Vendéglő az Ínyenc Bloggerhez

Meximum

2012-01-08T11:52:00.000+01:00

Refritos

Burrito

Mexikóit főzni a 2011-es év új szenvedélyei közé tartozott, és ennek az érzelemcunaminak kiváltója nem más volt, mint a refritos. Azaz refried beans, avagy póriasan sült bab. Előre szólok, hogy addiktív.

Érdekes módon ez is egy amolyan semmiből mindent istencsodája, amikor az ember csak áll és bámul, hogy ilyen egyszerű dolog, öt hozzávalóból (és akkor már a sót is beleszámoltam) vajon hogyan lehet ennyire finom?

A sült bab valójában egyféle babkrém, ami úgy készül, hogy hagymás zsiradékon kevergetve addig sütik a lecsepegtetett főtt babot, míg a külső héja szinte teljesen eltűnik, és majdnem homogén masszává alakul. A zsiradék lehet olaj, de a legjobbat akkor fogjuk enni, ha bátran odapakoljuk a disznózsírt a serpenyőbe. Ez a hagyományos hozzávalója, és tényleg sokkal mélyebb, kellemesebb lesz az íze. Nem kell tisztán zsírral csinálni, de azért valamennyi legyen benne. Szerintem. Ezen kívül menjen bele tisztességgel só, és a vége felé 1-2 gerezd fokhagyma. Kész.

Használható simán mártogatóként tortillachips mellé, de nagyon-nagyon finom bármely feltekert tortillaféleségben. Nálunk egyfajta burrito készül vele, ez a jelenlegi top-kaja, és az all-time rangsorban is ott van az elitben. A mexikói és tex-mex konyha a tortilla+szósz+hús vagy bármi kombinációkat őrjítően sokféleképpen tudja nevezni. Mostanára ebből a zűrzavarból nálam annyi tisztázódott, hogy

-ha két egymásra rakott, vagy egy félbehajtott, sajttal ÉS még valamivel megtöltött, akkor queasdilla (recept itt),

-ha üresen szervírozzák, és mellé raknak huszonötféle bele- és rávalót, aztán te építkezel, akkor fajita,

-ha egy előre megsütött íves hasas, és abban bármi, akkor taco,

-ha feltekert, bármivel megtöltött, majd kívülről szósszal leöntött és így megsütött, akkor enchilada.

A burrito elvileg simán feltekert és megtöltött, de nem öntik le szósszal, mint az enchilada-t. Sok helyen kisebb méretű, egyfajta snack. Van bő olajban sütött változata, ez a chimichanga. A hagyományos burrito-ban állítólag csak valamilyen hús, mexikói rizs és refritos van, de amióta az amerikaiak felkapták a mexióki konyhát, és kidolgozták a saját verziójukat, a tex-mexet, azóta már kis túlzással bármelyik étel lehet bármelyik másik, és készülhet bármivel. Ettől még persze finom.

Az én burritom (vagy Zs szerint: borító) a burrito és az enchilada között egyensúlyoz, mert: van benne hús, refritos, de nincs rizs, ellenben van chilis paradicsomszósz, de belülről, kívülről pedig sajttal van megszórva, és ropogósra sütve. Ritkán szoktam ilyet mondani, de ez a kaja tényleg nagyon-nagyon jó. Kívül ropogós, belül kicsit megpuhul a tészta, aztán meg legbelül olyan kombinációba rendeződnek az ízek, hogy most, ahogy írom, folyamatosan fut össze a nyál a számban.

Húsként az áldatlan magyarországi marha-állapotokra tekintettel csirkét vagy sertést használok, és a csirkemellnél vagy combnál nagyon ajánlom a levesben főtt húst, mert puha és szaftos, de viszonylag semleges, és a sütés végére teljesen magába szívja a szósz ízeit. Emiatt általában akkor csinálok burritot, mikor főztem egy jó kis zöldség-, vagy húslevest, amibe belesüllyesztettem egy kisebb darab színhúst is.

A paradicsomsalsa az édes paradicsom és a csípős paprika nászágya, nyáron csakis friss paradicsom, de a sült burrito-hoz teljesen megfelel télen a jó minőségű hámozott vagy darabolt konzerv,és jobban is járunk ezzel, mert a vérszegény erőszakérlelt paradicsom salsához nem való. Legyen benne valamilyen szárított chili és valamilyen tartósított üveges chilipaprika is, sokat dob rajta. Vöröshagyma, fokhagyma, lime leve, só, esetleg egy kis kömény. Ennyi a salsa, ami összefogja a művet majd.

Ezek a fő összetevők, de nem ronthat az összképen, ha feltekerés előtt a művet megpöttyözzük tejföllel, és belülre is rakunk egy csipet sajtot. Tálaláskor pedig a maradék szószokat kínálhatjuk mellé, vagy esetleg egy tál guacamolét, és tejfölt. A fogyasztási időpontról még annyit_ bár elvileg frissen az igazi, ez a kaja annyira jó, hogy még hidegen, sőt másnap is jó.

Ötlet és ihlet mexikói kajákról: link.

a refritoshoz:
500 g vörösbab (konzerv)

1 nagy fej hagyma

2 gerzed fokhagyma

összesen kb 1-1,5 dl, vagy 10-15 dkg olaj/sertészsír, vagy vegyesen

só
őrölt fekete bors

A burrito-hoz:
4-5 tortilla-lap

1 nagyobb főtt csirkemellfilé

4 nagy paradicsom, vagy 1 doboz hámozott/darabolt paradicsom konzerv

1 kis fej vöröshagyma

1 nagy gerezd fokhagyma

fél citrom/ 1 lime leve

só, bors

1 kk. őrölt chili

3-4 db jalapeno paprika (konzerv)

kb. 15-20 dkg reszelt sajt (cheddar, gouda, akármi)

1 kis doboz tejföl

ennyiből négy ember kényelmesen jóllakik, de ha nagy a gyomruk, háromnak is megteszi.

Refritoshoz nem kell sok dolog: bab, zsiradék, só, türelem, némi vörös- és fokhagyma, meg egy jó serpenyő. A konzerv babot tegyük szűrőbe, öblítsük, majd csöpögtessük le. Vágjuk finomra a vöröshagymát, és egy nagy serpenyőben forrósítsunk meg 2-3 evőkanálnyi olajat. Dobjuk bele a hagymát, kevergetve pirítsuk, míg üvegesedni nem kezd. Ekkor adjuk hozzá a bab egy részét. Nem kell sokat, kb. egy maréknyit. Kevergessük tovább, néha nyomkodjuk meg a babszemeket a fakanállal. Sózzuk meg gyengén.

A sült babpüré első titka a sok, és finom zsiradék. A babkrém meglepően sokat tud magába szívni. Finomabb lesz, ha az olaj mellett 1-2 (3-4) evőkanál sertészsírt is adunk hozzá, vagy lehet a többsége sertészsír, ha nem vagyunk ijedősek. Látni fogjuk, hogy a babszemek kipattogzanak a hőtől, és elkezdik felszívni a zsiradékot. Ha a serpenyő már száraz, akkor adjunk egy-egy evőkanálnyi olajat/zsírt hozzá. Amikor az első adag bab elkezd kezd szétesni, pépessé válni, hozzáadhatjuk a következő, ugyanolyan mennyiségűt, és megint némi zsírt, meg egy kis sót. Figyeljük, amikor a bab felvette a zsiradékot, pótoljuk azonnal, különben könnyen leég. Vigyázat, amikor az összes bab az edényben van és pépesedik, gyorsabban szívja magába! A vége felé, mikor már majdnem jó, mehet bele az összezúzott fokhagyma, bors, kóstolás után, ha kell, még egy kis só. (hozzáteszem, a refritost nehéz elsózni, ellenben sótlanul nem jön ki az, aminek ki kellene, szóval ezúttal bátran!)

A kész refritos-ban már alig láthatók a sötét héjdarabok, pasztelles padlizsán és hússzín közti, amúgy nem túl vonzó színt vesz fel, és szinte homogén az állaga. Sűrű, de kenhető, sőt ha annak szánjuk, tortillachips-szel mártható, ezért az állagát a végén állítsuk be némi vízzel. Tartsuk észben, hogy kihűlve keményebb lesz, mint melegen. Ha a refritos nem fogy el, nyugodtan fagyasszuk le, mikróban pár perc alatt kiolvasztható. Melegítsük fel egy picit, és olyan lesz, mint a friss.

Ha burritot csinálunk, akkor a bevezetőben írtaknak megfelelően kerítsünk egy főtt csirkemellet, vagy vajban süssünk meg hirtelen egyet, simán sóval borssal fűszerezve. Mikor kicsit hűlt, kockázzuk fel.

Közben rakjuk össze a salsát robotgép segítségével. Ebben pépesítsük a paradicsomot, de nem kell simára, elég csak pépesre. Én nem szoktam a héját lehúzni, de lehet. Előfordulhat, hogy a friss paradicsom túl leveses. Ezen könnyen lehet segíteni, ha egy sűrű szűrőbe rakjuk, és kicsit megnyomogatjuk. A darált paradicsomot tálba rakva ízesítsük lime levével, sóval, borssal, egy kevés finomra reszelt vöröshagymával, zúzott fokhagymával, őrölt chilivel, és apróra vágott jalapeno vagy más konzerv csípős paprikával ( nagyon finom és különleges lesz, ha chipotle-t, füstölt chilit adunk hozzá).

Tortillát én magam csinálom, mert kifejezetten olcsó kaja, és sok idő sem kell az elkészítéséhez, de lehet készen venni is. Recept itt.

Amikor minden összetevő készen áll és vár, ott van lereszelve a sajt is, meg egy kiolajozott sütőedény, sütő bekapcsolva 200 fokra, akkor kezdődhet az építkezés. A tortillalapokat megkenjük refritos-szal, kb. 1-2 evőkanálnyival egy normál lapot. Majd megszórjuk egy maréknyi hússal (vagy amennyi jut egy tekercsbe), végül tisztességes mennyiségű szósszal. Ízlés szerint rakhatunk rá egy evőkanál tejfölt, meg egy kevés sajtot, majd amennyire lehet, feltekerjük, és a hajtást lefelé fordítva a tálba helyezzük. A többit is ugyanígy, szorosan egymás mellé. Végül bőségesen megszórjuk sajttal a várakozó tortillákat, kicsit megspricceljük olívaolajjal, és 20-25 perc alatt a sütőben aranyszínűre sütjük őket. Könnyebb lesz szépen enni, ha tálalás előtt 10-15 percig állni és hűlni hagyjuk.

Malacgyilok

2012-01-05T09:58:00.002+01:00

Most pedig olyan lesz, amilyen eddig még itt soha nem volt: vendégposzt, kéremszépen! Méghozzá nem is akármilyen, hanem történelmi jellegű. Idestova hat éve íródott, az elkövető Zs, aki akkoriban kezdett el rendszeresen családi disznóvágásra járni. A lent leírtak mára természetesen rutinná váltak számára, de hat éve, zsenge ifjúságának csúcsán az alábbi iromány elkövetésére inspirálta a disznóvágós móka. És milyen jól tette! Most, hogy újra megtaláltuk a becses szöveget és a hozzá való, szintén sk. képet, meggyőztem, hogy méltó helye lenne nálam. Most közreadom, változtatás nélkül, némi szerkesztéssel. Akkoriban még a gyógyíthatatlan programozó-betegség (értsd: ékezetek kiveszése az írásból) sem kapta el, szóval nekem csak a h, vmi, vhogy, vki betűkapcsolatokat kellett javítani. Külön felhívnám a figyelmet a disznóvágások kötelező fő-alkoholjára, amit egyszer sem nevez a szerző a nevén (így én sem fogom), ellenben minden megemlítéskor más becenéven jelenik meg. Ez a kreativitás, kérem. Nos, akkor következzék a 2006-os balástyai Malacgyilok buli története, hiteles szerző tollából!

Ezt a partit nyilván nem hagytam ki...ilyen plakáttal, hülye vagy?

Reggel 6, kinzóan korai kelés időpillanata ez minden jóérzésű mai fiatalnak...de én legény voltam a saramon és álltam a talpam, úgyhogy disznóölős ruci felvesz, csipős hajnali szélben orca kipiros, és már mehetünk is az messzi Balástya mellett levő vadregényes-mesebeli tanyavilág szívébe...

Hamarabb érkeztünk, mint a sztárvendég, sőt, még el is kellett gurulnunk érte a szomszéd portára, mert valahogy nem volt kedve aznap fellépni (sztárallűrz rules). Kérleltük először szép szóval, ám saját lábán nem akart jönni, így kénytelenek voltunk más agresszor eljáráshoz folyamodni, amitől sokkal engedékenyebb, mi több, rezignáltabb lett..rögtön ezután egy kis reggeli testmozgás, súlyemelés következett, hogy a megmacskásodott végtagjaink jobban bírják aznapi teendőiket...

Így érkezett meg az immár irántunk haláli közönnyel viseltető malacka, akit miután megfelelő testhelyzetben elhelyeztünk post mortem műveletek céljából, azonnal be is kaptuk aznapi első gumibogyó-szörpinket, amitől aztán erőre is kaptunk.

Egy gyors reggeli mosdatás vendégünknek (koszosan csak nem léphet a színpadra), majd látva, hogy szegény pára teljesen áthűlt a hidegben, egy kissé (túlságosan) felmelegítettük elgémberedett tagjait (PB-gázas turbószolival...nem is bírta szegény az UV sugarakat), végül, mintegy megtetézve a wellness kezelést, újabb masszírozó pancsolás következett (bőrradírozással)...

A program következő pontja a pszichoterápia volt, amin a kissé zárkózott sértett eleinte nem kívánt részt venni, ámde Dr.Bökő újfajta kezelési módszerével (még Hitchcocktól tanulta) egyből sokkal nyitottabbá vált, mondhatni kitárulkozott előttünk...mi pedig nem voltunk restek anatómiai ismereteinkkel kápráztatni egymást, illetve belgyógyászatilag is átvizsgálni az alanyt (kisvérkép, nagy rutin, lépe-mája tapintható), egy szó mint száz, a prosectura egész jól sikerült, bár volt, hogy Mr. Flex segítségére is szükség volt, hogy az (akkor már lengő) bordákat épségben eltávolithassuk.

Hát ekkortájt jöhetett a második (vagy harmadik) igazságszérum magunkhoz vétele, és lám, egyből mindenki jobban értett a dolgához (meg minden máshoz is)...

Az ezután következő trancsírozós, horrorfilmekbe illő - Hannibal Lecter tanár úr kurzusain sem tanított - húscafatos részletekbe nem mennék bele, aki látott már ilyesfajta mészárlást, tudhassa, min ment keresztül szegény áldozat...összefoglalva elég szétszórt volt, hiszen mintegy darabokra hullott az élete, egyszóval szar napja volt na. Talán csak annyit hogy én voltam a daráló-legény, aki a darálás segédeszközeként használt fakanál bizonyos százalékát is beaprította valami véletlen folyamán, meg hát gondoltam úgyis a szálkás hurka lesz idén a sláger...az árulkodó bizonyítékot pedig a tanyán tartózkodó, állandóan a közelünkben őgyelgő vizslának adtam át megőrzésre, aki boldogan vállalta el a felkérést, és feltehetően biztonságos rejtekhelyet választott (ám ha nem is, általa az én alibim biztosítottnak volt tekinthető.)

Sokadik üzemanyagcella-felvételünk után kezdett az üzemi nyomás is kialakulni, bár meg kell mondanom, ennyi tankolás után más esetben eddigre már többnyire összeszavaktam a kevertet, de néhny mgnhangzó lglábbis hiányztt értelemben felettébb dúskaló mondanivalómból...de most valahogy derekasan viseltem megpróbáltatásaimat.

Szóval volt minden, abálás, darálás, darabolás...de ekkor olyat tapasztaltam, melyet hosszú életem során még sohasem: a hűlni kitett disznóhúsra rászálltak a baromfiak! És úgy kellett egy-egy maflással rábírni őket arra, hogy ugyan hagyják már el a tett színhelyet! Háziállat háziállatnak háziállata, hát hova haladunk?! Ebből lesz csak a láb- és körömszáj-influenza!

Na aztán hatalmas érdekegyeztetés zajlott a hozzáértőknél hozzáértőbbek között, hogy a hurka-kolbásztöltés dualitásának problémáját vajh melyik oldalról is lenne célszerűbb megközelíteni... Egyesek tudni vélték, hogy biza a tradíció és az évszázados hagyomány (mellett a saját szakértelmük is) azt diktálja, hogy e kettősséget kolbász irányából illenők feloldani. Ámde a vaskalaposság elleni neokultúr szakértelem, a manapság annyira érzékeny manager-szemlélet illetve a méretgazdaságosság jegyében nyilatkozók a hurkológusok ajánlásával a másik oldalt priorizálták, amiből hatalmas egyet nem értések fejlődtek ki, de végül sikerült a feleknek konszenzusra jutniok, hajszálnyival ugyan, de a kolbász-pártiaknak sikerült álláspontukat érvényre juttatniuk (akiknek addigra sikerült a magukba döntött érvelő-oldat mennyiségét maximalizálniuk - természetesen egy egészséges maximumponton).

Végül cocika elérkezett a teljes transformatio végső stádiumába, mi is szinte alig ismertünk rá...de végülis régi létformájának megszűntével egy olyan új formában kezdett el létezni, mely nálánál magasabb rendű célokat szolgál, húsának gyümölcsét ajánlva fel az emberiség (egy részének) jövőjéért, melyért mindannyian hálásak leszünk neki (legalábbis amíg el nem fogy)...

Hát ilyen színes élményekkel hátam megett, már szinte a térdem is remeg annak gondolatára, hogy a mostani hétvégén 2 (!) disznó is elindul a fényes alagútban, hogy porhüvelyével szánalmas kis létünk fenntartásához hozzájárulhasson...!
Úgyhogy a disznólkodásnak vége, pengeélen táncoló életük veszélyben forog, nem szabad magukat bő(l) lér(r)re ereszteni még ott sem, ahol a kurta farkú malac túr...

Hát ennyi volt a történet ifjú, városi férfi szemivel. Én már nem emlékszem hol voltam ekkor, biztos benn a konyhában végeztem az elitmunkát, ahogy Hadházi László nagyon elmésen mondotta. Aki még nem fáradt, megnézheti itt a mamutvágás történetét disznóvágás analógiájára, az elitmunkás rész 3:15-nél.

Fogadtam, fogadom...

2012-01-04T16:50:00.002+01:00

Nincs annál kínosabb, mint szembesülni a saját léhaságunkkal, be nem tartott ígéreteinkkel, és úgy általában a gyarlóságunkkal. Az én legnagyobb gyarlóságom, hogy nem írtam már ki tudja mióta, bár ez most valamennyire tudatos és tervszerű volt. Más, gyakorlati elfoglaltságok és egy új rendszer kialakítása a blogolásban - a gondolatokat hagytam rendeződni, hogy jól eldönthessem, hogyan is tovább. Szóval innentől ez a blog recepttár lesz, és énblog, ami tulajdonképpen eddig is volt, de gyakran nyomott a saját magammal szembeni elvárás, hogy valami okosat, másnak is hasznosat írjak, szakmait, komolyat. Bevallom, sokszor ez a túl jónak lenni akarás akadályozott az írásban, blokkolt. Mostantól azonban itt elhagyjuk ezt a komolyságot, én leszek csak és az enyéim, emberek, kutyák és receptek. Arról írok, és annyit, ami jólesik, az lesz az elv, hogy amit mi szeretünk, aminek sikere van, azt megosztom. A szakma pedig valahova máshova kerül. Szóval mostantól itt hivatalosan is egy receptnapló üzemel. Színtiszta hobbi, elvárások nélkül.
Ilyenkor év elején amúgy is szokás számot vetni, tervezgetni, vissza- és/vagy előretekinteni. Én cseppet sem komolyan szoktam fogadalomlistát írni, ha úgy hozza kedvem, de most nem jöttek olyan könnyedén az évi rendi pontok. Kikerestem a tavalyi évindító bejegyzést. Nem sok minden változott az elmúlt évhez képest. Megnéztem a két évvel ezelőttit is. Na, az tanulságos.

Most pedig elvetem a kudarc lehetőségét, és megteszem saját (konyhával kapcsolatos) fogadalmaimat, melyek az én hosszú ideje fennálló hülyeségeimre, vagy szebben mondva gyengéimre koncentrálnak:

Nem veszek több kistálat és poharat (de ajándékba elfogadom).
Igyekszem javítani a zöldség - mindenmás felhasználási arányain.
Megfejtem a sütő titkát (miért alszik el, ha csukott ajtónál tekerek egy millimétert a gombon?)
Elhasználom azt a csomag kölest a kamrából.
Nem felejtem a tejet/vajat/felvágottat a konyhapulton. Nem felejtem a megfőzendő húst a mélyhűtőben.
MINDIG bepakolok a mosogatógépbe főzés után.
Megtanítom a kutyát NEM pitizni. Nem hagyom, hogy mások visszaszoktassák rá. Csak morzsaporszívózási céllal engedem be a konyhába.
Nem dobok a fazékba még egy marék rizst, tésztát, stb. "csak hogy nehogy kevés legyen", továbbá belenyugszom, hogy fejenként 2 szem krumpli elegendő.
Megtanulom az "elegendő kenyér" fogalmát.
Nem felejtem otthon a listákat, ha vásárolni megyek. A felírtakon kívül legfeljebb azt veszem meg, amit elfelejtettem felírni.
Életben tartom a bazsalikomot. Meg a metélőhagymát. Meg a rozmaringot.
Nem sütök süteményt. Legfeljebb kéthetente.
Rendes leszek a blogomhoz: gyakran írok, és megcsinálom a tematizált tartalomjegyzéket.

+1. Ha lesz új konyhám, nem fogom a pulton tartani a kávét/teát/mézet/sót/olajat/dugóhúzót/kesudiót/citromot/hústűt...s tb.stb. Ha lesz új konyhám... ezeknek mind lesz önálló helye.... ha lesz új konyhám. Idén új konyhám lesz!

Visszaolvasva egész teljesíthető lista, bár a következő 13, nem gasztro-kötődésű fogadalommal (pl. a testmozgás, mosás-vasalás, növénylocsolás, fültisztító pálcikák és zsebkendők témakörökben) kiegészítve már több koncentrációt igényel.

