicsomot tálba rakva ízesítsük lime levével, sóval, borssal, egy kevés finomra reszelt vöröshagymával, zúzott fokhagymával, őrölt chilivel, és apróra vágott jalapeno vagy más konzerv csípős paprikával ( nagyon finom és különleges lesz, ha chipotle-t, füstölt chilit adunk hozzá).

Tortillát én magam csinálom, mert kifejezetten olcsó kaja, és sok idő sem kell az elkészítéséhez, de lehet készen venni is. Recept itt.

Amikor minden összetevő készen áll és vár, ott van lereszelve a sajt is, meg egy kiolajozott sütőedény, sütő bekapcsolva 200 fokra, akkor kezdődhet az építkezés. A tortillalapokat megkenjük refritos-szal, kb. 1-2 evőkanálnyival egy normál lapot. Majd megszórjuk egy maréknyi hússal (vagy amennyi jut egy tekercsbe), végül tisztességes mennyiségű szósszal. Ízlés szerint rakhatunk rá egy evőkanál tejfölt, meg egy kevés sajtot, majd amennyire lehet, feltekerjük, és a hajtást lefelé fordítva a tálba helyezzük. A többit is ugyanígy, szorosan egymás mellé. Végül bőségesen megszórjuk sajttal a várakozó tortillákat, kicsit megspricceljük olívaolajjal, és 20-25 perc alatt a sütőben aranyszínűre sütjük őket. Könnyebb lesz szépen enni, ha tálalás előtt 10-15 percig állni és hűlni hagyjuk.