Nézzük, mi történt ezekkel a dolgokkal kapcsolatban az elmúlt 2 évben:
1. Ez még jó, két tálat eltörtem, kettő újat vettem tavaly decemberben... az ér? 9/10
2. Zöldségfelhasználás - csapataink harcban állnak, és fognak is örökké, de az eredményekkel elégedett vagyok, még ha a blogon ez nem is látszik - főleg mert mindenki a süteményekre kapja fel a fejét. A lényeg, hogy az örökké érvényes alapelv megvan: a zöldséget v o n z ó formában és mellékletekkel kell tálalni. Magunkban jó előre eltervezni, de másnak nem reklámozni, csak csendben sokkolva asztalra tenni... 8/10
3. A titok nem lett megfejtve, helyette a sütő ment. Lett helyette új, és nincs ami elaludjon benne, szóval nagyon jóban vagyunk, bár lehet, hogy neki már elege van belőlem, meg hogy sosem hagyom békén. De még nem szólt. 0/10
4. Ajajj... asszem azt kidobtam, mert mikor újra megtaláltam, már fél éve lejárt. De asszem van másik már valahol... Az ér, hogy a bulgur nagyon beépült menübe? Jó, nem mentegetőzöm. Totál csőd. 0/10
5. Hát, ez olyan 10/6. A húst bennfelejtem, aztán inkább veszek frisset (rosszrossz), vagy főzök valami húsmentest (vállvereget).
6. ... itt még lenne mit fejlődni. Bár inkább arra módosítanám, hogy "mindig üres mosogatógéppel kezdem a főzést". Néha sikerült. Sokszor káosz volt. Az utóbbi fél évben kicsit jobb. 10/4
7. A mások erősebbek voltak, a kutya profin kunyerál tőlük. Tőlünk nem annyira, de reggel élő lábmelegítőként viselkedik a kolbászhéjért cserébe. 2/10
8. Ó, itt sikereket értem el! Már olyan is volt, hogy egy ülésre elfogyott az összes rizs! 9/10
9. A túl sok pékárutól egyenes út vezetett az utóbbi időben gyakran felhangzó "nincs itthon kenyér" sirámig. Biztos azért, mert a saját étrendemben meglehetősen hátraszorítottam ezt a féleséget, és kissé kiesik a figyelemből. Túl jól sikerült fogadalom, 11/10.
10. Teljes, totális csőd, 0/10. Ugyanaz van. De néha utólag elolvasva örömmel tölt el, hogy a lista minden elemét sikerült megvenni!
11. Tavaly nyáron már csak a bazsalikommal próbálkoztam, de abból mindjárt egy egész balkonládányival, óriási sikerrel! Még most is van a fagyasztóban. A metélőhagyma nálam nem él meg valamiért, rozmaringot újra beizzítom jövőre. 6/10.
12. ????? Mi a f...?0/10
13. Tematizált tartalomjegyzék az van. A többiről inkább nem beszélek. Nem voltam rendes a blogomhoz. 3/10.
+1: Tényleg lett új konyhám. Idén már két éves. Oda meg vissza vagyok érte, ennél jobb csak attól lenne, ha minden edény magától mászna benne a helyére. 10/10.

A következő 13, nem gasztro-kötődésű fogadalom: itt is nagyon vegyes a kép. A testmozgással egész jól állok (végül egy bejglinyivel maradtam le a kerek 500 teljesített futókm-ről), de a növénylocsolásról és a vasalásról önkritikusan be kell vallanom: van még hova... A szerteszét hagyott zsebkendő és fülpiszka-hegyek területén pedig váltakozó sikerrel dúl a harc... legyen mondjuk 6/10, a sportos életmódom miatt, kösziiii...!

No, kislányom, akkor álljunk neki újra. Mit lehetne megfogadni 2012-re?
1. Megfőzöm a kölest.
2. Elviszem a bevásárlólistát, mikor bevásárolni megyek.
3. Megpakolom a mosogatógépet azonnal, amint lehet (most is azt kéne...).
4. A növényeket meglocsolom.
5. Amikor kedvem tartja, blogolok.
6. Több folyadékot iszok (ezt mindig elfelejtem).
7. Néha összemelegszem a vasalóval.
8. Visszaviszem a könyvtárba a könyveket, mégpedig határidőn belül. És viszek nekik egy zacskó sütit, mert mindig olyan rendesek, mikor kések.
9. Nem terrorizálok mindig mindenkit süteményekkel. Hagyom, hogy más süssön. Nem viszek semmit vendégségbe...
10. Megpróbálom gyakrabban elrakni a ruháimat a szekrénybe.
11. Lefutom a maradék négy kilót, és ha rendben lesz a térdem, az őszi félmaratont (na ezt majd még megbeszéljük, de olyan jól hangzik...)
12. Nem leszek ilyen lusta, félős, depressziós, ...(megfelelő beírandó).... Egyáltalán, végre kezdek valami komolyat az életemmel!
13. Hmm. Ümm... Olyan jó vagyok, hogy már nem jut más az eszembe... Vagy csak nem akarok több defektet bevallani??

+1: Ja, igen, ez egy könnyített pálya az előzőhöz képest: Lesz olyan két hét az évben, amikor nem sütök süteményt...!

Mese minden mellékesről, plusz egy kis frangipán

2011-11-12T00:10:00.000+01:00

Mandulás lepény fagyival

Ma estefelé, miközben a ligetben fociztunk a kutyával a sötétben (pontosabban Zs focizott, én meg álldogáltam és elmélkedtem), hirtelen kicsúszott a számon egy mondat: "Úgy érzem, most tudnék írni."

Így hát itt ülök. Azt hiszem, pár mondatban leírhatnám először a helyzetemet. Tehát: itt ülök a kanapén, vállamon takaró, lábamnál alvó kutya, Zs-t "elküldtük" sörözni, én meg kibontottam (egyedül!) valami fröccsnek vagy forralt bornak való fehéret, ami most itt lötyög mellettem, készen arra, hogy bármelyik pillanatban kiboruljon. De nem fog, akkor inkább gyorsan megiszom. Meg is van. Olaszrizling, nem rossz. Hiába, alföldi embernek az ilyen savanyú borok kellenek.

Tehát itt ülünk ( a kutyával, mert néha elém ül és kérdően rámnéz) háttértévé megy, végre vétó veszélye nélkül lehet váltogatni a paprika meg a bíbíbíszí prájm között. Akár olvashatnék is most, hogy végre elmúlt a könyvundorom (cirka 4 hónap volt, míg nem akartam újabb realisztikus és emberi történetekről tudni), és már elfelejtették a legutóbbi izmos késedelmemet is a könyvtárban, mi több, egyből felajánlottak egy frissen érkezett szakácskönyvet! Ez azért nem semmi, nem aggódnak, hogy megint fél évig ülök majd rajta? Szóval van most Vámos, Rakovszky harmadik regénye, meg egy olyan vastag receptes könyv, hogy az önvédelmi eszköz kategóriába is simán befér. Ezért nem is jó az ágyban olvasni, mert hamar elfárad az ember keze. Tehát olvashatnék, de nem. Neeem, most írás van. Meg ivás. Kombináltan nyerő. Közben a vörös hajú nő rizst főz a paprikán. Őszinteségi roham.Tudtátok, hogy én nem tudok rizst főzni? Legalábbis nem nagyon jól. No de erről majd máskor. Őszinteségi roham vége.

No jó, nincs is vége - hisz én mindig őszinte vagyok ám! Amiben nem lennék az, arról meg nem beszélek. Nem szeretünk senkivel fasírtban lenni, meg bunkóbeszólogatni. Pedig milyen jó lenne néha! Azt hiszem, legközelebb senkinek sem mondom meg, hogy blogolok, és kegyetlenül kritikus leszek mindennel. Jól odamondogatok minden hülyeségnek, odaén! Sötét oldal vége.

Ilyen részletes bevezetés után vizsgáljuk meg szépen, miért is ülök itt ma este, laptoppal a térdemen, meg egy pohár borral. Azért, mert most ~~ide bekopizom a wikiről~~ itten el fogom mesélni, hogy mi is az a frangipane. Mindannak, akit érdekel, és még nem tudja, elmondom, hogy mi az, és mit csináltam belőle. Rövid előzetes: ez egyfajta töltelék, ami pedig egy linzertészta kéregbe fog kerülni, és gyümölcsökkel koronázódni, majd megsülni, és mivel a fénykép még nyáron készült, és azon levendulafagylalt is szerepel, hát mesélek a levendulafagylalt-készítésről is.

Tehát a franciául frangipane, olaszul frangipani, magyarul frangepán vagy frangipán névre hallgató dolog a gyakorlatban egy mandulakrém, amely szolgálhat tészták töltelékéül (pl. pithivier és jalousie) vagy akár önállóan megsütve maga is lehet tészta, aprósütemények alapja. Elnevezése egy olasz márkihoz, bizonyos Muzio Frangipanihoz kötődik, aki Párizsban élvén feltalált egy mandulaillatú kesztyűre permetezendő parfőmöt (más források szerint parfümmel illatosított kesztyűt), ami nagy divatba jött. Ez az illat ihlette meg a helyi cukrászokat, akik úgy gondolták, beszállnak ők is a bizniszbe egy illatos süteménnyel, így aztán "feltalálták" a mandulás masszát. Ezt mondja a kedvenc cukrász szótáram, a Pastry Cook Companion. A Wiki szerint ugyanakkor valamely anekdota szerint már Assisi Szent Ferencnek is vittek ilyen süteményt.

Többet nem tudni a sztoriról, a pithivier viszont izgalmas tűnik: két vajastészta körlap, amiben frangipane töltelék van, a széle cakkozott, a tetejébe pedig napocskaszerű mintázatot karcolnak, majd tojással lekenik és sütik. Az orleansi régióban található Pithivier városkáról kapta a nevét, hagyományosan vízkeresztkor került asztalra. Érdekes, nem? A jalousie pedig téglalap alakú, szintén vajastészta, frangipánnal, de manapság már bármi mással megtöltve, a felső lap pedig párhuzamos bevágásokkal van díszítve. Ezért hívják úgy, ahogy, a jalousie ugyanis egyfajta redőnyt jelent a frankoknál - mondja a Cukrászok Kézikönyve.

A franciás stílus nálam nagyon nyerő. Mármint az a hagyományos része. A kombinációk nagyon ülnek, de nincsenek túlbonyolítva - csak egyes amerikai szerzők szeretnék, ha bonyolultnak tűnnének.

Itt van például ez a frangipán. Édes-mandulás-vajas massza, tojással és egy leheletnyi liszttel. Nagyon jó, mert nem kell azon aggódni, hogy kifolyik-e, megszilárdul-e. Szinte eggyé válik az omlós alappal, de sosem száraz, az íze pedig rendesen aládolgozik a gyümölcsnek, aminek a kisülő nedvessége is részt vesz a buliban. Még hidegen, másnap is kiváló, ami nem sok gyümölcsös dologról mondható el. Az elkészítése pedig végképp királlyá teszi, csak habosra kell keverni a vajat a cukorral, majd hozzáadni a mandulát, a lisztet és a tojást. Az arányok nagyjából minden receptben ugyanazok, én Giorgio Locatelli Ízek Itáliájá-ban olvastam először, ezért ezt jelölöm meg forrásként. Nyáron még szilvával és barackkal, most őssszel almával (és még számtalan más módon) sülhet a lepény, sok fahéjas cukorral a tetején, forrón, és természetesen fagyival! A mandulás mintájára készült már diófrangipán is nálam, erről már írtam itt.

Az okosságok forrása:

wikipedia

food.com

Rinsky-Rinsky: The pastry chef's companion

Egy 28 cm átmérőjű fodros szélű forma hozzávalói:

A linzertésztához:

12 dkg vaj

18 dkg liszt

4 dkg cukor

2 tojássárgája

a frangipánhoz:

10 dkg vaj

10 dkg cukor

10 dkg őrölt mandula

2,5 dkg liszt

1 tojás

ízlés szerint amaretto (nálam 3 evőkanál)

a tetejére: összesen kb. 15 kisebb szem szilva és sárgabarack vegyesen (vagy más gyümölcsök)

1 (vagy ízlés szerint több) evőkanál porcukor

1 nagy csipet fahéj

A levendulafagyihoz:

5 tojássárgája

3 tojásfehérje

14 dkg cukor

3 tk. szárított morzsolt levendulavirág

fél vaníliarúd

4 dl tejszín

3 dl tej

1. Az omlós tésztához a vajat nagy lyukú reszelőn reszeld de, add hozzá a lisztet és a cukrot, gyorsan morzsold össze vagy robotgép segítségével dolgozd morzsásra. Add hozzá a tojássárgákat - ennyi folyadékkal elvileg már összeáll a tészta néhány határozott mozdulattal átgyúrva, de ha nem, adj hozzá még 1-2 evőkanál hideg vizet. Ne gyúrd sokáig, ne olvadjon meg a vaj! Csomagold papírba vagy folpackba a tésztagömböt, és tedd hűtőbe legalább egy fél órára.

2. A frangipane-hez a vajat hagyd szobahőmérsékletűre melegedni, vagy puhítsd fel egy nagyon picit a mikróban. Robotgép segítségével keverd habosra a cukorral, majd add hozzá a lisztet, a mandulát, az amarettót és a tojást, keverd bele ezeket is. Tedd félre (nem kell hűteni).

3. A gyümölcsöket mosd meg, magozd ki és vágd vékony cikkekre.

4. A megkeményedett tésztát vedd elő, gyúrd át hanyagul, néhány mozdulattal, majd nyújtsd körlap-szerű alakra - ehhez egy-egy nyújtás után mindig forgasd el 45 fokkal. Vajjal kend át a fodros szélű tortaforma alját, és terítsd bele a tésztát, majd a túlnyúló felesleggel foltozz, vagy erősítsd meg az oldalfalat. Ha nagyon fellágyult a tésztád, tedd vissza a hűtőbe egy kicsit, míg vissza nem hűl. De az is megfelelő, ha a formába terített tésztát dobod be a hűtőbe, míg nem kerül a sütésre sor.

5. Melegítsd elő a sütőt 190 fokra. Kend szét a formában egyenletesen a frangipanét, majd rakd ki a tetejét szorosan a gyümölcscikkekkel. Szórd meg szűrőn át a fahéjas porcukorral, és tedd be a sütőbe. Kb. 25-30 perc alatt aranybarnára sül, az utolsó 10 percre már lejjebb veheted a hőmérsékletet 175 fokra.

6. Melegen, langyosan a legfinomabb, valamilyen fagyival vagy tejszínhabbal.

Levendula vagy vaníliafagylalt:

1. 2 dl tejszínt és a tejet forrald fel a felhasított, kikapargatott vaníliarúddal és annak tartalmával, valamint a cukorral együtt. Ha levendulás fagyit szeretnél, akkor itt kell beletenned a levendulavirágokat is. Közben a tojássárgákat keverd fehéredésig a cukor másik felével. Mikor a tej forró (majdnem forr) öntsd egy határozott mozdulattal a cukros tojásra, miközben folyamatosan kavargatod, majd az egészet vissza a lábasba. Kevergesd folyamatosan, míg kicsit be nem sűrűsödik. De közben már ne hagyd, hogy forrjon, inkább vedd lejjebb a lángot. Nem lesz nagyon sűrű, de ha a hab a tetejéről eltűnik, és a folyadék bevonja egy belemártott kanál hátát, akkor már jó. Vízfürdőben, majd hűtőben hűtsd. Eddig a pontig akár egy nappal, vagy órákkal korábban is eljuthatsz.

2. A maradék habtejszínt verd fel. Az ötből három tojásfehérjét szintén - mikor egyszer felverted, add hozzá a maradék két evőkanálnyi cukrot, és azzal is verd keményre. A hideg vaníliasodót finom szűrőn szűrd át, majd keverd össze a kétféle habbal. Teljesen simára kell keverni, a habcsomókat nem fogja eldolgozni a fagyigép!

3. Öntsd a gépbe, és kevertesd addig, míg meg nem szilárdul - nekem 30 perc volt kb. ez a mennyiség. Ha nincs fagyigéped, egy laposabb dobozban tedd a mélyhűtőbe, és félóránként keverd át robotgéppel. Ezt négyszer-ötször ismételd meg. Ha mélyhűtőből veszed ki, adj neki tíz percet szobahőmérsékleten tálalás előtt.

Padlizsán-hadjárat

2011-11-04T20:05:00.000+01:00

Padlizsánbatyuk fetával és paradicsomszósszal

Már megint sehol nincsenek a frappáns mondataim, amik jellemzően kutyaséta, futás és hasonló monoton helyváltoztató manőverek (értsd: lejegyezést lehetetlenné tévő tevékenység) közben szökkennek szárba az elmében. Azt hiszem, a laptopnak lehet valami ihletrabló hatása. Kellene egy agyba tolható memory card. Jaj, csak nehogy valaki feltalálja! Jó lesz nekem egy diktafon is. Illetve nem lesz jó, utálom a saját hangomat. Akkor pedig patthelyzet. Pontosabban agonizálás a billentyűzet előtt.

Padlizsán: az a termény, amely méltatlanul keveset fordul meg a konyhában nálunk, mert aztán jön a nyavalygás - "minek ez, nem kell", meg a jeligévé vált "csudálatos". Ami egyáltalán nem azt jelenti. Én azonban, mint a spenótnál is, hősiesen harcolok, mint valami megkésett Zrínyi (remélem túlélem, és kapok majd érdemérmet, vagy csillagot, vagy mifenét). Van már minestrone a menüben, ebbe a cukkini és padlizsán besüllyeszthető, és jó a megítélése. Ez a mostani, "merész", de végül sikeres kombináció a 10/10-es baconbe tekert feta módosult változata, amihez jár a paradicsomszósz, mint örök barát, és a fokhagymás joghurt, mint másik örök barát, és a friss pizzakenyérke, mint legyőzhetetlen adu-ász, ami mellé mindegy, mit adsz.

Amíg volt friss (idén szabadföldi is) paradicsom, sajnáltam bármely részét nem felhasználni, ezért az egészet felkockáztam és nem túl simára turmixoltam. Vagy, ha épp olyan kedvem volt, akkor a fél paradicsomokat húzogattam nagy lyukú reszelőn, míg csak a héj maradt a kezemben. Most már nem olcsó a paradicsom, de darabolt/hámozott konzervvel is finom lesz a lenti egytál.

Halkan súgom, hogy szerintem nem is olyan fontos ebbe a bacon (csak ha gyanakvó és finnyás pasiknak készül).

3 közepes adaghoz elegendő:

3 kis vagy 2 nagyobb padlizsán

20 dkg feta, vagy hasonló sós krémfehérsajt

5 kisebb szem paradicsom (vagy egy doboz hámozott/darabolt paradicsom)

3 gerezd fokhagyma

só, bors

1 kis marék friss bazsalikom/1 ek. morzsolt bazsalikom

bacon (elhagyható)

só

bors

olívaolaj

1. A padlizsánokat hosszában vágd vékony szeletekre, de előtte a végeiket vágd le róluk. Enyhén sózd-borsozd meg. Két nagy serpenyőben (gyorsabb munka) 2-3 evőkanál olajon hirtelen süsd át mindkét oldalukat. Szedd papírtörlőre, és nyomkodd meg őket egy kicsit, hogy némi olajat a magukba szívottból kiadjanak.

2. A sütőt melegítsd elő 200 fokra. A fetát vágd annyi hasábra, ahány padlizsánszeleted van. A paradicsomot kockázd össze (ha konzerved van, csak öntsd egy edénybe) és pépesítsd botmixerrel vagy aprítóban, majd keverd bele a finomra vágott fokhagymát és a bazsalikom felét. Kicsit sózd, borsozd.

3. Jöhet az összeállítás: a padlizsánszeletek közepére tedd a fetahasábokat, és egy-egy levélke bazsalikomot, majd tekerd fel, és tedd őket tűzálló edénybe, szorosan egymás mellé, majd öntsd rá, mellé a sűrű paradicsomkeveréket. Kívülről egy-egy csík baconba is bebugyolálhatod, ilyenkor majd a paradicsomszószt inkább köré, mint rá érdemes önteni, hogy a bacon ropogósra piruljon. Kb. 25 perc alatt összerottyan. Friss pizzalepénnyel tálald, hogy a paradicsomos szaftot legyen mivel felitatni. Továbbá a fokhagymás joghurt se maradjon el mellőle (1 kis pohár natúr joghurtba 1 közepes gerezd fokhagymát nyomni, plusz pici só). Melegen, újramelegítve is finom.

Lepény:

25 dkg liszt

bő 1,5 dl víz

1 dkg élesztő

2 ek. olívaolaj

1/4 kk. só

A vízben feloldom az élesztőt, majd minden hozzávalót egy edénybe rakok, és sima tésztává gyúrom. Mikor a tészta nem ragad, rugalmas, a felülete fényes, meleg helyre teszem, míg a duplájára nem kel. Formázom lapos kerek kenyérlepénynek (focaccia), vagy kis buciknak kedvem szerint, esetleg további olívával is meglocsolom, durva sóval megszórom (általában a focacciát). Ha hosszú, centi vastag hurkákat sodrok, akkor grissini lesz. Lehet fűszerezni is ízlés szerint, zöldekkel, vagy olajbogyóval, fokhagymával. Jól előmelegített 250 fokos sütőben bő 10 perc alatt megsül (nem légkeverés, sima alsó-felső sütés!). Még melegen fokhagymás olívaolajjal leecsetelve a legfinomabb szerintem.

Próba egy-kettő-három... (re)start

2011-11-02T22:35:00.000+01:00

Almás-diós minipiték

Akkor megpróbálom... Óvatosan, mint hosszas fekvés után az első ingatag lépéseket. Eddig mindig elegánsan továbbsiklottam híreket olvasni, mikor a rengeteg receptpiszkozatot megláttam itt. De most írok. Pötyögök. Bármiről, ami kijön az ujjamból. Persze nem jön a sztorizós hangulat. Megint elakadok? Ne már... Jólvan jólvan, még mindig írok. Még mindig. Még mindig! De mit is akartam? Nem jut eszembe semmi. Még jó, hogy a receptet előre megírtam. Akkor beszéljünk erről.

Kezdetben volt ugye az almás pite. Az egyik legjobb, és legegyszerűbb sütemény, amit ember valaha alkotott. Szigorúan langyosan. Aztán történt, hogy diót gyűjtöttünk - mert válság van, és unatkoztunk, aztán rákattantam, és még további zsákkal gyűjtöttem, amivel persze Zs került kellemetlen helyzetbe, mert ő a hivatalos törő... Szóval most van diónk, ingyen, az utcáról - ha nem számoljuk a befektetett munkaórákat, amit ugye közgazdaságilag illene, de mi annál büszkébbek vagyunk magunkra, hogy így megdolgoztunk a dióért. Ennek most volt értelme? Na mindegy. Harmadsorban volt a frangipane, ami eredetileg mandulából készült, és van róla egy félkész poszt, egy szuper lepény, amelyben ez a töltelék, és abban a félkész posztban hosszan értekeznék a frangipanéról, ezért azt majd ott megtudjátok, hogy mi ennek a kulimásznak a históriája.

Ohmm, homm... most meg majdnem megfulladtam egy ~~gerezd~~ negyed narancstól. Na, akkor tényleg lett volna mentségem rá, hogy miért is nem írok a blogba. Mert ez az én félévenkénti depresszióm már kezd kissé ciki lenni. Most le is számolok vele. Gyorsan összeszedem magam, és megírom, hogy ezek a mini almás piték azért jók, mert ~~jó sokáig pepecselhetünk vele~~ megszabadulunk a szeletelés problémájától, és meglephetjük kedves fogyasztóinkat ezekkel a helyes ufókkal. Hát ez gáz, még a kis formának a neve sem jut eszembe, amiben készül. Olyan, mint a muffinsütő, csak sekély. Ha fejreállok, sem jut eszembe (természetesen nem álltam fejre). Annyira gondolkoztam, hogy Zs is felnézett, és megkérdezte, mi bajom van. Én meg elmondtam. Hát, nem tudott segíteni... Végül összeszedtem magam, és a Tefal honlapjára kerestem, mert azt hiszem, ők gyártották a szóban forgó eszközt. Meg is találtam, és ők muffinformának hívják. Ám legyen. Biztos rosszul emlékszem, hogy más volt a neve (amire nem emlékszem). Mindegy, ne bonyolítsuk, ez egy sekély 12 db-os muffinsütő, amiben kisültek a kis búbos, és amerikaiasan hasított közepű diós-almás lepénykék. Házi baracklekvárral az aljukban, omlós, tejföllel dúsított linzertésztával bevonva. A tejfölös linzer igen jó dolog, amikor az ember nem akar 2 rész vajat beáldozni 3 rész liszthez. A tejföl segítségével az arányt le lehet vinni 1:2-re, és az omlósság is megmarad. No jó, most már csak közhelyek és hülyeségek jutnak az eszembe, szóval sürgősen abbahagyom. De a sütit süssétek meg, sok pirospontot ér! Természetesen hagyományos szeletelt pitének is mehet, akkor duplázzátok az adagot. Én pedig szedem össze magam továbbra is, és hamarosan jelentkezek a közlésre váró 465866788 recipéből egy újabbal, szigorúan nem süteménnyel, mert kezd elszabadulni a cukor itten, és vannak azon túl is érdemleges dolgok. Addig is, mindenkinek sok napsütést, kevés depressziót és még több ihletet!

Hozzávalók 12 db "sekély" muffinformához:

omlós tészta:

20 dkg liszt

10 dkg vaj

5 dkg zsíros tejföl

5 dkg porcukor

1 tojássárgája

1 nagy csipet őrölt fahéj

almatöltelék:

5 közepes alma

8-10 dkg cukor

fél kk. fahéj

4-5 evőkanál citromlé

diófrangipán:

5 dkg darált dió

5 dkg vaj

5 dkg porcukor

1 csapott ek. liszt

ízlés szerint 1 ek. rum, csipetnyi fahéj

a kenéshez és a diótöltelékhez összesen 1 tojás

1. Az omlóshoz a vajat nagy lyukú reszelőn lereszelem, hozzászórom a lisztet és a cukrot meg a fahéjat, majd gyorsan összemorzsolom (a sima kézi robotgép is szétcsapja a vajdarabokat, így még bele sem kell nyúlni). Hozzáadom a tejfölt és a tojássárgát, és gyors mozdulatokkal sima tésztává gyúrom. Ha úgy látom, hogy nem akar összeállni, túl száraz, adok még hozzá 1-2 evőkanál hideg vizet, de elvileg a tejföl nedvessége elég. Hűtőszekrényben pihentetem - ha nem melegedett és lágyult meg a vaj, nem is kell sokáig.

2. Míg a tészta hűl, kényelmesen elő lehet készíteni a többi komponenst. Lereszelem az almát, majd ráöntöm a citromlét és egy evőkanálnyi cukorral megszórom. Egy kicsit félreteszem, hogy kicsalogassam a levét (isteni finom egy kis vízzel hígítva).

3. A diófrangipánhoz a vajat megpuhítom a mikróban, robotgéppel beledolgozom a porcukrot, majd a diót, a lisztet, a tojást és a rumot. Ehhez az adaghoz nem kell egy egész tojás, ezért az enyhén felvert tojásnak körülbelül a felét adom a masszához, a maradék pedig pont elég lesz majd a tészta lekenésére sütés előtt.

4. Közben az alma már biztosan levet eresztett. Fogom, és két tenyerem között alaposan kinyomkodom, majd egy másik tálba teszem. A visszamaradt levet leszűröm, és azonnal megiszom. Hozzáadom az almához a maradék cukrot és jó sok fahéjat, alaposan elkeverem. Most már minden készen áll, kezdődhet az összeállítás.

5. Előmelegítem a sütőt 190 fokra. Ha nagyon megkeményedett a linzertészta, adok neki pár percet szobahőmérsékleten, majd enyhén lisztezett deszkán kinyújtom a kétharmad részét (kb. 6-8 mm vastagra). Előveszem a kis formákat. (Ha nem tuti biztos anti-tapadósak a kis formáink, akkor egy ecset segítségével kenjük ki olvasztott vajjal.) Akkora pohárral vagy kerek szaggatóval szúrom ki a tésztát, ami szépen kibéleli a formákat. A tésztaburkot belül vékonyan kikenem megforrósított baracklekvárral. Ne legyen sok, mert akkor kibugyog a sütés során, az pedig esztétikailag és mosogatásilag sem nyerő. Mindegyik kis kosárba rakok egy nagy teáskanálnyi diófrangipánt (vagy többet. vagy kevesebbet). A tetejükön pedig egyenletesen elosztom az almát - kb. egy-egy evőkanálnyit. Végül kinyújtom a maradék tésztát, és az alsó körnél kicsit kisebb kiszúrót használok a fedőlapokhoz. Ráborítom, a széleket óvatosan "betűröm" az ujjammal, végül éles késsel kereszt alakot nyomok a tetejükre, és még a kés hegyével egy kicsit meg is piszkálom, hogy biztosan kinyíljon. Tojással lekenem, a forró sütőben kb. 20-25 perc alatt aranysárgára sütöm. Langymelegen fogyasztandó, telhetetleneknek tejszínhabbal ajánlott.

Huszonnyolc óra

2011-08-18T00:58:00.000+02:00

Sajtos-chilis tallérok

Mostanában extra-hiper-szuper elfoglalt vagyok. Hozzáteszem, az időmenedzselésem is elég ramaty. Nem igazán tudom megszokni a késő délelőtti munkakezdést, a reggeli 2-3 szabad óra csak úgy elfolyik minden hasznos tevékenység nélkül, munka után meg hipp-hopp vége a napnak. Ilyesmit csak sokkterápiával lehet gyógyítani, szóval bevállaltam három tortát a hétvégére. Ilyenkor mindenki ünnepel valamit? Nálunk például lesz születésnap, névnap, és a grande esemény: az ősök idestova negyven éve házasok, ezt pedig nem lehet családi hepaj nélkül elmúlni hagyni. Természetesen oda is a kedves leányuk készíti a tortát, már ha el tud vánszorogni valahogy a hétvégéig. De még mielőtt megsajnálnátok, hogy mekkora hajcsár szüleim vannak, megnyugtatok mindenkit: én vállaltam, önként és dalolva. Majd biztos kihagyok egy ilyen jó alkalmat a praktizálásra...! Remélem fényképes beszámoló lesz, mert az azt jelenti, hogy sikerült a projekt. Így vagy úgy, a vasárnap már a gőzkieresztésé lesz, és bőszen tervezzük, hogy kiakasztjuk a karótnyelt szomszédot valami jóféle talpalávalóval. Utána pedig, ha az időjárás is úgy akarja, jöhet pár nap kempingezés. Hogy kempingezni miért jó, arról már írtam itt. Idén a Balatont célozzuk meg, és kifogásunk is van: ideje végre felavatni a tavalyi nyaralás UTÁN bevásárolt "kétajtós" sátrat. Bár gyanítom, hogy a kereszthuzatra nem lesz szükség - hideg éjszakákról jönnek a hírek egyre másra. De mi nem tántorodunk, a magunk bőrén akarjuk tesztelni azt a hideget. Remélem, addig még be tudom bizonyítani nektek, hogy a vajkrém mégis finom. Talán. Ha lesz időm, megírom. De miért nem áll egy nap huszonnyolc órából??

Most pedig egy rémisztően egyszerű kekszféleség, ami szintén Zsuzsi ajándékcsomagjába készült. Omlós tészta variációja, kellemes csípős utóízzel, szerintem nagyon illik a sajtoshoz ez a kis csavar. Mindenféle-fajta alkoholizálás népszerű kelléke, ráadásul félnyers és sült állapotban is jól eltartható egy darabig. Bár sülve már elég illékony, szóval vagy eldugni, vagy mélyhűtő, aztán ha jönnek a haverok a sörös pakkokkal, akkor behajítani a sütőbe.

Nos, ennyi voltam mára, azazhogy most nézem, hogy már holnap van (0:49)! Jaj, ma még rengeteg-rengeteg dolgom van, ráadásul még nem is aludtam! De miért is nem áll egy nap huszonnyolc órából? Vagy ezt már kérdeztem?

Hozzávalók kb. 50 kekszhez:

12 dkg vaj

12 dkg sajt (cheddar vagy ementáli)

12 dkg liszt

2-3 evőkanál friss snidling

fél kk. chili vagy cayenne bors

A vajat nagy, a sajtot kis lyukú reszelőn összereszelem, hozzászórom a lisztet, az őrölt chilit és a snidlinget. Gyorsan összegyúrom, 4-5 cm átmérőjű rudat formázok belőle és becsomagolva hűtőbe rakom, míg keményre dermed. Itt akár több napig is elvan, vagy mélyhűtőben hetekig. Mikor sütni akarom, 190 fokra melegítem a sütőt. Éles késsel kb. 8 mm vastagra felszelem, sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, közepes távolságra egymástól (kicsit terülnek). Kb. 10-12 perc alatt sülnek meg. Mikor a szélük kezd pirulni, kiveszem őket. Eleinte kicsit puha a keksz, de ahogy hűl, egyre ropogósabb lesz - és nagyon omlós.

Recept eredeti: Deborah Gray: Mit süssek?

Megenni nem kell félnetek jó lesz

2011-08-11T09:11:00.000+02:00

Joghurtos áfonyafagyi

Itt eredetileg egy hosszabb ~~anyázás~~ panaszkodás volt a fagylaltgyártást illetően, de ezt félreteszem egyelőre, mert még nem bizonyosodtam meg a mindenrosszról, és nem szeretnék ártatlanokat vádolni (bár azt gondolom, nem a többséget vádolnám, akinek meg nem inge, az előtt le a kalappal). Legyen elég annyi, hogy szerintem túl sok az adalékanyag, a mesterséges állományjavító és a színezék, ami nekik praktikus, nekünk meg?

Mindenesetre egyes fagylaltporok dobozán apró matrica jelzi: "káros hatással lehet a gyermekek figyelmére." De jó, hogy nincs gyerekem! A felnőttekre nyilván jótékonyan hat. A bűnös egy bizonyos színezék. No de a színezék csak a jéghegy csúcsa. Egyáltalán, miért kell színezni? A tankönyvem szerint azért, mert a gyümölcs színezőereje nem elég, hogy tetszetős legyen a fagyi. Valóban, nem lesz olyan élénk a málnafagyi, ha otthon csinálod. Nos, itt szeretném megkérdezni a közönséget: a színezett fagyi a finomabb (rajta a kis matricával) vagy a málnaszínű? Igaz, hogy szemmel választunk, de szerintem sokan szívesen lemondanának a színezékről, ha tudnák, hogy amiatt olyan szép. De a fejesek a hivatalos élelmiszerbiztonsági szervnél majd elmesélik, hogy minden, minden teljesen veszélytelen (nem tagadom, hogy van ilyen), és bevizsgált. Miattunk van úgy, ahogy van, mert nekünk úgy tetszik. Sajnos az élelmiszerIPAR ilyen. Ránk hivatkozik. De nem kell mindent elhinni nekik. Szerintem.

Lépten-nyomon azt hallottam, hogy az otthoni fagyi sosem lesz olyan, mint a cukrászdai. Nem is, de biztosan olyan nagy baj ez? Így hát, bár évekig elleneztem, mégis lett fagyigép.

Nemrég olvasgattam Magyar Elek Ínyesmesterét, és meglepett a mintegy három oldalnyi fagylaltrecept. Nos, ha neki akkor színezők és adalékanyagok nélkül ment, akkor igazán nincs miért aggódni. Ha elolvassa valaki, máris látni fogja, mitől lesz fagyi a fagyi: jó sok zsírtól, cukortól, ízesítő anyagoktól, és mindezek folyamatos mozgatásától fagyasztás közben. Ennyi.

A fagylaltgyártás egyébként sokkal szórakoztatóbb, mint valaha gondoltam. Mert ha otthon kísérletezel, akkor nem kell dekára pontos recept, lehet szárnyalni. Az alap legyen egy teljes tejből, minél több tejszínnel készült vaníliasodó. Én szívesen rakok bele tojásfehérjehabot, ha kevés van valamelyik hozzávalóból. Gyümölcsöt, lekvárt simára áttörni, édesíteni, ha kell, és mehet a móka. Az alkohol további játszási lehetőségeket eredményez.

Most elsőre mégis ezt a pofonegyszerű joghurtfagyit teszem közzé. Először azért, mert ígértem, másodszor azért, mert ennél tényleg kevés könnyebb dolog van az életben -kalóriára és elkészítésre egyaránt - harmadszor meg, mert melegszik az idő, és van még a piacon áfonya is.

Kb. 8 dl-nyi fagylalthoz (egy kisebb gépben egyszerre kifagyasztható):

3 nagy doboz natúr joghurt

3 tojásfehérje

3 nagy evőkanál méz

3 evőkanál cukor

fél lime leve

20 dkg friss vagy fagyasztott áfonya

1-2 evőkanál áfonya- vagy feketeribizli (cassis) likőr (elhagyható)

1 evőkanál méz

1. A joghurtot sűrű szövésű szűrőbe teszem akár több órára is. Vigyázat, nem mindegyik joghurt alkalmas erre a műveletre. A csökkentett zsírtartalmúak biztosan nem, illetve vannak olyan joghurtok, ahol valami furmányos módon elérték, hogy a savó ne váljon külön. Na, ezek nem jók. Nekünk a hagyományos "lötyögatetejénasavó" cucc kell. Mert csak így tudunk megszabadulni tőle. Biztosan jó a Danone (nem activia), a kisdobozos Lidl-ben kapható, a Spar-os. Szóval vékony gézanyagba, vagy egészen sűrű szűrőbe teszem, hogy kicsepeghessen belőle a vizenyő. Így még a mostanában megjelenő "görög" joghurtnál is sűrűbb lesz.

2. A tojsáfehérjét a cukorral és a lime levével kemény habbá verem. A sűrű joghurtot a mézzel krémesre keverem. Végül a két komponenst óvatosan összeforgatom. Vigyázat, nagyon alaposan el kell keverni, ha nem akarunk fagyott tojásfehérjetömböket enni majd. Ezt a masszát betöltöm a fagylaltgépbe. Viszonylag hamar megfagy, de azért legalább fél óráig/tálalásig kevertetem.

3. Közben elkészítem a gyümölcsös komponenst. Az áfonya nagy részét kicsit összenyomorítom, hogy leve is legyen majd, egy kis tálban összekeverem a cassis likőrrel és a mézzel. Amikor kész a joghurtalap, keverőlapáttal lazán, hanyagul keverem bele, hogy a fehér alapszín megmaradjon, illetve tálaláskor a tetejére is csorgatok a megmaradt alkoholos szirupból.

4. Ha van maradék, jól záródó műanyag dobozban mehet a mélyhűtőbe, és tálalás előtt 20 perccel érdemes kivenni onnan. De forró vízbe mártott fagyikanállal kiszedve is meggyorsítható az olvadás folyamata.

Mindent fel kell találni?

2011-08-07T09:41:00.000+02:00

Wrap, kevés olajban és tojásfehérjés bundában sütött csirkemellel

Nemrég egy baráti sörözés alkalmával megkaptam a férfiúi kritikát. Hogy miszerint: ujj felemel, sör letesz, "Képzeljétek eeeel - hatásszünet - hogy mióta együtt vagyunk, mééég nem sütött nekem rántott húst!!"

"Higgadt" válaszomban kifejtettem, hogy 1. a családjainkban mindenki kárpótolni akarja emiatt 2. ez egy szemenszedett hazugság, amit kikérek magamnak, mert blogbizonyítékaim vannak. De rá kellett jönnöm, hogy piszkozatban ragadt a dolog, pedig többször is csináltam az elmúlt hónapokban.

Jó-jó, nem a klasszikus prézlis rántott húsról van szó. Nekem ez annál sokkal jobb, mert 1 dl olajból, szúrós rántottszag nélkül meg lehet úszni az egészet, és két tojásfehérjét is eliminálni lehet vele a soha el nem fogyó készletből.

Egyetlen hátránya, hogy csak gyorsan átsülő húsokat takarhatunk bele, bár ez engem nem zavar, a wrap-ba szoktam ilyesmit csinálni, ahhoz pedig pont jó a csirke. A wrap majdnem olyan, mint a kebab, csak a másik irányból, Kaliforniából érkezett hozzánk, és a nyolcvanas években találták fel. Mondjuk sok mindent nem kellett rajta feltalálni, mert a mexikói és török stílusú laposlepénybetekerünkmindenhozzávalót elv adott volt. Szóval az amerikaiak feltalálták a semmit, és örültek neki. Elvileg bármilyen húsféle kerülhet bele, plusz saláta, zöldségek, és természetesen mindig van benne majonéz. A majonéz pedig köztudottan jól harmonizál mindenféle bundás hússal.

A wrap karrierje akkor ívelt fel, mikor az amerikai álom világbehálózó elárusítói, Mcdonald's-ék meg a KFC beemelték a menübe. Kivételesen egyetértek velük, ez szerintem is jó kaja. Nincs az az étel, aminek a farvizén annyi zöldfélét fel lehet etetni, mint a kebabbal vagy a wrappel. Ez a hamisított rántott hús pedig teljesen tökéletes hozzá. A recept a "vigyoritól", Bill Grangertől származik, akit a könyvtárból szoktam néha kikölcsönözni - de pont láttam, hogy akciózzák a könyvét az Alexandrában, ha valakit érdekel. Abban a könyvben vannak Billnek érdekes húzásai, de ez a fűszeres fehérjebundás hús nagyon korrekt. Én egy kevés mustárral is megkenegetem a csirkemelleket, hogy még ízesebb legyen. Mielőtt valaki megijedne, hogy milyen megjelenése van egy tojásfehérjébe mártott cuccnak, megnyugtatom: a liszthez egy kis pirospaprika is adódik, így teljesen normális kinézete lesz.

Ami a wrap-et illeti, én csak részben értek egyet az amikkal a majonézt illetően. Szerintem sokkal finomabb, ha olyan tartármártászerű szószt kavarunk hozzá, amiben van majonéz és ketchup is. Megesik, hogy egy kis chiliszószt is keverek bele. De meg sem lepődtem, amikor a múltkor az egyik külföldi blogomban szörfölve azt olvastam, hogy ezt a kombinációt is feltalálták: Luis Leloir argentin tudós (későbbi Nobel díjas, de nem emiatt) nevéhez fűzödik, aki egy Mar Del Plata-i vakáció során rájött, hogy unja a majonézt. Így aztán az elegáns Golf Club konyhájában megalkotta a Golf-mártást. Kitaláltátok mi az? Igen, friss majonéz tojásból, ketchup és mustár. Ők garnélával ették, de szerencsére wrap-hez is elmegy. A blogszerző, aki a történetet lejegyezte, úgy aposztrofálta ezt az egészet, mint a molekuláris gasztronómia kezdetét. Nos, ha ilyen egyszerű és emberközeli dolgokat eredményez, akkor akár még a molekuláris gasztronómiát is szeretem. Számomra azonban a sztori fő tanulsága, hogy még a legegyszerűbb, legkézenfekvőbb dolgokat is fel kell találni. Akár mi, hétköznapi főzőcskézők is alkothatunk olyat, amit hallva aztán több millió másik ember a homlokára csap. További több millió pedig megsértődik, mert ő ezt már régensokkalhamarabb feltalálta...

No de hagyjuk a sok dumát és tudományt. A wrap jó kaja. Sok-sok salátalevéllel, salsa Golffal, friss ropogós, kevés olajban sült "rántott hússal" ki ne zabálná fel? A többi meg történelem.

A wrap-hez tortilla-szerű lepényre van szükség, ami nálam ugyanaz, mint a kebab-hoz készített, a receptjét itt megtalálod.

A "rántott" csirkemellhez:

2 nagyobb csirkemellfilé (500 g) vagy pulykamell

2 evőkanál mustár

só

2 tojásfehérje

10 dkg liszt

1 nagy csipet kakukkfű (morzsolt)

fél kk. pirospaprika

csipet só

bors

bő 1 dl olaj vagy olaj-vaj keverék

A csirkemelleket vágd vízszintesen 2-3 szeletre, majd óvatosan, vastag fólia alatt klopfold ki egy kissé. Kend be a mustárral, és csak kicsit sózd meg.

A tojásfehérjéket egy mélytányérban enyhén verd fel, csak kicsit habosodjon. Egy lapostányérban keverd össze a lisztet a kakukkfűvel, a pirospaprikával és sóval, borssal. Egy nagy serpenyőben kezdd el felforrósítani az olajat.

A hússzeleteket először mártsd a lisztkeverékbe, majd a habos fehérjébe, végül újra a lisztbe. Mindkét fázis után veregesd le a felesleges lisztet, és ügyelj rá, hogy a fehérje mindenhol bevonja a felületet a második lisztezés előtt. Azonnal tedd a forró olajba, ne tedd félre, mert elázik, és leragad a bunda a deszkára/tányérra. Csak annyit panírozz, amennyi egyszerre elfér a serpenyőben. Süsd az első oldalát nagyobb lángon, 2-3 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz. Ekkor fordítsd meg, és kicsit vegyél vissza a lángból, hogy a hús is át tudjon sülni- de azért ne áztasd az olajban, rotyogjon körülötte. Kb. 4 perc itt is elég. Szedd ki, és szalvétával bélelt tálban tálald. Frissen finom, de vigyázz, amíg nagyon forró, könnyen lejön a bundája (mint minden rántott húsfélének). Szóval inkább tedd félre öt percre, eddigre a burkon belüli forró gőzök is befejezik a hőkezelést.

A wrap összeállításához:

ízlés szerint

sok zöldsalálta (jégsaláta, vagy fodros levelű, de akár hagyományos fejes, mindegy!

paradicsom

lilahagyma

bármilyen szerint más zöldségek

A "golf" mártáshoz:

2-3 evőkanál majonéz (készen, vagy 1 tojásból, kb. fél deci olajjal kikavarva)

1 tk. mustár

1-2 evőkanál ketchup (szerintem a Heinz a legfinomabb)

só, bors, kevés citromlé

A feltaláló csak a fentieket keverte össze, de én szoktam lágyítani 2-3 evőkanál jó zsíros tejföllel. Adható hozzá Tabasco vagy erőspaprika krém is. Finom mindenféle mártogatnivalóhoz is.

Végül a lepények közepére szélesebb csíkban zöldségeket halmozunk, majd erre néhány csík húst és 1-2 evőkanál szószt. Felhajtjuk az alját, majd a két oldalát, mintha borítékot csinálnánk, és azonnal fogyasztjuk. Nálunk a borítékolást mindenki magának intézi.

Kávéholizmus

2011-08-04T22:47:00.000+02:00

Bonbonok kávélikőrrel

Nemrég megkértek, hogy segítsek meglepni egy születésnapost. Ennek a része volt ez a titokzatos bejegyzés is, és mellé egy csomag, benne mindenféle sütikkel. Mint megtudtam, Zsuzsi él-hal a chilis dolgokért, kézenfekvő volt tehát a chilis-csokis vonal, de önző módon a saját kedvencemet (mármint egyiket a sok közül) is becsempésztem a kínálatba. Valójában majdnem egyszerűbb,mint egy rántotta, sütni-főzni nem kell, csak gyúrni meg bevonni. Amerikai sütiskönyvből jött az ötlet, szóval lehet készülni a 39387665981177 kalóriára - de ezúttal megéri. Kekszmorzsa, mandula, sok-sok kávélikőr, csokiburok - lehet ez rossz? A kávé miatt úgy indul, mint egy jobbféle kókuszgolyó kókusz nélkül, de aztán a likőr utóíze... nagyon üt, én mondom.

Mivel ez a saját home-made kávélikőrünkkel készült, ami Zs nagy becsben tartott itala, a white russian koktél alapanyaga, először féltékenyen nézett, mikor kiragadtam az üveget a piásszekrényből, de egy kis kóstolóval könnyen le lehetett kenyerezni. Hiába, kávéholisták vagyunk... Ez az a bonbon, amit bárhol, bármikor, egyik kézzel fogni kell a másikat, hogy ne fald fel az összeset. És napról napra jobb lesz - már ha marad addig belőle.

20 db-hoz:

12 dkg mandula

26 dkg ropogós teljes kiőrlésű keksz (Győri Édes Zabfalatok)

12 dkg porcukor

1 dl kávélikőr (Kahlua vagy más, tiszta kávés - nem tejszínes- likőr)

vaníliakivonat vagy vaníliás porcukor ízlés szerint

a mártáshoz:

15 dkg étcsokoládé

10 dkg fehércsokoládé

olaj

A kekszet törjük össze - ez sodrófával a legegyszerűbb, mintha ki akarnánk nyújtani. Majd egy közepes tálban keverjük össze a finomra tört kekszet a mandulával és a cukorral, majd öntsük rá a kávélikőrt és adjuk hozzá a vaníliát. Keverjük, majd gyúrjuk össze. Ha nem akar összeállni, adhatunk hozzá egy kis vizet, de inkább még egy kis likőrt. Formázzunk belőle kb. 2-3 cm átmérőjű golyókat, és tegyük a hűtőbe néhány órára, hogy szilárduljon.

Mikor már szikkadtabb, határozott az állaga, olvasszuk meg a kétféle csokoládét. Ahhoz, hogy folyós legyen a csokoládé, szükség lesz valamilyen, szobahőmérsékleten folyékony zsiradékra. Sajnos a vaj túl vizes ehhez. Valamilyen semleges ízű olajat válasszunk - megteszi egy jobb minőségű napraforgóolaj is. 1-2 evőkanálnyit adjunk a csokihoz. Mártsuk meg az étcsokiban a golyókat, majd helyezzük rácsra, hogy lecsöpögjön, amennyire lehet, egymás mellé, de ne érintsék egymást.

A fehércsokit is hígítsuk olajjal, hogy folyós legyen. Kanalazzuk papírzsákba, vagy a legvékonyabb csőrrel ellátott habzsákba, és laza, határozott mozdulattal húzzunk 2-3-4 csíkot a barna bonbonok felett. Minél gyorsabban húzzuk el, annál jobban fog kinézni. Rácsostul helyezzük a hűtőbe, míg megdermed a csoki, majd tálaláskor helyezzük csinos kis papírkapszliba. Ajándéknak is kiváló.

Paradicsomi idők

2011-08-02T22:39:00.000+02:00

Fűszeres paradicsomszószban sült csirke

Vannak olyan ételek, amiket lehetetlen lefotózni, mert inkább elveszik az ember kedvét az elkészítéstől. Pedig jól néz ki forrón asztalra rakva, a hozzá tartozó illatokkal körítve ínycsiklandozó, de képen ez nem jön át. Azért el kell hinnetek nekem, hogy ez az étel finom. És egyszerű is, nem üli meg a gyomrot, ráadásul szezonális.

Úgy vagyok ilyenkor a paradicsommal, mint a görögdinnyével: amíg van, addig eszem, ahogy csak tudom. Az idei jó év kárpótlás a tavalyiért, a szabadföldi paradicsomok betörtek a piacra, mélyponton vannak az árak. A szabadföldi paradicsom íze pedig kárpótlás a félbemaradt nyárért. Még a kenyeret is visszaengedtem a vacsoramenübe a bruschetta miatt. Aztán ott van a salsa, meg a fűszeres paradicsomszószos tészta, és a minestrone, ami azért is nagyon jó, mert a szintén dömpingelő cukkiniket is bele lehet süllyeszteni zokszó nélkül.

Szerencsére kerttel rendelkező felmenőim tudnak a paradicsom-imádatomról, és látogatáskor mindig megkínálnak egy jó nagy adaggal. Így aztán bőségesen rendelkezésre áll. A most következő étel pedig telis-tele van vele.Talán a mediterrán világban kedvelt baszk csirkéhez hasonlít a legjobban, de nincs benne paprika, mert ez most itt a paradicsom színpada, ugyebár.

Télen volt már egy hasonló verzió, csak az konzervből, és kíváncsi voltam, hogy a levesesebb frissel hogyan jön ki. Ezúttal sütőben sült, bazsalikom, oregano, rozmaring, sok-sok fokhagyma és a végén ráolvasztott mozzarella egészítette ki, tészta helyett pedig kis zsömleszerű, fokhagymás pizzalepénykéket (pizzatészta feltét nélkül) sütöttem mellé, hogy legyen mivel mártogatni a szaftot.

6 személyre:

1,5 kilónyi csirkealkatrész, vegyesen, vagy csak egyféle

8-10 nagy szem, érett, lehetőleg szabadföldi paradicsom

1 kk. cayenne bors, vagy pirospaprika

1 maréknyi friss bazsalikom

1 ágacska friss rozmaring, vagy 1 tk. szárított

1 maréknyi friss oregano, vagy 1 ek. szárított

4 nagy gerezd fokhagyma

1 nagy fej vöröshagyma

só, bors

2 csomag mozzarella

1. A nagy combokat, melleket kettévágom, ezúttal lehúzom a bőrüket (kivéve a szárnyáról, mert ahhoz lusta vagyok, és egy kis zsír azért kell). Sózom, borsozom őket, majd egy mély tepsiben vagy jénaiban szorosan elrendezem. Nagyobb kockákra vágom a vöröshagymát, szeletekre a fokhagymákat, és a húsok közé szórom, ugyanúgy, mint a morzsolt vagy felaprított fűszereket.

2. A paradicsomokat megmosom, félbevágom, egy tálban nagy lyukú reszelőn reszelem-passzírozom, míg csak a héja nem marad a kezemben (lehet passzírozógéppel is, ha van). Az így nyert darabos-.leves paradicsompürét ráöntöm a csirkére, hogy teljesen befedje, és mindenhova jusson. 170 fok körül sütöm, először lefedve legalább fél, de akár egy órán át, majd még fél-egy órát fedetlenül, hogy sűrűsödjön. Másfél-két óra alatt a nagy combok is átpárolódnak, a paradicsom pedig új dimenziókba lép - adjuk meg az időt neki. Ha túl soknak találom a levét, a hígabbját leöntöm, de ezt is feltálalom majd.

3. Az utolsó negyedórára a csirkedarabok tetejére rendezem a félcentisre szeletelt mozzarelladarabokat, és rápirítom erősebb lángon. Frissen sült, apró pizzakenyerekkel, zöldsalátával tálalom.

Briózás

2011-08-01T19:57:00.001+02:00

"francia" briós, avagy fejes briós

A kelt tésztákról egy nagy értekezés, mint előzmény ide kattintva érhető el.

Bár mi idehaza briósnak hívunk minden kalácsot, ami egyszemélyes adagokban megfonva sül ki, a klasszikus francia briós kicsit más: több tojássárgája és vaj van benne. Ettől lesz olyan kamrafeltépősen finom, hogy versenyre kelhet a friss croissant-nal is. Bevallom, én nem szoktam tejet inni magában, sőt, nagyon visszafogott vagyok tej-ügyben, de reggelire egy ilyen kontyos briós, és mellé egy pohárka tej... Mondom, fej-fej mellett a croissant-nal. Azért ennyire jó, mert a sok vaj és tojássárga miatt a tésztája puhább, kicsit sűrűbb is mint az előző posztban megírt kalács-briósé, és amikor a tej megáztatja, úgy olvad a szájban, de úgy... Fantasztikus.

Mivel a briós francia eredetű, nem igazán lehet értelmezni a magyar szakkönyvet, amely megkülönböztet briós és külön francia briós tésztát. Sejtésem szerint a magyar briós valójában kalácstészta, mely visszafogottan tartalmaz vajat. Gondolom ezt azért is, mert a franciák által brioche-nak nevezett péksüteményben a liszt-vaj arány sokkal durvább - valahol olvastam, hogy a klasszikus arányszám két rész liszthez egy rész vaj. Amiben ennyi vaj van, az pediglen csak jó lehet, nemde?

A szakirodalom szerint brioche à tête (tête=fej) a pontos elnevezése annak, amikor a cakkos szélű kis formában sülő kalács tetején csücsül egy tésztagolyó. Tehát kb. fejes briósnak lehetne fordítani.

A brioche szót a francia krónikák először 1404-ben említik, nem újkeletű dologról van tehát szó. A szó maga normann eredetű, és egy eszközre utal, amelyet dagasztáshoz használtak. Először természetesen sós volt, majd a korszakokkal együtt változott az összetétele. Minél vajasabb volt a brióstészta, annál gazdagabb embernek készülhetett - van olyan tizennyolcadik századi recept, amely szerint 1 kg lisztre 800 g vajat kell számolni! A "szegényesebb" verziókban fokozatosan csökkent a vaj mennyisége. A lenti receptben fél kiló lisztre 18 dkg vaj jut, amit hedonisták 20 dkg-ra is emelhetnek - ennyitől is elég tisztességes állaga lesz.

A fejes briós a legklasszikusabb forma, de ezen kívül számtalan lehetőség és variáció van. Szerintem nagyon jópofa a kis bumfordi golyó a tetején - arra csábít, hogy hamm, azonnal leharapja onnan az ember, amíg még meleg, és ha már így magáévá tette, egye meg az egészet. "Szép sütemény."- mondta róla a tanfolyami tanárom. Valóban az.

Hozzávalók (15 db, 6,5 cm átmérőjű kis fodros formához):

50 dkg liszt

18-20 dkg vaj

8 dkg porcukor

4 dkg élesztő

1,5 dl tej

3 nagy tojássárgája

1 kk. só

ízlés szerint egy kk. szárított citromhéjreszelék és vanília

a kenéshez 1 tojás

a forma kikenéséhez olvasztott vaj és kevés liszt

Szinte ugyanúgy kell dagasztani és érlelni, mint a kalácstésztát, ennek részletes leírását megtalálod itt. Annyi az eltérés, hogy a vajat már az elején beledagasztom.

Formázás: Ha nem tapad a tészta, nem kell lisztezni a deszkát nyújtáskor. Mérjünk ki 15 dkg tésztát, tegyük félre. A maradékot osszuk 15 egyenlő részre, formáljunk belőle nagyobb golyókat, majd tegyük őket a jól kivajazott, kilisztezett hullámos szélű kis formákba. Tegyük félre letakarva, míg kelni kezdenek, közben a maradék tésztából formázzunk tíz db egyforma, csepp alakú darabot, aminek egyik vége golyót formáz, onnan pedig fokozatosan vékonyodik. Ez azért kell, hogy majd az összeillesztéskor stabilan kerüljön a helyére a fej, és ne ugorjon le sütés közben.

A félig megkelt nagy golyók közepébe nyomjuk bele a mutatóujjunkat jó mélyen, és ékeljük a keletkezett lyukba a csepp végű fejet. Kenjük meg felvert tojással. Kelesszük újra majdnem a duplájára. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A megkelt tésztát újra kenjük meg tojással - vigyázzunk, minél kevesebb folyjon le az oldalán a formába, mert könnyen beleragadhat tőle.

20 perc alatt aranybarnára és fényesre sül, nem nő meg drámaian. Kívül ropogósabb, belül mindig nedvesebb marad, mint egy sima kalács. Langyosan, hidegen, egyaránt finom. Becsomagolva tároljuk.

A felhasznált források: The pastry chef's companion (Rinsky), Wikipedia, Cukrászati ismeretek (Dunszt-Gyenge)

Cukrászüzem belülről - egy hónap után

2011-07-31T08:00:00.001+02:00

Repül az idő... Jócskán elmaradtam a beszámolókkal, hiszen tegnap az ötödik hetemet kezdtem meg cukrásztanoncként. Mondhatni megszoktam a dolgot, ami főleg abban nyilvánul meg, hogy már rutinosan közlekedem fejem felett a nagy süteményes tálcával. Ezen kívül? Próbálkozom a kenéssel, néha úgy érzem, egészen jól megy, főleg a tortáknál. A leggyakoribb, könnyebb süteményeket önállóan el tudom készíteni, persze mindig van valami apróság, amin lehet javítani. Hogy ne legyen túl egyszerű a dolog, a két nagyágyú gyakran kétféleképpen mondja meg a tutit. Az egyik szerint így jó, jön a másik, és mondja, hogy az úgy nem... Nem mindennapos, de előfordul. Aztán meg röhögve csörtéznek rajta, hogy kinek is van igaza. Mondom, kedély az van. Sorstársaim is akadnak, igaz, kis zsengék, középiskolások nyári kéthetes gyakorlaton. Azt mondják, én sem lógok ki közülük, elmehetnék középiskolásnak ránézésre. Be kell vallanom, hogy talán a sorsközösség, talán a tanuló státusz miatt néha úgy is érzem magam, mint egy tizennyolc éves. Vedd magad körül fiatalokkal - talán ez a titok?

Nagy az ünneplési kedv, rengeteg a torta, különösen hétvégén. A feketeerdő a legmenőbb, aztán jönnek a mindenféle hagyományosak. Nem számoltam, de talán egész életemben nem töltöttem be annyi tortát, mint az elmúlt hónapban. Arra sem emlékszem már, hogyan csináltam otthon - nem ugrik be a mozdulat. Mindenesetre itt is felejtős a "középről kikenem". Lehet, hogy odabenn röhögnének rajta, de szerintem ez egész jól megy. Szeretek tortát tölteni.

Mióta járok gyakorolni, sokféle kérdést tesznek fel az ismerősök, barátok (kérdezzetek ti is nyugodtan!), és rá kell jönnöm, hogy a legtöbb ember el sem tudja képzelni, mi folyik a színfalak mögött. Vagy másnak képzeli. Ha egy mondatban kellene összefoglalni, azt tudnám mondani, hogy cukrásznak lenni álldogálás és szaladgálás (lazább napokon sétálgatás) kombinációja - fejed felett egy nagy pléhlemezzel. A munka legtöbbször önálló - legalábbis eddigi irodai munkáimhoz képest teljesen más. Nehéz volt megszokni, hogy nem kell mindig arra figyelni, kinek mit segíthetnél - itt a "te dolgod, oldd meg" szemlélet érvényesül. Az előzékenység nem fér bele az időbe. Aki jobban siet, az megy előre a szűk folyosón, az megy be először a hűtőbe, az öblíti le először a kezét. Nem rohannak oda, ha látják, hogy egy nagy tálca piskótával küzdesz, hogy kinyisd az ajtót. Ez nem bunkóság. ez logika. Mindenki csinálja épp a saját dolgát, a kezek maszatosak, a krémek lágyulnak, a piskóták morzsálódnak... egyszerűbb, ha csak a saját feladatodra koncentrálsz. Persze, ha épp végeztél vele, akkor senki nem veszi zokon, ha mondjuk elpakolod mellőle a feleslegessé vált táljait, kikaparod a maradék krémet, stb. De soha nem várják el a besegítést - ha eleve két emberes a feladat, akkor hívnak maguk mellé. Például mignon mártáshoz.

Erről jut eszembe, amiről már régóta akartam írni. A mignon és például az Eszterházy-torta (és régebben még sokkal több sütemény) mártóanyaga a fondant vagy magyarosan fondán. Mostanában nagyon elterjedt a marcipán helyett használatos cukorból készült, nyújtható, formázható masszát fondánnak hívni - angol nyelvű oldalakon is gyakran találkozni vele, gondolom innen terjedt el. De a fondán nem nyújtható, és szilárd állapotában nem felhasználható. A fondant cukor és víz 115 fokon besűrített főzete, amit aztán hűlés közben folyamatosan mozgatnak, így annyira apró kristályok keletkeznek benne, amik már számunkra nem érzékelhetők. A sok kristálytól nyeri el tejfehér színét. Szobahőmérsékleten nyúlós. ragadós, nehezen téphető massza, amit megolvasztva, vízzel, vajkrémmel hígítva, színezve használnak bevonásra. Megszilárdulva törékeny burkot képez. A cukorral, zselatinnal készített nyújtható anyag nem fondán, hanem cukormassza - sugarpaste néven is rá lehet keresni a nemzetközi szakirodalomban. Felcserélődése a fondánnal szimpla tévedés. Apropó, tudtátok, hogy régen az islert is csokoládés fondánban mártották ki? Na az lehetett csak édes!

Visszatérve a munkafelosztásra, egy ilyen kis méretű helyen nincs túl nagy fokú specializáció - mindenki csinálja, amit éppen kell. A tésztaposztos cukrász is csak fele idejében süt tésztát, a többiben ő is kikészít, tölt, és a Szeletelés Nagy Művésze is egyben. Az első naptól mondogatják, hogy fejlesszem, használjam a szemmértékem, de őt tényleg élmény figyelni, ahogyan egyetlen késsel, minden segédeszköz nélkül teljesen azonos méretű (nek tűnő) süteményeket sikerít. A tévhitekkel ellentétben nincs a vágáshoz segédeszköz. Jó kés, forró víz. biztos kéz. Egy tízliteres fazékban egész nap forrdogál a víz takarékon - ez tartja készen a csokit (ami természetesen bevonó, nem igazi), és ebben vár a szeletelőkés.

Bevonni valamit csokoládéval - régebben azt hittem, ez nehéz, de valójában nagyon egyszerű - ha megfelelő mennyiségű anyaggal dolgozhatunk. A felesleg úgyis lecsorog a tálcára, ami majd visszavándorol az olvadékba. Tehát valójában nem pazarlunk, csak nagy mennyiségű anyagot tartunk készre. Ez is megkülönbözteti a cukrászipart a hobbisütéstől.

A szemmértékről még annyit, hogy az esetek többségében csak az alapkrémek (vajkrém, párizsi krém, vaníliapuding, vizes krém) hozzávalóit mérjük le mérlegen - egy betöltendő süteménybe kerülő tölteléket mindig becsüljük. Nincs idő mérni, és a túl sok mérés bizonytalanná tesz a saját józan ítélőképességedet illetően - erre már amatőr pályafutásom alatt rájöttem. De magam is meglepődtem, hogy néhány hét szemmel mérés mennyire fejlesztette ezt az elhanyagolt készséget. Ma már nem félek egyedül bekeverni egy tölteléket - valahogy mindig sikerül eltalálni, hogy az adott mennyiséghez elegendő legyen - vagy legfeljebb kicsit több, ami nem baj, mert a maradék felhasználható máshoz, de ha kevesebb, az időveszteség - nem jó. Bár nekünk, tanoncoknak még nem mondják, hogy siessünk, és hát, ha akarnánk, sem menne. Ha szépen akarom kifejezni magam, azt mondom, a termelékenységünk alacsony. Magyarul irgalmatlan lassúak vagyunk. Mondjuk most, hogy már ici-picit rutinosabb vagyok kenés terén, próbálom az időmet is javítani, de még így is be tud tölteni a cukrászmester három tortát, míg én egyet. Sebaj. Mondtam nekik, hogy először megpróbálom jól megcsinálni, aztán jól és emberi idő alatt, aztán úgy, hogy az első kettő mellett még a ruhám sem lesz koszos. Merthogy ez az a dolog, ami egyáltalán nem megy. Bevallom őszintén, már nem is nagyon érdekel. Kicsit szégyenkezve elcsavartam a mosógép gombját oda, ahol még sosem volt, a 95 fokra. Ez az egyetlen működőképes megoldás fehér ruhák plusz cukrásztanonc kombinációra. Azzal jár, hogy mivel kétnaponta mosógépben főzni nem akarok, kénytelen voltam egyre több és több fehér göncöt bevonni a buliba. Jelen pillanatban úgy tűnik, három nadrág, három póló és két kötény elegendő egy hétre.

Az az igazság, hogy már megint túl sok minden mesélni-valóm van, ami azzal jár, hogy leblokkolok, és nem jut eszembe a gép előtt ülve semmi. De mivel így is összejött egy kis mese, hát legyen ez a mai beszámoló. Folytatom, amint összejön egy újabb adag.

Heti felhívás: Ide nekem az összes mosószerreklámos tévéstábot, úgy, ahogy a reklámokban szokták! Szeretettel várom őket a "fehér" ruhatárammal. Kis nehezítés: legfeljebb hatvan fokon!

Heti tuti: három órán keresztül vajkrémdíszítést gyakorolni - teleírtuk az asztalt!

Heti vicces: megkértek, hogy süssek cheesecake-et magunknak - és elémtolták Piszke receptjét. Na, kitől tanulnak a profik?

Heti tipp: Magasan a fejed felett, egy kézzel a tenyereden támasztva vinni valamit - ami nem forró- a legjobb módja a szállításnak - sokkal kisebb az esély, hogy leejtsd, még ajtót nyitni is tudsz - és egész úgy érzed magad, mint egy cukrász...

Valakinek ma születésnapja van...

2011-07-29T19:00:00.002+02:00

...Valakinek, akit (még) nem ismerek, de mégis cinkosa lettem azoknak, akik meg akarják lepni ezen a nevezetes napon. Bizony, benne vagyok nyakig. Pedig több mint kétszáz kilométerre innen lesz az a nevezetes huszonnegyedik születésnap,(Debrecen vs. Szeged, a két Nagy Lapos Város) de a távolság nem akadály.

Valakinek ma születésnapja van, aki állítólag rajong a chilis ételekért, már óvodás kora(!) óta. Ez is jelzi, hogy ez a valaki nem lehet egy átlagos személy...

Te Valaki, akinek ma születésnapja van, gyanakszol már, magadra ismersz? Szerintem kérdezd meg a nővéredet, ha ott van valahol a közelben, ő még csak igazán sáros a dologban!

Kedves Valaki, remélem nagyon meglepődtél, és jól szórakozol majd ezen a jeles napon - Boldog születésnapot, Zsuzsi!

A kelés művészete

2011-07-25T08:00:00.005+02:00

Kalácstészta, briós

Elhatároztam, hogy hosszan és részletesen fogok magyarázni alapvető dolgokról. Így legalább én is átgondolom, megtanulom a "mit miérteket". Az sem mellékes, hogy most még tudok amatőrül. Azt vettem észre, hogy a szakmabelieknek rengeteg dolog annyira természetes, hogy már nem tudják jól elmagyarázni. Szóval még most, míg rendelkezem egy normál hobbicukrász látásmódjával, de már felfedeztem néhány érdemleges tényt, most rendezem a fejemben felhalmozódott összevissza információhalmazt. Hátha hasznát veszi rajtam kívül más is. Első alkalommal a kelt tésztáról lesz szó némi biológiával és kémiával vegyítve. Vigyázat, tananyagszag!

Bevallom, a péksüteményekhez elég ambivalens a hozzáállásom. Konkrétan a saját étrendemben a luxuskategóriába soroltam be, azaz "ritkán, keveset" címkével vannak ellátva.De azért... A reggeli időszakra rendszeresen kerül kalács, briós,és a csúcs, a nagyon vajas, formában sült francia briós. Ezeken a napokon aztán estefelé kompenzálok némi mozgással, meg zöldséggel-gyümölccsel.

A házi péksütemény külön kategória. A készítése cseppet sem gyors, meg kell neki adni azt, ami jár neki, ha igazán jót akarunk. Tehát idő kell hozzá, és türelem. Aztán a dagasztás. Van, aki szerint unalmas és fárasztó, na, nekik ajánlom, hogy próbálják ki a kézi dagasztást, amikor éppen robbanni készülnek. Rendkívül megnyugtató dolog. Közben jól lehet beszélgetni is, vagy pl. filmet nézni, tévét nézni, neadjisten olvasni. Én, ha úgy hozza kedvem, egyszerűen kihurcolom magammal a laptopot a konyhába (tudom, a rohadt mázlista) aztán jöhet bármi félkézzel, zene, net, film, sorozat. Igen, függő vagyok, vasalni csak 2-3 Jóbarátok epizód segítségével tudok, megvan mind a tíz évad direkt emiatt. Ez is a gépesítés egy formája. Na és az megvan, hogy a kézi dagasztás milyen jól megdolgozza a karizmokat? Nem kell fééélni, nem fog fááájni (nem nagyon és nem aznap? Van valaki, akinek izomláza lett a dagasztástól?). Jó-jó, nem szélsőségeskedek, ott van a kenyérsütőgép, vagy a robotgép dagasztóvillája, azok is jók. Bár én szinte mindig manuálisan fejezem be, mert sajnálom a robotgépem - szegény nyikorog és hörög, Zs meg kiabál bentről "lefogéééégniii"... De egyébként igazán kellemes érzés simára, szivacsosra dolgozni egy kelt tésztát. Nem ragad, nem tapad, rugalmas, de mégis puha, egyszerűen jó belenyomni a mancsot.

Ami a dagasztás tudományos részét illeti, a cukrász-pék szakismeret szerint ilyenkor egyneműsítjük a tésztát. A hosszas és fárasztó dagasztás azért fontos, mert ekkor alakul ki az a sikérváz, ami majd sütés alatt megszilárdul és így garantálja a tészta jó kinézetét és azt, hogy foszlós, puha levegős legyen. A lisztben lévő fehérjék folyadék és gyúrás hatására alakulnak át sikérvázzá. Ez a szerkezet a gázbuborékok számára áthatolhatatlan - tehát a levegő vagy más gáz, ami benne keletkezik, ott is marad. Ezt a csodás tulajdonságot használjuk mi ki a sütés alatt - ez a biológiai tésztalazítás módszere. Az élesztőt, ami egy nagy rakat sarjadzógomba - gondoltál már így rá, mikor nézted azt a kis kockát?- feloldjuk folyadékban, ezzel őket is aktiváljuk, majd nekiesünk: gyúrunk és dagasztunk. Ekkor a sikérváz kialakítása mellett levegőt juttatunk a tésztában várakozó élesztőgombáknak, akik aztán a nekik tápanyagul szolgáló lisztet zabálják az oxigén segítségével - azaz széndioxiddá és vízzé bontják. Mit is írtam a gázról az előbb? Igen, hogy ottmarad a sikérváz hártyái között. Ez emeli a tésztát és teszi könnyűvé, lyukacsossá - kicsit olyan ez, mint mikor felfújunk egy sokszelvényes matracot. A gombák 30 fok körül már dolgoznak, 40 fokon pedig különösen hatékonyan végzik a munkájukat. 60 fok felett azonban elpusztulnak. Ezért nem jó keletlenül betenni egy élesztős tésztát a forró sütőbe - mert egy darabig ugyan nőni fog, de nem tud annyira megemelkedni, mint ideális lenne, hiszen a gombáknak az őrült munka felénél kaput lesz... Szóval, ha kelt tésztát sütünk, mindig kelesszük addig, míg el nem ér egy majdnem ideális méretet (pl. az eredeti kétszeresét), és csak ekkor süssük.

A sütés alatt az a sokszor emlegetett sikérváz megszilárdul - a fehérjék kicsapódnak, szép idegen szóval denaturálódnak. Ehhez a sütemény belsejében is 60-70 fokos melegnek kell lennie - ez sütési hőmérsékletben 190-210-et jelent! Ha nem csapódnak ki a fehérjék, akkor a mű hűlés közben összeesik, vagy a belseje ragacsos, élvezhetetlen lesz. Persze itt jönnek az újabb problémák: mi van, ha kívülről már tökéletesen jól néz ki, de tudjuk, hogy még sülnie kell? Kétütemű sütés a megoldás - lejjebb vesszük a sütőt, a tésztaburok felületi hőmérséklete csökken - a benne ragadt víz kiáramlik belőle és elpárolog. Ez a nagyobb darab tésztáknál, vagy töltötteknél- pl. egy egész kalács, vagy diós patkó - hasznos.

Mi történik sütés közben? A fehérjék ugye kicsapódnak, és megszilárdulnak - így keletkezik az a hártyás váz, amit majd annyira fogunk élvezni a reggelinél. A gombák 60 fok felett szintén elhullanak - mintha ott sem lettek volna. Ezen kívül számos kémiai változás történik. A tésztakérgen pörzsanyagok keletkeznek, például a cukrok karamellizálódása miatt. A keményítő bomlik, átalakul, szenesedik, új vegyületek keletkeznek, a folyadéktartalom nagy része gőzzé válik, ezzel a tészta elveszíti súlyának tetemes hányadát.

Örök probléma: honnan tudjuk, hogy megsült? Élesztős tésztáknál tapasztalatból mondom, hogy a tapasztalat segít. Brióst, kalácsot meg kell fogni, megmozgatni, megnézni az alját, megkopogtatni - érzed, hogy könnyű, a kérge szilárd, kongó hangot ad, aranybarna az alja... Nagyobb daraboknál esetleg hurkapálcika.

Két fontos dolog a végére: kelt tésztáknak kell egy kis gőz, hogy igazán puhák legyenek, és a kérgük ne legyen túl vastag - elegendő ehhez az a folyadék, ami kisül a tésztából. De ez csak akkor marad a sütőtérben, ha nem hajtjuk el légkeveréssel. Én sima alsó-felső sütést használok kelt tésztákhoz, és sokkal élvezetesebb lesz a héja. Félidőben egyszer megfordítom a tepsit, így egyenletesen színesedik.

A másik: a kész sütemény belül még sül. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk békén, legalább, míg langyosra hűl. Ha türelmetlenek vagyunk, kieresztjük a szellemet a palackból - azt a maradék kis nedvességet, amitől olyan puha és foszlós lesz a tészta. Ne tegyük. Lehet, hogy kisebb háborút kell vívnunk a családdal, de saját érdekünkben védjük meg a kalácsot!

És még egy: vegyük ki időben! A legrosszabb, ami egy kalácsfélével történhet, hogy túlsül. Akkor a héja vastag, belül pedig nem foszlós és puha, hanem túl határozott az állaga. Szerintem nem kell megvárni, hogy kopogósra süljön a héja, nem baj, ha az oldalsó fonatok még épp csak világossárgák. Ha letelt a sütési idő, és megmozgatva könnyűnek érezzük, vegyük ki. És még mindig van egy: az ég szerelmére, próbálja ki mindenki vajjal. Nem rámával, nem margarinnal, vajjal. Mert a vaj jó. A vaj a csúcs. Benne is, aztán rákenve is.

A következő recept egy klasszikus briós-/kalácstészta, a cukrászati standard. Édesen kalácsot, vagy mini kalácsot=brióst gyártok belőle, vagy kihagyom a cukrot, és a Svájcban megszeretett Zopfot készítem - a sós-vajas kalács is isteni finom tud ám lenni! Vagy készülhet belőle bukta, ökörszem, kürtőskalács, diós-kakaós-akármilyen csiga is. Ez a tészta a pékek, cukrászok jolly jokere.

500 g liszt (finomliszt, vagy kenyérliszt)

5 dkg vaj

5 dkg porcukor (elhagyható)

2 dkg élesztő

1 teáskanál só

kb. 250-280 ml tej (de akár 3 dl-t is felvesz, ha pl. kenyérliszttel készül. Ha formázni kell (pl. ökörszemnél, kürtőskalácsnál egészen lágy tésztát érdemes csinálni - de nem ragadósat)

2 tojássárgája

1. A tejet melegítsük fel, a tojássárgáját keverjük el a sóval, a lisztet, a porcukrot, a sót keverjük össze egy nagy tálban. Az élesztőt oldjuk fel a tejben, vagy készíthetünk kovászt is - ez télen például hasznos, mert beindítjuk, katalizáljuk a folyamatot. Ha kovászt készítünk, a tej nagy részét - nem kell az összes - keverjük el az élesztővel, majd annyi liszttel, amennyitől sűrű, tejfölszerű tésztát kapunk. Szórjuk meg vékonyan liszttel a tetejét. Kb. húsz perc alatt megduplázódik a térfogata, kérgesség válik a teteje - kész a kovász.

2. Most gyúrjuk össze a maradék anyagokkal, a vaj kivételével. Ha a kovászkészítést kihagyjuk (én általában télen készítek kovászt, ez gyorsítja a folyamatot), akkor a feloldott élesztőt simán keverjük össze a liszttel, cukorral tojással. Én ilyenkor egyáltalán nem szoktam érlelni az élesztőt - majd dolgozik a tésztában. Ha nem vagyunk biztosak az élesztőnk működőképességében, akkor viszont keverjünk a tejes keverékbe egy kanál lisztet, és várjunk, míg elkezd habosodni. Ez jelzi, hogy munkaképes.

3. Tehát így vagy úgy, a vaj kivételével össze van állítva a tészta. Gyúrjuk vagy robotgéppel dagasszuk, míg már nem ragadós (legalább 8-10 perc), majd adjuk hozzá a gyengén felolvasztott vajat. Ekkor érdekesen sikamlós állaga lesz, de dolgozzunk tovább vele - ilyenkor szerintem jobb kézzel dagasztani - és megkapjuk a sima, szivacsos állagú tésztánkat. A felülete fényes, a belsejében már vannak kis hólyagok, és egyáltalán nem tapad.

4. Most tegyük egy nagyobb edénybe, takarjuk le, és helyezzük valami meleg zugba - nyáron az erkélyre, a napra például, télen a kályha közelébe. Vigyázat, ne tegyük közvetlenül forró felületre - rakjunk alá egy tortakarikát vagy tányért, ha a kályhára tennénk. 20-25 percig kelesszük, vagy míg majdnem a duplájára nő. Ekkor dagasszuk át még egyszer, kb. 5 percig - ez nem kötelező, de jót tesz neki. Újabb duplájára kelesztés után borítsuk gyúródeszkára - NE lisztezzük, ha nem ragad a tészta. A lisztezés ilyenkor már csak kérgessé teszi a kalácsfonatot, és megnehezíti a sodrást - a kelt tészta amúgy is rugalmas, a liszttől túl keménnyé válik. Szóval minimális liszttel dolgozzunk.

Dagasztani, gyúrni sem kell már ilyenkor, igyekezzünk, hogy maradjon benne levegő, ne nyomorgassuk, mert nehezebb lesz vele dolgozni. Csak gyengéden.

5. Borítsuk ki, vágjuk fel, sodorjunk vékony rudakat belőle. Hogyan kell formázni? Legfőképpen ahogyan kedvünk tartja. A brióst legegyszerűbb szerintem csavarni - egy 10-15 cm hosszú tésztarúdnak csippentsük fel a végét, majd a másik kezünkkel tekerjük a kúp alakban felfelé néző és a tészta végét fogó ujjaink köré, a végét pedig dugjuk alá. Ha a google-be beírjuk, hogy "briós fonás", máris válogathatunk a formázási módok közül. A rácsos kinézetű brióskákat innen néztem. De az is megfelelő, ha egyszerűen egy szép zsömlét kerekítünk belőle. Kalácsfonásra még több variáció van, google-ben rákeresve videók is elérhetők szép számmal. De az egyszerűség híveinek - ha egy püspökkenyér formában simán belehelyezzük a henger alakú tésztát, abból ugyanolyan finom péksütemény lesz.

6. A kész süteményeket sütőpapíros lemezre rakjuk tisztes távolságra, ami nem fér, azt borítsuk le konyharuhával. Egy egész tojást alaposan verjünk fel, és kenjük le - ügyeljünk, hogy ne csorogjon le a tésztáról a tojáslé. Újabb kelesztés fog következni - melegben, ahol előzőleg is kelt. Most már nem fontos letakarni, ha nincs huzat. Ha megnövekedett a sütemény - majdnem a duplájára - újra kenjük le tojással.

7. Közben a sütőt már bekapcsoltuk, ugye? Egy normál méretű, 5-6 dkg-os briós 12-15 perc alatt biztosan megsül 200-210 fokon. Fél kiló lisztből készült kalácsnál kb. 25 perc elegendő, ahol az utolsó 10 percben lejjebb vesszük a hőfokot (170-180 fokra). Fél kiló lisztből készült két kisebb kalácsnál 20 perc elegendő 200-190 fokon. Fontos, hogy forró legyen az a sütő, mikor berakjuk. Előtte kristálycukorral meghinthetjük a tetejét a békebeli briós-stílushoz. Ha kisült, tegyük félre, míg langyosra hűl.

Folyt. köv: Francia briós

(A leírt tudományosságok a cukrász-tananyag részei, ötvözve a saját tapasztalattal)

Anti-bolti-piskótallér

2011-07-18T17:20:00.000+02:00

Barackkrémes és csokikrémes tallérok

Hétfő szabadnap, én pedig pörgök. Érdekes, milyen jól működik a "ha nincs időm, több dolgot csinálok" paradoxon. Más is észrevette már magán ezt? Amíg az elmúlt hónapokban ráértem, a semmi szinte agyonütött. Talán azért, mert letaglózott az érzés, hogy nem csinálok semmi hasznosat, és kvázi önbüntetésként az sem ment, amire amúgy lett volna lehetőség? Nem volt kedvem, ihletem se. No de erről már többször írtam is.

Most bezzeg csak úgy rajzanak a témák, ötletek, elképzelések. Ez a jó a cukrászatban. Sütni sohasem lehet elég sokat. Bár nem árt odafigyelni a mértékletességre, különben hogy kikocoghat az ember a világból, az is kevés.

Ugye, azt is megbeszéltük már korábban, hogy az egészséges süteményt nem találták még fel. Tiszta sor. Én nem vagyok nagy egészségmániás (csak a mozgásban, a zöldségben meg a gyümölcsben hiszek), de amióta jobban belelátok a háttérfolyamatokba, egyre tudatosabban próbálom kerülni az élelmiszeripar termékeit - és ide értem a legtöbb cukrászdát is. Mindenki elhiheti, nem véletlenül. Elég a cukor, köszönjük, nem kérünk még adalékanyagot is. Ha van olyan, ami finom, azt megpróbálom otthon reprodukálni. Például itt van ez a nyamvadék kis piskótás lekváros tallér, ami csokiba van mártva, és cseppet sem olcsó. Zs szereti. Babapiskóta tallér-gyártás közben jött az ötlet. És mivel annyira jó szezonja van a sárgabaracknak, hát nem lekvárral, hanem friss gyümölcsből csináltam krémet rá. Plusz még egy csokikrémes verziót is. Persze nem az egészség jegyében, de akkor már inkább ez, mint a bolti. Na jó, bevallhatom, hogy mindez csak ürügy, az igazság az, ha hiszitek, ha nem, hogy szeretek süteményt bütykölni...

A barackos zseléhez csak annyit: eredetileg feketeerdő-torta barackos verziójához gondoltam ki, abban az esetben zselatint nem kell hozzá tenni, elég a keményítő. A csokisnál azért van zselatin, mert most nem sűrű ganache-ra volt szükségem, az hűtőhidegen túl kemény. Ezért azt a megoldást választottam, hogy hígabb főzőtejszínnel készítem, és zselatinnal állítom meg. Vigyázat, ennek a csokikrémnek akár egy éjszaka is kell, hogy rendesen besűrűsödjön!

A sárgabarack krémzseléhez (25-30) db 3 cm átmérőjű piskótakorongra bőségesen elegendő mennyiség)

50 dkg sárgabarackpüré tisztán (kb. 80 dkg gyümölcs)

15 dkg cukor (vagy több-kevesebb, a gyümölcs édességétől függően)

fahéj, gyömbér

0,5 dl rum

7 dkg keményítő

3 g zselatin (1 teáskanál, vagy 3 lap)

kb. 30 db bevonásához:

30 dkg étcsokoládé vagy bevonócsokoládé

A barackot most héj nélkül kell használni. A lusta módszerem a következő: nagy lyukú reszelőn passzírozom-masszírozom reszelem át a fél barackot, míg el nem érem a héját. Kicsit körkörösen mozgatom inkább, mint reszelem, ujjbeggyel. A héját már nem reszelem bele, félrerakom. (Ugyanezt paradicsommal is szoktam csinálni, mikor nyáron paradicsomszószt, salsát vagy chilisbabot csinálok. Gyorsabb, mint forrázni-lehúzni).

Szóval, így vagy úgy, van fél kilónyi tiszta barackhúsod. Egy közepes lábasba tedd, hozzá annyi vizet, hogy 80 dkg-nyi legyen összesen (tehát kb. 3 dl víz). Mehet hozzá a cukor, én megadtam a mennyiséget, de ez ízlés és a barack édességének függvénye. Ízesítsd még fahéjjal, gyömbérrel, rummal, vagy amivel szeretnéd, és forrald össze. Közben 1 dl hideg vízzel keverd el alaposan a keményítőt, a zselatint pedig áztasd be 2 evőkanálnyi hideg vízbe (a lapot bő vízbe).

Ha már jól összerottyant a barack, botmixerrel keverj bele, míg sima nem lesz. Én át is passzíroztam, akkor lesz igazán krémes, ha a sárgabarck tipikus kis rostjai is kimaradnak most. Ehhez egy sűrű szövésű szűrőn merőkanál hátával átsimogattam a krémet, így maradt ki kb. 2 evőkanálnyi szálas rost.

Most van egy nagyon sima, sűrű gyümölcspéped. Tedd vissza a tűzre, és ha forr, egy-két evőkanálnyit vegyél ki belőle, keverd el a keményítős vízzel, majd az egészet öntsd vissza a lábasba, és azonnal alaposan kavard össze. Nagyon gyorsan besűrűsödik, és ha látod, hogy újra forrni kezd, azonnal zárd el a lángot. Addig is kevergesd folyamatosan. Mikor levetted a tűzről, add hozzá a feldagadt zselatint, és kevergesd még, míg az is el nem olvad. Kész. Nincs más dolgod, mint néha megkeverve kihűteni. Ez azért fontos, mert így lesz majd formázható, habzsákból kinyomható.

Vedd magad elé egy tálcára a babapiskóta korongokat. Amikor a krémed hideg, szedd habzsákba (széles csővel) és nyomj azonos méretű halmokat a piskótára. Úgy lesz igazán búbos, ha a közepe felett tartod a habzsákot, és egy pontba nyomod ki a krémet, így kvázi felfúvódik körülötte a krémlabda. A kis piskótákat most újra tedd be a hűtőbe néhány órára, hogy összeszikkadjon-nedvesedjen az alja-teteje.

A csokoládé 2/3-ad részét vízgőz felett vagy mikróban (két félperces turnus, közben megkeverve) olvaszd fel, és keverd hozzá a maradék csokit, amit előtte durvára vágtál. Ez egy egyszerűbb temperálás, hogy ne szürküljön ki a csokiburok. Valószínűleg sűrű lesz, így valamilyen semleges ízű olajjal hígíthatod. Én nem szeretem nagyon felhígítani, hiszen az az igazi, ha van rajta csoki is bőven.

A behűtött korongokat fejjel lefelé mártsd a csokiba, majd tedd rácsra a talpára, hogy lecsöpögjön egy kevés róla. Ezt később még felhasználhatod. Újra hűtő, míg a csoki megdermed, de egyébként akkor a legfinomabb, ha tálalás előtt tíz-tizenöt perccel már kiveszed szobahőmérsékletre. Ha van lehetősége, akár egy hétig is eláll.

Csokoládétöltelék (kb. 15 db 3 cm átmérőjű koronghoz):

10 dkg étcsoki (60% vagy több)

10 dkg porcukor

1 dl főzőtejszín (10%-os)

2 g zselatin (1 kávéskanál, vagy 2 lap)

fahéj, rum, stb, az ízesítéshez

A zselatint áztasd be egy evőkanálnyi vízbe. A csokit tördeld össze, kislábasban a tejszínnel, a fűszerekkel és a porcukorral óvatosan melegítsd, közben kevergesd, míg el nem olvad. Végül add hozzá a megduzzadt zselatint, és keverd azzal is, míg elolvad. Tedd hűtőszekrénybe néhány órára, vagy akár egy éjszakára, míg krémesen kenhetőre meg nem köt. Töltsd és vond be ugyanúgy (de kicsit kevesebb tölteléket rakj egy korongra, mert tömény) mint barackost.

Savoya hercege, a baba, meg a hölgy és az ő ujjai

2011-07-18T10:40:00.000+02:00

Babapiskóta

Eredetileg savoiardi, angol nyelvetüreleten ladyfingers. Mondjuk nem lennék annak a hölgynek a helyében, akinek ilyen alakú az ujja. De magyarul még viccesebb: babapiskóta. Rejtély, hogy miért hívják így. Már csak azért is, mert saját gyerek nélkül is tudom, hogy a tojásos-cukros féleségek nem valók a kisbaba kezébe. Nagyobb babáéba igen, de lehetséges, hogy nem is azért baba, mert babáknak adandó? Ez csak most jutott eszembe. talán a formája olyan, mint egy (nagyon-nagyon) egyszerű pólyásbaba? Szerintetek? Valaki tudja a választ, írja meg mindenképp!

A történetéről csak annyit, hogy a 15. században született a Savoyai Hercegség udvarában, és a francia király látogatásának alkalmából kreálták. Hiába no, az ilyen rém egyszerű dolgokat is fel kell találni...

...Hogy azután az 20. században született ún. ipari élelmiszergyártás szépen elrontsa. Mert némely fajta annyira száraz kívül-belül, hogy még a ráöntött folyadékot sem tudja beszívni, a másik meg épp ellenkezőleg, még belemártani sem lehet, mert már mállik, és a kész krémben annyira vizes ízű lesz, hogy elrontja a kompozíciót. Arról nem is beszélve, hogy feleslegesen sok cukor csillog a felületén. Ennyit a sznobos nyávogásról, tulajdonképpen csak azt akartam a fentiekkel kiemelni, hogy viszont a házi babapiskóta egy élmény. Olyan könnyű, majdnem elszáll, kívül a rásült porcukortól roppanós, kopogós, de a szájban olvad. Sosem gondoltam a babapiskótára úgy, mint magában eleszegethető süteményféleségre, most ez is megváltozott. De már van recept a bonyolítására is: a boltokban mostanában nagyon sláger csokiba mártott lekváros piskótatallér házi változata (következő poszt).

A szakmai részről egy-két okosság: a közhiedelemmel ellentétben NEM kell bele sütőpor, ahogyan semmilyen más piskótafélébe sem. Csókoltatom a doktor5ker mindenkori marketingeseit, nagyon ügyesek, de akkor is ez az igazság. Kell ellentétben egy jó habzsák - ez most itt legalább 40-es méretet jelent, a nagy áruházakban kapható kicsik legfeljebb díszítésre jók - túl gyakran kell utántölteni, ami azt jelenti, hogy ha nem akarunk egyfolytában kezet mosni, könnyen bekoszolódik a külseje, márpedig, ha csúszik a kezünkben a habzsák, akkor nem lehet vele jól dolgozni. Szóval jóó nagy zsákot szerezzünk, és kezdődhet a móka.

Megbeszéltük, hogy sütőpor nem szükséges hozzá, most azt is leírom, hogy mi igen: cukor, tojás, liszt. Plusz porcukor. Ennyi. Nem hangzik bonyolultnak. Tulajdonképpen egy töményebb piskóta (felvert) tészta, amit formázunk, majd porcukorral hintünk, és úgy sütjük, hogy szinte kiszárítjuk. Itt most jól jön a légkeverés, és ez egy olyan téma, amiről eddig még nem ejtettem szót. Tehát, sütés: tudom én, hogy egyenletesség és energiatakarékosság szempontjából áldás a légkeveréses sütő, régebben én is csak ezt a gombot ismertem. De aztán rá kellett jönnöm, hogy a süteményeknél nem mindig jó. A légkeveréssel ugyanis gyakorlatilag gőzmentes sütést végzünk, ami például a kelt tésztáknak, kenyérféléknek, forrázott tésztának egyáltalán nem jó. Sima alsó-felső sütésnél jóval élvezetesebb lesz ezeknek a terményeknek a héja, mert a belőlük felszabaduló nedvesség benn marad a sütőtérben, vékony, ropogós, de nem kiszáradt héjat eredményezve. De a piskótaféléknél erre nincs szükség, különösen nem azoknál, amit száraz-ropogósra szeretnénk - ide tartozik egyébként a tojáshab is. Meg a babapiskóta.

Azt hiszem, ennyi szakmázás már elegendő, vagy túl sok is lesz, jöjjön az alaprecept, és süssetek jó sok babapiskótát. Az a gyanúm, hogy hosszú ideig eláll, de erre nincs bizonyítékom - három nap volt a leghosszabb idő, amíg el nem fogytak.

tojásonként 3-3 dkg liszt és cukor

porcukor a beszóráshoz

6 tojásnyi adagból bő 40 dkg babapiskóta lett. (2-3-4 nagy tepsi, attól függően, mennyire nyomjuk szorosan egymás mellé őket)

A sütőt 160 fokra melegítsd elő. Ha van légkeverés rajta, azt használd. Sütőpapírral béleld ki a legnagyobb tepsit, illetve sütőlemezt. (Én jobban szeretek a sütőlemez megfordított alján sütni ilyesmiket, akkor nem kell a peremmel foglalkoznom, egyenletesebben sül.). Készítsd elő a habzsákot egy sima idomcsővel. Ha nincs habzsákod, sütőpapírból csavarhatsz egy tasakot, aminek, mikor betöltöd a krémet, levágod vagy letéped a végét. Hátránya, hogy nem lehet bele túl sok anyagot rakni egyszerre, és mindig újat kell csavarnod, ha kifogy.)

A tojásokat válaszd szét. A sárgáját a cukor harmadrészével keverd habosra és sűrűre, míg kivilágosodik és térfogata megnő. A fehérjét verd kemény habbá. majd 2-3 részletben add hozzá a maradék cukrot, és verd még egyszer keményre, sűrűre, fényesre.

A lisztet mérd ki, és készíts elő egy szitát.

A fehérjét forgasd össze kicsit a sárgájával, majd 2-3 részletben szitáld hozzá a lisztet. Közben folyamatosan forgasd keverőlapáttal alulról felfelé, széles, íves mozdulatokkal, és az edényt is ellenkező irányba. Igyekezz a lehető legkevesebb mozdulattal megoldani, de figyelj rá, hogy ne maradjanak benne lisztcsomók.

A kész masszát (ne túl sokat, mert akkor kényelmetlen vele dolgozni, mondjuk úgy három tojásból készült adagot egyszerre bele lehet tenni) szedd a habzsákba kicsit rázogasd meg, fogd össze a végét, és kezd el kis súlyzókat vagy korongokat (vagy bármilyen más formát) alakítani a sütőlemezre (babapiskóta alak: egy kis halom, gyors húzás lefelé, még egy kis halom). Nem kell köztük nagy helyet hagyni, oldalra nem fog drámaian megnőni. Amikor tele a tepsi, sűrű szövésű szitából porcukorral vékonyan hintsd meg a sütik felületét - azonnal el fog olvadni, de ez nem baj, sőt, ez a jó. Nem kell rá sok cukor, csak egy fátyolnyi.

Az előmelegített sütőben kb. 10-12 percig süsd, míg kívül halvány rózsaszín és repedezett lesz, és ha ujjaddal benyomod, akkor visszaugrik eredeti pozíciójába, vagy még jobb, ha már kezd kérges-száraz lenni. Ne aggódj, mikor kihűlt, keményebb lesz - de sosem fogbeletörős. Sütőpapíron hagyd kihűlni, majd egy lapos-éles késsel "alávágva" (azaz a kést szorosan a felülethez nyomva, közben csúsztatva) szedd fel. Kihűlve a porcukor kellemes ropogós kérget ad neki, de belül továbbra is puha, nagyon jó nedvszívó és pillekönnyű.

Az alaprecept-arányai a Dunszt-Gyenge Cukrászati Ismeretek könyvből.

Köszönöm, Istenem!

2011-07-10T19:21:00.000+02:00

Whiskeys-hagymás szósz húsokhoz

Thank God it's Friday! - világszerte az irodisták jelszava, meg egy amerikai gyorsétteremlánc neve, amit kis országunkban prémiumkategóriás helyként próbálnak pozicionálni. Z barátnőm járt ott valamikor, és ő mesélt a szószukról, ami állítólag finom. Amerikáner dolgokról vele kell beszélgetni, lévén a pasija onnan származott el, de olyan dilis, hogy inkább itt akar élni nálunk, hát normális ez? Mondtam neki, becsülje meg, ritka kincs az ilyen ember... Egyébként ő az Akinek Nem Lehet Eléggé Csokis Brownie-t Sütni. Bár lelkesen megeszi az összes magyar kaját, azért megvannak a kódolt hazai ízei. Lássuk be, nincs olyan nehéz dolga, mint egy magyarnak Ohióban, itt van például ez a TGi Friday. Szóval, miután ott jártak, következő szájtépés alkalmával Z kérdezte, nem ismerem-e a szószukat, ami whiskeyvel meg hagymával meg még ki tudja mivel készül, és hamburgerhez vagy húsokhoz adják. A whiskey szónál már a csendben számítógépező Zs is felkapta a fejét, és el is dőltek a dolgok.

Z beszámolója alapján és a Google segítségével sikerült összerakni, hogy nagyjából miről is lehet szó. Édes, fűszeres, erős ízű, a sok hagymától kicsit kocsonyás állagú szósz, tulajdonképpen chutney. A receptet innen bányásztam, sokan írták róla, hogy nagyon hasonlít az eredetire (aminek a receptje persze titok, de lehet, jobb is, ha nem tudjuk miből van). Mivel Amerikáról van szó, a cukormennyiséget persze feleztem, és hagymapor helyett natúr hagymát szeleteltem bele. Sajnos leveskocka is kell bele, amit persze nagyon sűrűre befőzött marha-alaplével ki lehet váltani, és a DM-es natúr kockákat használtam e célra.

Bár a hivatalos verzió Jack Daniels whiskeyvel készül, ennek most épp híján vagyunk, tehát maradt a sima bourbon. Ezt a behelyettesítést pár whiskey-szakértő biztosan kikéri magának, lévén a Jack Daniel's Tenessee whisky, ami a Kentucky Borbontól eltérő, önálló típus. Egyébként csak annyiban különbözik tőle, hogy a lepárolt italt juharfaszén rétegen szűrik át, amitől sajátos ízt kap. Így van-e vagy sem, szerintem a Jim Beam-mel készült TGI Friday's szószt is meg lehet enni, nem is akárhogyan! Hamburgerhúshoz, vagy bármilyen grillezett szelethez illik - a képen csirkemellfilével van, de sertésszűzérmékkel még jobb. Ha hússzelet, akkor egy kis gyümölccsel és serpenyős sült krumplival, ha hamburger, akkor pedig paradicsommal, salátalevéllel, friss hagymával tálalom. Megvan az a jó tulajdonsága, hogy néhány nap hűtőzés után még finomabb. Lezárt befőttesüvegben, hűtőszekrényben hetekig eltartható. Azt még nem tudni, hogy mennyire autentikus, de fontos ez egyáltalán?

Hozzávalók kb. fél liternyihez:

2 nagy fej főzőhagyma vagy vöröshagyma - lehetőleg friss, édeskés, nem nagyon erős

15 dkg barnacukor

worchester szósz

tabasco szósz

vörösborecet

1 dl nagyon sűrű marhahús alaplé vagy 3 leveskocka (lehetőleg bio)

5 cl bourbon whisky

5 cl víz

1. A hagymát vágd finomra. Egy közepes edényben vagy serpenyőben olvaszd meg a vízzel felöntött barnacukrot, majd dobd rá a hagymát. Pár percig forrald, majd add hozzá a többi hozzávalót. Vedd lejjebb a lángot, és forrald kb. 10 percig, míg kissé besűrűsödik, a hagyma pedig kezd szétfőni. Én úgy szeretem, ha nem sima, hanem a hagymadarabok benne vannak, de le lehet simázni botmixerrel. Szedd szószos tálba, illetve a maradékot csavaros üvegbe. Hűtőszekrényben hetekig eláll. Grillezett húsok mellé, vagy hamburger önteteként tálald.

A cukrászüzem belülről - első hét

2011-07-08T10:18:00.000+02:00

Hát elkezdődött. Nem mintha bánkódtam volna miatta, hogy hajnal hat helyet késő délelőtt kezdődik a munka az üzemben, ahová gyakorlatra jelentkeztem. Bár lélekben megbarátkoztam vele, hogy ha cukrász leszek, átállok a koránkelők táborába, ez egyelőre elmarad. Cserébe kedvenc napszakom, a késő délután - kora este is munkával telik. Három hónapig kibírom ezt is.

Mikor elképzeltem, milyen lesz tanonckodni, visszatérő rémálmom volt, hogy mi lesz, ha rám bíznak valamit, és nem sikerül??? Nos, arról már első nap meggyőződtem, hogy ilyen helyen elrontani (értsd: kidobásra ítéltetni) valamit - maradjunk annyiban, hogy nem lehet. Legalábbis nekem eddig nem sikerült. Jó, az igaz, hogy nem vágtam még földhöz süteménnyel teli tálcát, ami mégiscsak a selejtezés minősített esete. De mindenre van megoldás. Túl keskeny, túl széles, túl rövid tészták? - a cukrászműhely szabászműhely is egyben. Eleinte előfordult, hogy észleltem a hibát, természetesen felment a vérnyomásom - na, ezt elb*sztam, mi lesz itt - megjelent a mester, és angyali nyugalommal mutatta, mi a teendő - mintha mi sem történt volna. Persze lehet, hogy belül azért gondolt valamit, de kifelé profi volt. Azóta, ha véletlenül nem úgy sikerül valami, ahogyan kellene (bár igyekszem, hogy ritkábban forduljon elő), kicsit kajánul, roppant kíváncsian várom, hogy mit mutat. Mondják, hogy a hibákból lehet a legtöbbet tanulni - ez itt hatványozottan igaz.

A másik érdekes dolog a kenés. Az első "projektem": dobos kenése (nem torta, szelet) - ez ugye öt emelet, vékony vajas krémmel - egyenesen. Kaptam a kezembe egy palacsintafordító-szerű keskeny kis kenőkést, mutattak néhány boszorkányos csuklómozdulatot, aztán hajrá. Nos, egy hét után talán már egy kicsit jobban megy, de még mindig szívesebben figyelem, ahogyan a többiek csinálják a sajátjukat. Szerencsére nem legyintettek lemondóan az első darabok után, mert a napjaim nagyobb része máig kenéssel telik. Mondjuk az óriás sütőlemezre kent piskótatészta még nagy falat volt... A titok egyébként annyi, hogy teljesen fordítva kell csinálni, mint ahogyan a naiv logika diktálná. Ugye eddig, ha itthon kentem, raktam egy nagy halom krémet a közepére, aztán próbáltam elegyengetni. Nos, most megtudtam a valóságot. A krém nagy részét ki kell húzni a négy sarokba - a sarok a keret - innen kell aztán visszaegyengetni. Mert egyébként szinte biztosan alacsonyabb lesz a szél - ez tényleg így van, saját amatőr tapasztalataimmal tanúsíthatom. De hogy ezek miket tudnak csinálni a hülye kis késeikkel (már bocsánat)! Ráadásul szinte csak a penge alsó egyharmad részét kenik össze krémmel, de a végeredmény, mint az Alföld. Csak remélni tudom, hogy évtizedek múlva én is tudok hasonlót.

Egyébként végtelenül jóindulatú, jó kedélyű, vidám emberek, egész nap mennek a poénok, zrikálások, még ha nem is tudok mindig odafigyelni, mert éppen nyakig vagyok a párizsi krémben, akkor is érzem, hogy jó a hangulat, még akkor is, ha nagy a hajtás, rengeteg a munka. Nem néznek úgy rám, mint egy csodabogárra, bár a tulaj felesége (aki szintén nagyon kedves) kerek-perec megkérdezte, mit keresek én itt a diplomámmal? Biztosan ezt akarom csinálni?? Nos, az elmúlt napok alapján, igen. Egyáltalán nem hiányzik az iroda.

Amit készítünk, abban nincsen semmi extra, rendesen használjuk az élelmiszeripar nagy vívmányait, de ez nem az ő hibájuk. Mindenki azt készíti, amire igény van. És erre van. Az emberek egy része nem engedheti meg magának, a másik része meg bele sem gondol, hogy mi az, amit eszik ezért az árért. Az üzemben a cukrászok az adalékanyagokra teljesen más szempontból tekintenek: megkönnyítik a munkát - és tényleg így van, egy tíz fő alatti vállalkozás esetében ezek az anyagok kiváltanak napi két-három óra munkát, jelentős anyagköltséget és rengeteg szigorú, majdnem betarthatatlan előírást. Nem csoda, hogy a napi tíz-tizenkét órát robotoló tésztaposztos a yilket (piskótához adott adalékanyag, ami egy lépésben kikavarható, állás alatt össze nem eső és kevésbé morzsálódó tésztát eredményez) hasznos találmánynak tartja. Be kell látnunk, hogy kis országunkban, különösen vidéken, egy átlagos cukrászdában ezek a szempontok diktálnak. Amúgy órákat tudnék még mesélni erről a témáról, és akárhogy is töröm a fejem, mindig oda lyukadok ki, hogy ilyen gazdasági környezetben, ezen a földrajzi helyen csak így lehet csinálni. Ez a valóság.

A fentiek ellenére is megvan az egésznek a varázsa, a kész sütik finomak, az ízükre és a külalakjukra is odafigyelnek. Készíteni, a mozdulatokat és fogásokat ellesni pedig ugyanúgy lehet itt is, mint egy prémium-cukrászdában.

Pozitív meglepetés volt, hogy nem különösebben "féltették" tőlem a dolgokat, hanem inkább igyekeztek az alaptevékenységek közül minél többet rám bízni, megmutatni. Mondták, hogy igyekezzek megfigyelni az anyaghányadokat, hogy az egyszerűbb szeleteket majd önállóan is el tudjam készíteni. Az első héten orrvérzésig kentem - oroszkrémet, csokist, dobost, joghurtost, extra szeletet, almás krémest, pischingert. Töltöttem, mártottam islert, eklert és párizsi rudat, mignont. Gyerekkori nagy kedvencem, az Erzsi kocka is a kínálatban van, és finom! Végre! Évek óta nem ettem egy normális Erzsit.

Persze kiderült, hogy iszonyú béna vagyok. Nem baj, tanulni jöttem, próbálok jobb lenni. Kenés, habzsák nyomás, bevonás, de a süteményekkel teli pléh elvitele a hűtőbe is rengeteg új információt hozott - így kell, úgy kell, így érdemes. Ki gondolta volna, hogy egy nyomorult kis isler töltéséről és bevonásáról ennyi újat lehet hallani?!

Ami a fizikai részt illeti: elfáradok, de jobban bírom, mint gondoltam - a hónapok óta vitt heti négy-öt edzés számít. Azt mondták, bármit bármennyit ehetek - de az első négy nap után már nem igazán hoz lázba - kivéve, ha friss pogácsával kínálgatnak. Eddig még nem híztam, hehheheee! Persze próbálok figyelni, nem azért fogytam tizennégy kilót február óta, hogy most visszaszedegessem. Mert azért kóstolgatásból, nyalakodásból is lehet összeszedni jócskán pluszt. Erről majd még írok. Mára legyen elég ennyi, a mai műszak nemsokára kezdődik.

Első nap első pozitív sokkja: a vajkrém vajból van. Juhéé!

Heti tuti: párizsi krémet kavarni, könyékig benne vájkálva.

Heti hihetetlen: egy cukrászdában egy normál ünnepi tortát akár fél óra alatt meg lehet csinálni - töltéstől gyertyáig.

Zöldség és hús - újabb variáció

2011-07-08T00:16:00.000+02:00

Tejfölös csirkemell gyors lecsókörettel

Nyár van, és lassan a lecsó szezonja is eljön. Tavaly már írtam erről, örök vita, hogy tojásos-e vagy rizses - otthonról a rizsest hoztam, de a tojásost is szeretem, ellenben Zs csak utóbbit ismeri- de magunknak inkább csak zöldségekből készítem, hirtelen átsütve, köretként. Ez is egy nagyon jó lehetőség kikerülni a tészta-krumpli-rizs triót. Persze ha a helyzet úgy kívánja, egy szelet ropogós kenyérrel kompenzálom, amivel a szaftot is szépen ki lehet tunkolni. De így is sokkal több benne az értékes, nem mellesleg szívesen esszük. Kell ennél több egy hétköznapi vacsorára?

Tulajdonképpen ez csak annyira lecsó, hogy hagymából, paradicsomból és paprikából van, pici pirospaprikával pirítva, egy kanálnyi zsíron. Nagyon gyors, cseppet sem aprólékos a készítése, míg a mellette lévő serpenyőben valamilyen hússzelet süldögél, már meg is van. Most épp csirkemell, de lehet sertéskaraj, vagy dőzsölős napon szűzérme is. Ha már magyaros, stílszerűen tejfölös mártással készüljön, ami hangsúlyozza ki a fokhagyma és a friss fűszerek ízét. A végeredmény, mint a mellékelt ábra is mutatja, nem túl fotogén, ellenben igen kellemes étel.

2 személyre:

1 nagyobb csirkemellfilé (vagy 1 pár kisebb)

2 evőkanál vaj

2 nagy gerezd fokhagyma

3 nagy evőkanál tejföl

néhány ág friss kakukkfű

4-5 levél friss bazsalikom

só, bors

3-4 szép paradicsom

1 nagy zöldpaprika

1 nagy fej friss hagyma

só, bors

1 nagy csipet őrölt pirospaprika

1 evőkanál pecsenyezsír (esetleg vaj)

1. Először is készíts mindent elő, mert ez az étel frissen, forrón az igazi. A fűszernövényeket és a fokhagymát aprítsd fel. Két nagyobb serpenyőt készíts elő. A csirkemelleket vágd 4 kisebb szeletre (én vízszintesen és függőlegesen is kettőbe veszem őket, így négy vékonyabb, hosszúkás szeletem lesz) Kevés só és bors mehet rájuk. A lecsóhoz valókat is végd fel, ezeket nem kell apróra, a hagymát, ha finom édes, én csak 4-6 darabba szelem, aztán leveleire szedem. Ha minden alapanyag ott várakozik melletted, nekikezdhetsz a főzésnek.

2. Két evőkanálnyi vajat forrósíts meg az egyik serpenyőben, és dobd bele a csirkemellszeleteket, majd néhány perc alatt mindkét oldalukat süsd aranybarnára. Vigyázz, ne legyenek a serpenyőben túl sötét pörkök, mert a maradék zsiradék lesz majd a mártás alapja. A kész csirkemelleket szedd ki, és tedd félre. Dobd a serpenyőbe a zúzott fokhagymát, a fűszernövényeket, pár másodpercig kevergesd, majd tedd melléjük a tejfölt. Jól keverd el. Kóstold meg, hogy elég sós-e. Ahogy felforrt, már zárd is el a lángot alatta.Visszateheted bele a hússzeleteket, de az is jó, ha csak mellé rakod külön tálkában az asztalnál.

3. Közben is készítheted a pirított lecsót, de annyira gyorsan készen van, hogy ha végeztél a hússal, nem lesz ideje kihűlni, míg ez is elkészül. A zöldségekhez a vajat vagy más zsiradékot jól forrósítsd fel nagy lángon, és dobd bele őket. Legyen nagy a serpenyő, legyen nagy a láng, most nem párolni akarunk. Enyhén sózd meg, óvatosan kavargasd, inkább rázogasd a serpenyőt. Addig kell csak sütni, míg a zsenge hagyma elveszíti azt a kevés erejét is, ami van neki, de még ropogós, a paradicsom pedig épp kezdene összeesni. Ekkor szórd rá a pirospaprikát, néhány határozott mozdulattal keverd el, majd zárd el a lángot, és tálald azonnal az ételt. Akinek szüksége van mellé szénhidrátra, annak ropogós fehér kenyeret ajánlanák, de magában is kitűnő.

Dobozos szívek

2011-07-05T11:07:00.002+02:00

Trüffelkrémes aprósütemény mandulalikőrrel, mandulakabátban

Mostanában gyakoriak a hidegfrontos vasárnapok, ami tökéletes alkalom arra, hogy valami bíbelődős sütemény készüljön a "Dobozba" hosszabb távra. Ez a bizonyos doboz, karácsonyi mintás kerek fémdoboz, ami a hűtő tetején lakik, mert az nem szembetűnő hely, bár ez a megállapítás sem igaz többet, mert Zs-nél például a süti-doboz kondicionálás már sikeresen lezajlott. De én is úgy gondolom, hogy amikor kinyitom a kamraajtót, a benn trónoló hűtő tetejéről szinte lekacsint a fenyőfás fémkarika. Néha azért, hogy "nyiss ki", néha meg azt mondja, hogy "töltsél fel" - ez utóbbi pedig erősebb inger nálam, mint az előbbi. A Dobozt főleg kávézáskor szoktunk fogdosni, de alkalom tulajdonképpen mindig akad (vagy kreálunk). Legutóbbi lakója ez a nagyoncsokis szívecske volt, ami az ízharmóniát tekintve tényleg a kávé mellé született. A tömény, nem nagyon édes trüffel, meg a dió és a mandula jól összedolgoznak. A könnyű piskótatészta miatt, mikor először kezébe fogja az ember, meg is lepődik, mert a nagyoncsokis dolgok általában tömörek is - ez is az, csak ízben. Kb. 3 cm magasak a szívecskék, ami pont jó méret egy kávé mellé elmajszolni. Igazi felnőtt-édesség, a mandulalikőrtől meg főleg.

Némi praktikum: ha megcsináltuk, dugjuk el 1-2 napra, úgy lesz igazán finom, ha összeszikkad kicsit. Ha habtejszínt használunk a trüffelhez, elég 1:1 arányban keverni az étcsokival - de legalább 60%-ossal!

Először a piskóta, ami lehet normál kakaós lap is, de tojásfehérje nálam mindig akad a mélyhűtőben, és különben is, jól megy a nehéz trüffelkrémhez, mert kicsit erősebb textúrája van. Van egy másik recept is erre itt. Azóta megismertem egy olyan arányszabályt is, hogy fehérjénként összesen 3 dkg-nyi legyen a szárazanyag (liszt, olajos mag, kakaópor) és 2 dkg a cukor. Persze kakaóporból szerintem bőven elég legfeljebb 5 dkg, de a többi mehet szabadon. Ez is jó, talán még jobb, mert ahhoz igazíthatjuk az arányokat, ami van éppen otthon. Nekem ennyi dióm volt épp, a megadott szabályok szerint lehet változtatni. (Ha pedig kihagyjuk a kakaót, és 1,5-1,5 dkg liszt és olajos mag megy fehérjénként, akkor Deák-felvertet készítünk. Ennyit a szakmáról.)

az én arányaim most:

30 dkg tojásfehérje (kb. 10 db)

10 dkg liszt

15 dkg dió

5 dkg kakaó

20 dkg cukor

A sütőt melegítsd elő 170 fokra. A tojásfehérjét először verd keményre magában, majd add hozzá a kristálycukrot, és keverd újra a robotgéppel, míg krémesen sűrű és kemény nem lesz. A darált diót és a kakaót keverd össze a liszttel, majd az egészet öntsd a tojáshabra, és óvatosan, hogy ne törjön össze, alulról felfelé ívelve keverd össze. A normál piskótához képest keményebb állagú krémet simítsd a sütő tepisjébe, amit előzőleg sütőpapírral kibéleltél. kb. 15 perc alatt sül meg, akkor van kész, amikor a teteje ujjad gyenge nyomására visszaugrik, nem marad ott a helye. Szórd meg egy kis liszttel vagy kristálycukorral, fordítsd fejre pár percre egy tiszta deszkán, közben húzd le róla a papírt, majd fordítsd vissza. Hagyd kihűlni.

A tüffelkrém:

1 dl főzőtejszín

18 dkg étcsokoládé (ebből 10 dkg 70% fölötti kakaótartalmú)

3 dkg vaj

Annyira egyszerű! A tejszínt öntsd egy kislábasba, és gyengén melegítsd fel - nem kell felforralni, épp csak kicsit "csípősre". Dobd bele az összekockázott csokit, és fedd le. A csoki megolvad, 5-10 perc után simára tudod keverni az egészet. Add hozzá a szobahőmérsékletű vajat, és keverd teljesen simára. Tedd hűtőbe, míg teljesen ki nem hűl és sűrűre szilárdul.

Összeállítás:

ízlés szerint amaretto likőr (szerintem legalább fél dl)

10 dkg héjas mandula serpenyőben megpörkölve, durvára darálva, vagy más darált olajos mag, esetleg őrölt grillázs vagy bevonócsokoládé

A kihűlt piskótalapból szúrj ki tetszőleges formákat, vagy vágd egyforma kis kockákra. Minden darabra csöpögtess az amaretto likőrből. A trüffelt vedd elő a hűtőből, ha nagyon kemény, robotgéppel ess neki, a lényeg, hogy valamivel keverd át, habosítsd fel egy kicsit. Minden második kis formára tegyél csokikrémet úgy, hogy legalább fél centi vastag legyen a krém, Boríts rá egy másik lapot, nyomogasd meg, majd a maradék krémet egész kicsit melegítsd meg, és ezzel kend be kívülről a sütiket. Végül, míg még ragadós a külseje, hempergesd meg durvára darált pörkölt mandulában, vagy más olajos magban, őrölt grillázsban. Ha nem elég a csokitölteléked bevonni, forró, rumos lekvárral is megkenheted vékonyan a külsejét, majd hempergetheted. Esetleg olvasztott csokiban is ki lehet mártani (kipróbálandó).

Nem kell hűtőbe tenni, szobahőmérsékleten finom, és legalább egy nap állás után. Ekkorra a piskóta magába szívja a trüffel nedvességét, és az egész összeáll egy súlyra könnyű, de véletlenül sem túl édes, karakteres falattá. Kávé mellett nagyot szól.

Nyári tabu(lé)

2011-07-01T22:21:00.000+02:00

Tabbouleh és fűszeres csirkemell fokhagymás joghurttal

Mostanában amerre csak nézek, mindenhol édességbe botlok, így aztán fordult a kocka: nem a sütemény, hanem a könnyed zöldséges-fűszeres ízek után vágyakozom. A tabbouleh lett júniusban az egyik kedvenc saláta-köretem, én magában is jól elvagyok vele, de Zs is szereti - különösen, ha jó fűszeres-csípős hús és fokhagymás joghurt is van mellé. Gyors arab stílusú ebéd/vacsora ez, amivel szokás szerint nem kell túl sokat foglalkozni.

A tabbouleh C&v féle receptjén nem sokat változtattam, a petrezselyem mennyiségénél vagyok megengedőbb, ti. annyi megy bele, amennyi van itthon. De mivel a piacon mostanában zöldjével árulják a friss petrezselyemgyökeret, hát rendszerint akad elegendő. Ha van, egy maréknyi apróra darabolt kígyóuborkát is teszek bele. Nagyon finom lesz egy kevés mentától, de szerintem menta nélkül is lehet tudni, mitől is jó ez a kaja. A citromon viszont semmiképpen ne spóroljunk, jó sokat nyomjunk rá, attól lesz frissítő és nyárias az íze.

A mellé sütött csirkemell tört római köménnyel és koriandermaggal, na meg cayenne borssal van fűszerezve, vajban kisütve. Aki szereti a marokkói konyhát, annak be fog jönni. A fokhagymával ízesített joghurt meg szépen összehozza a két komponens ízét, és hűsíti a tüzes szájszerveket.

Kb. 3 nagyobb adaghoz:

10 dkg bulgur

4 közepes paradicsom

fél kígyóuborka

1 kisebb zsenge salátahagyma (vagy héj nélküli vöröshagyma)

1 nagy csokor petrezselyem (pl. egy csomónyi petrezselyemgyökér zöldje)

pár mentalevél (elhagyható)

1 citrom, esetleg zöldcitrom

1 nagy csipet őrölt kömény

só

1 nagyobb, vagy 2 kisebb csirkemellfilé

1 teáskanál koriandermag

1 kávéskanál római kömény

1 nagy csipet cayenne bors

só

2 evőkanál vaj

fél zöldcitrom

1 kis pohár natúr joghurt

1 gerezd fokhagyma

csipet só

1. A salátához a bulgurt, ha nem előfőzött, forró vízbe szórom, és adok neki kb. 5 percet, majd elzárom a lángot és letakarva félreteszem, míg a zöldségeket előkészítem. Ha előfőzött, akkor nem is kell főzni állítólag, csak állni hagyni forró vízben, de az én bulgurom nem ilyen.

2. A paradicsomot és az uborkát kisujjkörömnyi kockákra aprítom. Én a paradicsom magját-levét is belerakom, de persze ki lehet vágni a kocsonyás magrészt, ha túl nagy. A petrezselymet és a hagymát nagyon apróra vágom, végül mindent összekeverek. Teszek hozzá fél kávéskanálnyi sót, egy csipet őrölt köményt és egy kisebb citrom levét ráfacsarom, majd jól összekeverem.

3. A bulgurt leszűröm, hideg vízzel átöblítem. Nem baj, ha nem puhult meg teljesen, a zöldségek levét magába szívva megteszi ezt majd később. Alaposan lecsepegtetem, és a zöldségalaphoz adom. Összekeverem, megkóstolom, hogy elég sós-e, citromos-e. Az íze nagyon üdítő, nagy melegben akár önálló vacsoraként is elmegy. Jót tesz neki néhány óra állás a hűtőben.

4. Tulajdonképpen bármilyen roston, grillen sült húshoz finom, de közel-keleti ételként arabos fűszerezéssel különösen jól megy. Ehhez a koriandermagot és az egész római köményt mozsárban összetöröm, keverek hozzá kevés cayenne borsot (esetleg chilit). A csirkemelleket vízszintesen két-két vékonyabb szeletre vágom, kicsit megütögetem a klopfoló sima oldalával, gyengén megsózom, megszórom a tört fűszerekkel. Egy nagy serpenyőben megforrósítom a vaj felét, rádobom a szeleteket, jól odapirítom (2-3 perc) majd a fordításkor a vaj másik felét is mellé dobom, és kisebb lángon átsütöm, legfeljebb 5 perc alatt. Elzárva a lángot, letakarom a serpenyőt, és magára hagyom még néhány percig, hogy sterilizálódjon. Nagyon finom lesz, ha ekkor még egy-egy forgács vajat dobok a hússzeletek tetejére, ami magától elolvad és szépen szaftosítja.

5. A legjobb, ha még a hússütés előtt elkészül a fokhagymás joghurt - ehhez az összezúzott fokhagymát kevés sóval és a joghurttal elkeverem. Külön tálalom a hús mellé.

Kánikulasütemény és egyéb mesék

2011-06-29T09:43:00.000+02:00

Citromos joghurttorta

Ez a süti biztosan kimeríti a "korszerű édesség" fogalmát, de nem ezért szeretjük. Sokkal lényegesebb, hogy nincs vele sok munka (különösen, ha egyszerű tortaformában készítjük), és nagyon jól esik nagy melegben. Persze amikor ezeket a sorokat pötyögöm, az ég éppen szürke, a gesztenyefák meg csapkodnak a szélben, és fázik a lábam(!) de biztos vagyok benne, hogy lesz még betonolvasztó idő, és akkor újra előkerül majd az elmúlt hétvégék itt bemutatott sztárja.

Elljáróban ennyi, és most kicsit ~~mentegetőzök~~ énblogolok. Jópár recept vár posztolásra, ebből a szempontból termékeny volt az elmúlt egy hónap - ami alatt itt a blogon némaság honolt. Csak mellette le kellett tenni a beugró vizsgákat a cukrásztanfolyamon, amire illett ~~volna~~ tanulni. Persze nem tanultam annyit, mint amennyi illett volna, de ilyenkor az elvégzendő feladat el nem végzése miatti lelkiismeretfurdalás blokkolja az íróközpontot nálam. Így hát feljegyeztem a recepteket, lefotóztam a lefotózandókat, majd elüldögéltem az üres lap~~top~~ előtt... Remélem értitek miről beszélek. Szerencsére az amúgy nem túl nehéz vizsgán sikerült átcsúszni, holnap pedig kezdődik a következő három hónap fő témája, az üzemi gyakorlat. Majd kiderül, mennyire vagyok jó ingyenmunkás, bevallom, izgulok kissé, hiszen mindenhonnan azt hallom, hogy a cukrászat maga teljesen más történet, mint az otthoni hobbisütés. Szerencse, hogy én is már erre a másra vágyom. Nem tudom, ki hogy van vele, egy ideje azt érzem, hogy már nem a végeredmény izgat, hanem maga a folyamat. Kipróbálni a klasszikusokat, normális alapanyagokból, és rájönni, hogy miért is tartották sokra ezeket, az egyik legjobb szórakozás. Újraalkotni, összekeverni, átfazonírozni - ez meg az adrenalin. Persze a végeredmény is fontos, de olyan értelemben, hogy megkóstoltuk, finom, rendben, és most már vigye innen el valaki - aki lehetőleg finanszírozza is az elkészítését. A világ változik...

A citromos joghurtos ebből a szempontból kivétel, hiszen annyira könnyű, hogy a megmaradt adagokat 2-3 napig eleszegetve sem okoz súlyos lelkiismeret-furdalást. De ha vendégségbe készül, biztosan nem kell a megmaradt adagokkal foglalkozni, különösen, ha a hőmérséklet harminc fok fölé kúszik. A tésztaalap sokféle lehet, legegyszerűbb a kekszből vagy maradék piskótából darált, vajjal összetapasztott morzsa, vagy akármilyen piskóta, esetleg omlós lap. A kekszmorzsa egy nap pihenés után nagyon finom tud lenni, ellenben a piskótát könnyebb tálalni - nem morzsolódik le a süti aljáról. Lentről felfelé tovább haladva, a krém dermedési formáját is változtathatjuk - ha van kedv és idő, kis pudingformákba lehet tölteni - ekkor egy picivel több zselatin megy bele. Végül a díszítés, amit én karamellizált cukorral, és annak oldatából készült zselével oldottam meg, de bolti zselét is lehet használni.

Hozzávalók (18 cm átmérőjű tortához, vagy 6 pudingformához):

35 dkg natúr joghurt

2 dl habtejszín

10 dkg cukor

3 szép citrom -vagy annyi, hogy kb. 1,5 dl friss szűrt citromlé legyen belőle

1 ek. szárított citromhéj, vagy 1 kezeletlen citrom héja frissen

kb. 10-12 g zselatin (1 evőkanál)

az alaphoz:

15 dkg száraz piskóta- vagy kekszmorzsa (pl. Győri Zabfalatok)

7 dkg vaj

vagy 2 tojásból készített piskótakarika

a díszítéshez:

1 nagy citrom

10 g zselatin

1 dl víz

3 dkg cukor

0. A torta alapja lehet egy egyszerű, vékony piskótalap, vagy morzsás-vajas alap. Piskótát két tojásból az itt leírtak szerint készíthetsz, esetleg a fele lisztet teljes kiőrlésű tönkölyre is cserélheted, mert a kicsit ropogósabb alapok kifejezetten jól illenek ehhez a krémhez.

Kimaradt, megszáradt piskótadarabokból, vagy babapiskótából, teljes kiőrlésű kekszből is készíthetsz tésztát, olvadt vajjal összegyúrva. A száraz tésztákat először finomra kell darálni - késes aprítóban például, utána a megolvasztott, kicsit visszahűtött, de még folyós vajjal összedolgozni. A nedves morzsát nyomkodd bele a tortaforma aljába, döngöld le.

Ha kis kerek, egyszemélyes kupolákat akarsz sikeríteni, akkor piskótakarika helyett egy vékony lapot süss, és a habformáknak megfelelő átmérőjű korongokat szúrj ki belőle. A kis formák fejre állítva készülnek, azaz a tésztatalpat majd csak a vége felé kell rátenni.

1. A citromokat facsard ki, szűrd át a levet, másfél decire lesz szükséged. A citromlevet 7 dkg cukorral és a citromhéjjal egy kislábasban főzd össze, addig, míg kb. 2/3-ára nem sűrűsödik be. Közben a zselatint egy kis tálban keverd össze 2 evőkanálnyi hideg vízzel, és tedd félre. Mikor a citromos szirup már jó sűrű, zárd el a lángot, és azonnal dobd bele a rugalmas kis pogácsává duzzadt zselatint. Kavargasd, míg teljesen fel nem oldódik, majd öntsd a joghurthoz, és keverd simára.

2. Tedd félre, míg vissza nem hűl, ez alatt kényelmesen elkészítheted a tejszínhabot. A maradék 3 dkg kristálycukrot szórd bele, majd habverővel menj neki, míg kemény nem lesz.

3. Ha a joghurt már nem meleg - az nem baj, ha híg, majd megköt a tejszínnel a hűtőben - óvatosan, íves mozdulatokkal keverd össze a habbal.

4. Ha tortát csinálsz, öntsd a tortaformában várakozó piskótalapra vagy kekszmorzsára. Ha kisebb adagokban készíted, akkor fordítva dolgozol: először a krémet öntsd hideg vízzel kiöblített pudingformába, boríts rá egy kiszúrt, megfelelő méretű piskótakarikát. Használhatsz morzsát is, de ez kissé nehezen kezelhetővé teszi a formasüteményt, inkább a piskótatalp való neki. Ha mégis a morzsás verzió mellett döntesz, akkor ne rakd színültig a formákat, hagyj egy-fél centi helyet a tetejükön, majd várd meg, míg a joghurthab teteje megszilárdul (kb. egy óra), ekkor lapogasd rá a vajas kekszet. Mikor teljesen megkötött, célszerű egyenként a tálalásra szánt kistányérra kiborítani, mert később a morzsálódó keksz miatt nehezebb lesz tálról tányérra pakolgatni. A lecsorgó zselét, ha megszilárdult, könnyen felszedheted körülötte, de ne szaladjunk ennyire előre.

5. A süteménykéiden ott csücsül a piskótatalp, és eltelt legalább 2 óra, mióta a hűtőbe tetted őket, lassan eljön az idő, amikor kiboríthatod. Egy tálba önts forró vizet, és fél percre mártsd bele a formákat, majd egy határozott mozdulattal borítsd a tányérra. Elvileg szépen ki kellene csúsznia a formából, esetleg egy kis kopogtatással, gyengéd oldalbenyomással (műanyagnál) segíthetsz neki.

6. Nincs más hátra, mint díszíteni. Jól nézhet ki a tetején egy-egy karika citrom (tortánál citromkarikákkal kirakva), zseléfényezés, vagy citromkarika nélküli egyszerű zseléfényezés. A zselé színét karamellizált cukor adja. Ehhez először áztasd be a zselatint egy evőkanálnyi hideg vízbe, és tedd félre. Egy kis nyeles lábasba szórd a cukrot, folyamatosan kevergesd, míg el nem olvad, és mikor sima és aranysárga, határozott mozdulattal öntsd rá a vizet. Most egy nagy szilárd kéreg és a körülötte zubogó víz lesz a karamell helyén, de egy-két perc alatt elolvad a cukor, és sima folyadékká válik. Ekkor zárd el a lángot és tedd bele a megduzzadt zselatint. Kevergesd, míg elolvad, majd hagyd hűlni. Ha már szobahőmérsékletre hűlt, dolgozhatsz vele: csorgasd vékony sugárban a tortára, vagy ecseteld körbe a kis habkupolákat. Hűtőben kb. 15 perc alatt megdermed.

Színtelen zselét is ugyanígy készíthetsz, csak akkor nem kell megpirítanod a cukrot - egyszerűen forrald össze a vízzel, míg el nem olvad. Ha piros zselét szeretnél, valamilyen piros gyümölcs/befőtt levével dolgozz víz helyett.

A zselé megszilárdulása után óvatosan válaszd el a torta oldalát a formától, és húzd le róla a tortakarikát. A tortának több időre van szüksége, hogy megkössön, nehezebben hűl át, mint a kis forma, akár 3-4 órát is adhatsz neki. Forró vízbe mártott késsel szeleteld, nagy melegben jó hidegen tálald

Bodzaszörp-történelem

2011-05-31T10:40:00.000+02:00

Ez a szösszenet még tavaly született, és tavalyi bodzázásunkat örökíti meg. Idén is tartjuk a tempónkat, de már bemértem és szemmel tartom a lelőhelyet! A szösszeneten, ami nagyon tanulságos, és nagyon találó, nem változtattam, közreadom, úgy ahogy van, igazan.

"Jövőre veled ugyanitt"-mondtam a bodzabokornak, miután sikerrel transzformáltam illatait a nagy vodkásüvegbe. Ági szerint ő mindig is tudta, hogy mi komplett alkoholisták vagyunk, de a duty-free táplálta vodkaszenvedély kifejezetten jól jött a bodzaszörphöz.

Ez közös projekt volt, de azt mondta, írjam meg én, hát tessék. Így készül a bodzaszörp általunk:

1. Szörpkészítő no.1 és no.2 megbeszélik, hogy közös befektetéssel bodzaszörpöt fognak készíteni. Korzózás az interneten, receptek rendszerezése. Majd a játszótéri hírfolyamból a karamellás bodzaszörp kiválasztása.

2. Szörpkészítő No.1 hosszú túrára indul bodzáért, ami közben háromszor is megázik, és szörpkészítő No.2. családi uzsonnáját is lekési. Szörpkészítő No.2 ezalatt kénytelen nagykéssel őrt állni a maradék pite felett (mert ő rendes).

3. Szörpkészítő No.2 hosszú túrára indul bodzáért, ami közben nem ázik meg és még kutyát is sétáltat.

4. Szörpkészítő No.1 és No.2 megbeszélik, hogy másnap beüvegezik a bodzát.

5. Másnap nem üvegezik be a bodzát.

6. Szörpkészítő No.1 hosszú túrára indul pót-bodzáért.

7. Szörpkészítő No.2 felfedezi, hogy a bodza a hűtőben két napig állagromlás nélkül megőrizhető.

8. Harmadnap megérkezik szörpkészítő No.1 szörpkészítő No.2-hoz. Bodzák, halálos mennyiségű cukor, citrom, biocitrom, citromfű, két db ötliteres befőttesüveg (titkos beszerzési forrás) jelen.

Karamell és sima szirup készül, meg egy kis hajában sült krumpli.

9. Folyamatos szájjártatás közben beüvegeződik a bodza.

10. Szörpkészítő No. 1 szerint a vacsora hizlal (nanemondja'!) de szörpkészítő No.2 tudtára adja, hogy a burgonya csupán 85 kcal-t tartalmaz (tíz deka). Az olajról és vajról meg jobb ha elfeledkezünk. A fetás mártás meg nincs is, az csak illúzió!

11. Romeltakarítás, első fázis letudva.

12. Öt nap múlva megjelenik szörpkészítő No.1 szörpkészítő No.2-nál. Csatos és alkoholos üvegek jelen. Üvegmosó kefe nem jelent meg.

13. Üvegmosás kézi módszerrel, szűrés valódi kínai műszálas muszlinkendőn át. A bodzaszirupos citromkarikák addiktív jellegének felfedezése. "Most innen ide szűröm, onnan meg amoda" probléma körbejárása és megoldása. Közben egy kis könnyű krumplileves készítése.

14. Megtelnek a csatos és vodkásüvegek, tesztelés alapján eredmény nagyon rendben, bár a karamellíz útközben valahol lemaradt, színe azért megvan még.

15. Férfi kezelési módszereiről gyakorlati bemutató: "Kérsz krumplilevest Köszi nem Van benne virsli is Akkor kérek!" A bodzaszörp-fogyasztáshoz nem kell ilyen fondorlat, nagyon jól megy magától is. Szóval jövőre veletek ugyanitt!

Felhasznált anyagok (egy db ötliteres üvegbe):

2,5 kg cukor (karamellásnál ebből vegyél ki 0,5 kg-ot, amit külön készítesz majd el)

2,5 liter víz (ha olyat csinálsz, egy része a karamellás szirupba megy)

2-3 biocitrom

3 citrom leve

10 dkg citromsav

nagy csokor citromfű (fakultatív)

Cukorból és vízből főzz szirupot, azaz addig melegítsd, míg a cukor el nem olvad. Közben szárazd le a bodzát, majd nagyon óvatosan mosd meg egy kicsit (például szűrőben mertísd vízbe). A lényeg, hogy minél több virágpor maradjon a növényen.

Karikázd fel a citromokat (erre érdemes áldozni és biocitromot venni, a citromhéjakról mostanában elég rossz hírek érkeznek). A többi (pénztárcád óvása érdekében nembio) citromot alaposan facsard ki.

Pakold a virágokat az üvegbe, tedd rá a citromszeleteket, ha van otthon, akkor a megmosott citromfüvet. Öntsd rá a citromlevet, majd a legfeljebb langyos szirupot, teléig.

Kavard össze , majd takard le az üveg száját, és hagyd magára. Hűvös helyen vagy hűtőben érleld 4-5 napig, közben párszor kavard át. Egy ilyen alkalommal add hozzá a citromsavat is.

Moss tisztára négy liternyi üveget, majd vékony, tiszta anyagon (muszlin, pelenka, akármi), szűrd át a szörpöt. Úgy néz ki, mint egy bazi nagy tál méz. Töltsd üvegekbe és szorosan zárd le.

Tárold a hűtőben (még nem tudjuk meddig jó, de a többkilónyi cukor garantál neki pár hónapot. Esetleg hőkezeléssel is lehet tartósítani (eredmények jövőre).

Kiegészítés karamelláshoz:

A sziruphoz a cukrot egy nagy lábasban kevergetve pirítsd, míg olvadozik és megbarnul, majd öntsd rá a vizet. Nem megijedni, mikor kemény cukor-hegység lesz a víz alján, amibe beletörik a fakanál - ahogyan melegszik, úgy olvad el. A szirup helyett ezt az aranyszínű löttyöt öntsd a bodzára.

Mi lesz a drága biocitrommal? Ki ne dobd! Miközben csak úgy magában csócsáltuk, jött az ihlet, és másnap lett citromos-bodzás muffin. Recept a szokott tejfölös, meggy helyett beleaprítva biocitrom. A kiváló időjárás támogatásával elhúzódó bodzaszezonra számíthatunk, a hétvégén talán még sikerülhet találni tiszta virágot, hajrá!

Kávéfüggők desszertje

2011-05-27T14:43:00.001+02:00

Gyors krémes kávéhab

Ahhoz képest, hogy mekkora kávébolondok vagyunk, nem sok kávés édességről írtam még. Bár legtöbbször nem is süteményben, hanem alap megjelenési formájában fogyasztjuk - nap nem kezdődhet el nélküle. Aki előbb ébred, az kitapogatja a leselejtezett múzeumi darabnak álcázott kotyogót a konyhában, és voilá... folyik a kávé, indul a nap. Aztán jöhet még egy, délután, ha van hozzá társaság. A kávézás ugyanis társas tevékenység, nem egyszerű fizikai szükséglet. Kávézni nem lehet csendben, kávé mellett beszélni kell. Így aztán, délután csak akkor kávézok, ha olyasvalakivel vagyok éppen, aki maga is hódol eme szenvedélynek. Ökör iszik magában, ugyebár.

Aztán vannak a koffeinezésnek más, kifinomultabb módjai is, vagy ha úgy tetszik, több élvezet egyesítése: white russian koktél, ami kávélikőr+vodka+tejszín kombinációval támad, és olyan, mint egy férfias bailey's, jól lehet vele fejet zsongítani. Továbbá van a legkézenfekvőbb sütemény, a tiramisu. De még a tiramisunál is egyszerűbben és olcsóbban csinálhatunk kávés desszertet ebéd utánra, ha a cukrászkrémet egy kicsit módosítjuk. Ez a kanalaznivaló kb. 10 perc munkával elkészül, további háromnegyed óra mélyhűtőzés után pedig fogyasztható. Krémes is lesz, meg habos is, meg könnyű is, édes is, ráadásul teljesen gazdaságos, mert ezúttal a tojásfehérjéket sem hagyjuk ki a buliból. Szerintem nehéz ennél egyszerűbb módon értékelhető édességet készíteni - mármint porsegédlet nélkül.

4 adaghoz:

2 dl gyenge feketekávé

1 dl tej

2 tojás

6 dkg cukor

3dkg étkezési keményítő (2 evőkanál)

1 kk. vaníliaesszencia (vagy egy darabka vaníliarúd a tejeskávéba főzve, vagy más vaníliapótló megoldás)

1 evőkanál amaretto likőr (vagy ízlés szerint más alkohol, vagy elhagyható)

a tálaláshoz tejszínhab

1. A kávét és a tejet egy nyeles kislábasban forrósítsuk fel. Közben a tojássárgáját a cukor felével keverjük el robotgéppel fehéredésig. Végül keverjük bele az étkezési keményítőt is, simára. A tojásfehérjéket a cukor másik felével verjük kemény habbá (először felverjük a tojásfehérjét, majd hozzáadjuk a cukrot, és újra, amíg sűrűbb és keményebb nem lesz).

2 Közben ügyeljünk, hogy a tejeskávé ne forrjon lobogva, vegyük kisebbre a lángot, ha fennáll a veszély. Mire befejezzük az 1. pont műveleteit, már biztosan elég forró lesz így is. Vegyünk a kezünkbe egy habverőt, vagy a robotgépet. A forró kávét határozott mozdulattal öntsük a tojássárgájás krémre, és keverjük határozottan, gyorsan, homogénre. Majd azonnal öntsük vissza az edénybe, és tegyük vissza a tűzre az egészet. Kevergessük a habverővel, hogy ne legyen csomós. Ahogy újra forrósodni kezd, már sűrűsödik is befelé. Nem kell sokáig főzni, ahogy eléri a puding állagát, zárjuk el alatta a lángot.

3. Azonnal, míg a puding forró, forgassuk bele a tojásfehérjét. Ne törjük a habot. Széles, íves, alulról-felfelé mozdulatokkal, az edényt a másik kézzel folyamatosan forgatva keverjük, míg egyenletesen el nem oszlik. Minél kevesebb mozdulattal megcsináljuk, annál jobb. Most osszuk el négy tálkában, és tegyük a hűtőszekrénybe 2-3 órára. Ha sietünk, először a mélyhűtőbe tegyük, ahol kb. egy óra alatt eléri a tálalási állagot. De jót tesz neki, ha álldogál egy kicsit a hűtőben is.

Tejszínhabbal a tetején, esetleg csokoládéöntettel tálaljuk. (csokiöntet: ugyanolyan súlyú főzőtejszín és étcsokoládé, ízlés szerint kevés porcukorral, alkoholollal. A tejszínt a cukorral kissé, kb. 40 fokosra felmelegítjük egy pici lábasban, a csokit beletördeljük, lefedjük, félretesszük tíz percre, majd simára keverjük az elolvadó csokival. Szobahőmérsékletűre hűlve szervírozzuk. Vigyázat, hűtőhidegben sűrűre dermed!).

Süti eper mellé

2011-05-23T19:43:00.001+02:00

Tejpudingos lepény eperrel

Ez a sütemény azért született, mert kellett valami az eper mellé, mert hétvége volt, és hétvégén jár a jutalom-édesség. Mégpedig lepény, ez egyértelmű volt - a tésztája omlós ropogós, a beltartalma krémes, és jól néz ki a tetejére pakolt eper. Elvetettem a vaníliakrémes pitét, mert nem volt elég tojásom, sőt, úgy igazából semmim sem volt otthon, amiből jó lenne ilyesmit alkotni - azaz sem túró, sem tejszín. De ekkor beugrott a kazan dibi. A mi?? Kazan dibi, úgyis mint török tejpuding karamellréteggel a tetején/alján, nézőpont kérdése. Török gyorsétkezdékben lehet ilyesmit kóstolni, de otthon sem okozhat problémát az elkészítése, mivel a következő dolgokból készül: tej, liszt, cukor - ezen kívül némi vanília és/vagy fahéj jót tesz neki, vagy bármilyen égetett szesszel bolondítvani is érdemes- én a lentiekben amarettóval turbóztam. Tejbeliszt - mondta rá Zs, ezzel beillesztve a tejbegríz és a tejberizs rendjébe. Nem túl összetett, igaz? Kapaszkodjatok meg, az élelmiszeripar ebben is látott lehetőséget: a kazan dibi por ( a pudingpor nyomán) létező dolog, Dr. Oetker is csinálja a törököknek - gondolom megéri nekik a liszt-cukor kombót szép kis csomagban ötszörös áron adni, a kérdés inkább az, hogy ki veszi ezt be meg? Itt megnézhető a török ötker oldalán egy videó, hogyan készítik ők a kazandibit. Megsúgom, ugyanígy kell akkor is, ha nem porból főzzük, csak akkor külön ki kell mérni a lisztet meg a cukrot (és külön rakni bele vaníliát). Utána mutatnak egy sütési módot is, de én inkább a sütőre szavazok, nem szeretem, ha a nyílt lángon úgy sütök valamit, hogy nem nézhetek az aljára.

Az elkészítése sem einsteini feladat, főzni kell a lisztből a tejjel egy kvázi besamelt, aztán bele a cukor, végül sütőben is sütni, míg kocsonyás nem lesz. A karamellréteg szépségével csak akkor érdemes foglalkozni, ha van propánfáklyánk (nekem nincs), egyébként olvasztani egy kis cukrot a tapadásmentes sütőforma aljába (ezt lehet akár a gázon is) , aztán arra mehet a fehér krém, és amikor megsült, majd kihűlt, kiborítani. De az is elmegy, ha a tetejét szórjuk porcukorral, ami a sütés alatt szépen megolvad, nem túl egyenletesen, de az íze meglesz. Ha már langyosra hűl szépen szeletelhető, rezgős, de nem folyós, kissé ragacsos krémmé válik. Finom, igen, az.

Na ennek a történetnek a továbbfejlesztett változata ez a lepény. A tésztájában egy kis teljes kiőrlésű tönkölyliszt és némi őrölt mogyoró is van, hogy ropogós legyen, a krémben pedig tisztességtelen mennyiségű amaretto, ami határozottan viszi a süti ízének vezérfonalát. A karamellréteg helyett porcukorral nagyon vékonyan megszórtam a kész tortát, és arra pakoltam az epret... Finom. Igen. Az.

A tésztához:

10 dkg vaj

3 dkg porcukor

7 dkg finomliszt

5 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

3 dkg őrölt mogyoró vagy mandula

1 tojás

A kazan dibihez:

6 dl tej

15 dkg finomliszt

20 dkg cukor

vanília (esszencia, aroma, vagy akármi)

kb. 1 dl amaretto (elhagyható)

a tálaláshoz friss eper, porcukor

1. Az omlós tésztához a vajat hidegen reszeld le a nagy lyukú reszelőoldalon. Szórd hozzá a liszteket, mogyorót és a porcukrot, és robotgéppel vegyítsd, míg morzsás nem lesz, vagy kézzel gyorsan morzsold össze. Add hozzá a tojást. Egyszerűbb robotgéppel keverni ilyenkor, legalábbis az elején. Mikor nedves morzsává keveredett, kézzel gyorsan nyomkodd össze, gombóccá. Ne fogdosd sokat. Tedd be a hűtőbe, hogy visszadermedjen a vaj.

2. Legjobb a krémet akkor főzni, amikor a tésztát elősütöd, így mire besűrűsödik, már mehet is a megszilárdult tésztaburokba forrón, és folytathatja a sütőben. Tehát először is fél óra elteltével vedd ki a tésztagombócot a hűtőből, és nyújtsd ki akkorára, hogy a piteformát ki tudd vele bélelni, a túllógó részeket hajtsd vissza, vagy foltozz velük. Most, ha nem fogdostad sokat, és a tésztád nem melegedett meg, elég addig visszadobni a hűtőbe, míg a sütő bemelegszik. Ha nagyon ellágyult a tészta, adj neki megint 15-20 percet, míg visszaszilárdul a hidegtől. Közben mérd ki a krém hozzávalóit, és készítsd a tűzhely mellé őket.

3. Dobd be a 175 fokos sütőbe a pitetésztát. A tejet egy nyeles kislábasban keverd el a liszttel, és tedd fel főni. Folyamatosan kevergetni kell majd, különben csomós lesz. Közben add hozzá a vaníliakivonatot, és tisztességtelen mennyiségű amaretto likőrt, de rummal is lehet ízesíteni, vagy ha nem akarsz alkoholt, akkor fahéjjal. Amikor felforr, már nem kell sok idő neki, hogy puding- vagy besamel állagúra sűrűsödjön, azaz még folyós, de a kanálra rátapad, bevonja azt. Most keverd hozzá a cukrot, és zárd el alatta a lángot. Eddigre a tészta is kapott egy kis színt a sütőben. Vedd ki, és öntsd bele a cukros besamelt (itt, ha van kedved, szórhatsz rá egy kis porcukrot, ami úgy-ahogy karamellizálódik majd a végére, de inkább elolvad, viszont az íze finomabb lesz így) majd tedd vissza kb. húsz -huszonöt percre, míg a krém kicsit megemelkedik,és a tetején burok képződik, ami itt-ott a hőtől elszíneződik. Ekkor vedd ki, és hagyd hűlni. Mire langyoskás lesz, a krém kicsit visszaesik, és vághatóra szilárdul. Megszórhatod a tetejét még egy kis porcukorral, és eperszemekkel kirakva tálalhatod. Langyosan a legfinomabb.

A kazan dibi receptet innen vettem - (cup-os mérés).

Ui.: A képen látható modell teteje azért lett olyan barna, mert a sütő grilljével akartam rápirítani a cukrot - tapasztalataim szerint ez nem a legjobb módszer. Akkor már inkább a natúran hagyás.

Minimál ételek hava

2011-05-23T11:47:00.000+02:00

Sertésszelet paradicsommal. fetával, olajbogyóval és ropogós fűszeres morzsával

Ajjaj, eltűntem... De hova is? Az úgy történt, hogy ilyenkor nyár elején annyi friss alapanyag van, hogy nem lehet bonyolítani az étkezést: legyen valamilyen hús, hirtelen sütve, mert úgy gyors, és legyen mellé összevagdalva valami, ami éppen van itthon. Bónusz hideg szósz, öntet. A heti étkezések legalább felét így bonyolítom mostanában.

Na jó, bevallom, továbbra sincs ihlet - mármint írni. Pedig azért lenne miről - a croissant-ról, többek között, meg egy nagy csomó süteményről, de annyi mindent akarok írni róluk, hogy nem sikerül semmi. Nem tudom, ez érthető-e, ha valaki iromán, az szerintem már találkozott ezzel a jelenséggel. Futás közben például rajzanak a gondolatok az ember fejében, majd mikor otthon kellemesen elfáradva leül a gép elé, csak villog a kurzor az üres ablakban, aztán "áá, inkább elolvasom a híreket", és aznap sem születik semmi.

De most mintha valami megmozdult volna... Nem, nem a leveles tészta, arról már annyi jegyzetlapom és elképzelésem van, hogy blokkol a kezem, ha rágondolok. Ez valami gyors-egyszerű, ami a könnyű kaják rajongóinak való. Nem túl szezonos, de az aktuális mánia (hús sok zöldséggel) tematikájába beleillik. Manapság ugyanis azzal vagyok elfoglalva, hogy a hagyományos rizs-tészta-krumpli-kenyér köretek mennyiségét lecsökkentsem az étrendben, amennyire csak lehetséges. Az első kettő nem olyan nagy ügy, de az újkrumplival és a pirított fokhagymás kenyérrel kivételt kell tennem néha. De nincs belőle probléma, ha akár a feltét alkotóelemeként, akár köret kettőként van saláta, mert akkor máris jobbak az arányok. Lassan megint összejön egy kis anyag salátákból és öntetekből, ha végre tényleg rááll a lusta kezem a pötyögésre, meg is írom. Addig is jöjjön ez a modernizált búbos hús.

2 személyre:

2 nagyobb vagy több kisebb szelet sertéscomb, tarja, esetleg sertéskaraj (20-25 dkg)

őrölt kömény

bors

só

2 evőkanál olaj

1 evőkanál vaj

2 közepes paradicsom

10 szem fekete olajbogyó

5 dkg feta

1 gerezd fokhagyma

2-3 evőkanál zsemlemorzsa

friss bazsalikom, kakukkfű, petrezselyem (összesen egy kis maroknyi)

1 gerezd fokhagyma

1 evőkanál vaj

1. A húst fólia alatt, a klopfoló sima oldalával ütögesd meg, a széleit három-négy helyen vágd be, hogy sülés közben ne ugorjon össze csésze alakra. Szórd meg bátran őrölt köménnyel és borssal. Tedd félre egy kicsit, míg a többi elemmel foglalkozol. A lényeg, hogy minden elem egyszerre készüljön majd el.

2. Tehát vágd félcentis kockákra a fetát. kisujjkörömnyi darabokra a magjaitól megszabadított paradicsomot, és vékony karikákra az olajbogyót. A zöldségeket a rájuk szánt egy kis gerezdnyi fokhagymával forgasd össze, és egy kis szűrőben félre is teheted.

3. A fűszernövényeket is vágd apróra, a fokhagymát zúzd össze, majd kisebb serpenyőben a vajjal és a morzsával együtt pirítsd át, mintha egy zöldfűszeres túrógombóchoz csinálnál borítást. Tedd félre.

4. A kis serpenyőre még szükséged lesz, és vegyél elő mellé egy nagyobbat is, amiben a húst fogod sütni. 1,5 evőkanálnyi olajat jól forrósíts fel benne, és kapasd oda a a hússzeletek fűszeres oldalát, közben sózd meg a tetejüket. (2-3 perc, míg szép aranybarna mintázat nem lesz a szelet alján). Majd fordítsd meg, vedd lejjebb a lángot, és a vajat dobd a hússzeletek közé, ha elolvadt, rázogasd össze. Így is kapjon néhány percet.

5. Közben átpiríthatod a fetát a kis serpenyőben, a maradék olajon. Csak egy perc, közben rázogasd inkább, mint hogy keverd, és fontos, hogy forró legyen az olaj, mert így fog megpirulni a kis kockák oldala ahelyett, hogy szét akarna csúszni. Mikor kész, dobd rá a fokhagymás olajbogyós paradicsomot, lazán forgasd át, és azonnal zárd el a lángot - elég neki a serpenyő maradék hője.

6. Eddigre a hús is elkészült, szóval tálalj azonnal. Minden hússzelet tetejére halmozz 1-2 evőkanál paradicsomos ragut, arra pedig szórj 1-2 teáskanál ropogós morzsát. Ha mégsem tálalod azonnal, akkor ne szórd rá a morzsát, csak az asztalnál. Én most hagymás pirított burgonyával tálaltam, de egy sima krumplipüré is jól kiegészíti. Frissen az igazi!

'azannya - sk. tésztával

2011-04-26T21:36:00.000+02:00

Lasagne spenóttal, túróval, paradicsomszósszal - házi tésztából

Ezt gyorsan feldobom még a leveles tésztás ámokfutás előtt, egyrészt, mert spenótszezon van, és soha nem szűnhetünk meg újabb és újabb vonzó spenótfogyasztási alternatívákon töprengeni, másrészt mert aki idetéved, azt hiszi, mi csak süteményt eszünk, pedig ez távolról sem így van, csak ezekről érdemes mostanában beszámolni, mert a többi rész egyrészt megszokott, másrészt egyszerűen böjtös. A rendszeres sütés mellett súlyt veszteni paradoxon eddig - sőt egyre jobban - működik, de sok kört kell érte futni a ligetben.

A spenót mellé olyan barátságos elemek is beépülnek, mint a paradicsomszósz, túrókrém és besamel, így jobban megnézve nem is olyan ijesztő, ugye? Sőt, Zs szerint - aki általában "jobbhíján" állásponton van a zöld levelekkel kapcsolatban - finom, és máskor is lehet ilyen, megengedi, de kedves!

Anyai nagyanyám keményvonalas száraztészta-készítő volt, amihez a nyári vakációk során engem is rendszeresen igénybe vett - szerettem is tekerni a tésztanyújtót, meg rohangálni a kezemre terített hosszú és libegős tésztaszalagokkal, de aztán Mama felhagyott a gyártással, én meg elfeledkeztem az egészről, de egyszer tortellinit kért Zs, aminek a vége az lett, hogy a tésztát neki kellett kinyújtani, mert hát khm... nem az én "kedvemnek" való volt. A tortellini viszont nagyon is nekünk való, és egyszercsak bevillant az ősi tésztanyújtó masina. Megvan? Meg. Bár a fogantyúja helyén egy jelképes szigszalag-réteg volt, és egyébként is pókok tanyáztak a belsejében, hazacipeltem a foszladozó dobozt. Azóta volt már tortellini, grízestészta friss szélesmetélttel (ajjajj), és lasagne is.

Szóval spenótos lasagne, hús nélkül, pontosabban egy egészen kevéske sonkával. De valójában mindegy is, hogy mi van benne, mert a friss tészta teszi azzá, ami. Lasagnéhoz friss tésztát készíteni pedig nem is olyan bonyolult tésztanyújtó gép nélkül sem, mert nem kell kínosan odafigyelni a tésztadarabok szabályos alakjára, és nem is nagy mennyiségről van szó - de azért a férfiember karizmáját igénybe lehet venni természetesen. Így vagy úgy, az sk. tésztás fáradozásokért kárpótol majd a végeredmény. Nem nagy dolog, de mégis valami kis előny a szárazhoz képest továbbá: nem szükséges előfőzni, hanem mehet is a rétegező-osztályra, aztán a hozzávalók szaftjában csudapuhára fő.

a tésztához:

2 tojás

20 dkg liszt (finomliszt, vagy fele finom, fele rétes)

csipet só

a töltelékhez:

1 doboz darabolt/hámozott paradicsom

fél kiló friss spenót

25 dkg túró

2-3 evőkanál tejföl

1 tojás

3 dkg vaj

3 dkg liszt

3 dl tej

10 dkg sajt (lehet trappista, lehet mozzarella)

2-3 szelet sonka/bacon (elhagyható)

3 gerezd fokhagyma

1 fej vöröshagyma

szerecsendió

bors

bazsalikom

1. A tésztával kezdünk. Ehhez lazán verd fel a tojásokat, keverd össze a liszttel és a sóval, eleinte kanállal, majd kézzel gyúrd át. Nem kell nagyon, de azért ne tapadjon a kézhez. Sűrű és szakadósan nyúlós sárga gömböcske lesz, és hogy tényleg sima legyen, ahhoz félre kell tenni egy kicsit (kb. 20-30 perc pihenés). Mindenképpen csomagold be folpackba, mert kiszárad, és akkor darabos lesz, nem sima.

2. Míg a tészta pihen, kényelmesen leszárazhatod a spenótot - ha szükségesnek ítéled. Így vagy úgy, alaposan mosd le róla a homokot, szűrd le, csepegtesd le alaposan róla a vizet, vagy salátacentrifugában szárítsd. A konyhakész spenótleveleket egy kanálnyi olajon, jól felhevített serpenyőben össze kell "ejtetni", azaz pár percig átpirítani, míg a nagy halom spenót át nem alakul egy maroknyi sötétzöld, olajosan csillogó objektummá. Na nem kell félni, ez ettől még finom marad! A végén kevés só, és egy gerezd fokhagyma ízesítheti. A spenóttöltelék készen van, ha gondos kedvedben vagy, vágódeszkára emelve kicsit összeapríthatod, de ez részletkérdés.

3. A túrót a tojással, egy újabb gerezd fokhagymával és sóval keverd ki. Ha kicsi húsfélét is akarsz bele, akkor pirítsd meg a bacont/sonkát. A spenóthoz, vagy a túróhoz is hozzákeverheted, de külön hagyva is szórhatod a rétegek közé.

Főzd meg a besamelt: kislábasban olvaszd meg a vajat, szórd hozzá a lisztet, majd ha elkeveredett, mintha rántást öntenél fel, add hozzá a hideg tejet, és keverd simára. Néhány perc alatt besűrűsödik, addig se hagyd magára, mert csomós lesz. Mint egy frissen kifőtt sűrű puding olyan állagú legyen. Végül sóval, borssal és egy nagy csipet szerecsendióval ízesítsd.

4. A negyedik komponens, a tökegyszerű paradicsomszósz: egy doboz hámozott paradicsomot, és egy kis fej vöröshagymát turmixolj össze, nem kell nagyon simára. Bazsalikom, só, bors, pici barnacukor a megfelelő fűszerei. Végül reszeld le a sajtot, és készíts elő egy kisebb négyszögletes sütőtálat.

5. A tészta készítése. A pihenő után a tésztát ki kell nyújtani. Ha van szerencséd tésztanyújtó gépezeted, akkor bizonyára azt is tudod, hogyan kell használni - én fokozatosan, pár perc szikkadási időt hagyva nyújtom egyre vékonyabbra és hosszabbra a tésztacsíkokat, lasagnéhoz a második legvékonyabb opció a végállomás. De ha nincs ilyen szerkentyűd, akkor sem nehéz a dolog: kisebb adagokban gyúródeszkán nyújtsd olyan vékonyra, amilyenre csak tudod - ha enyhén áttetsző, az biztosan megfelelő. A semmiképpen sem szabályos alakú tésztadarabok harmadát- negyedét nagyjából egy rétegben helyezd el a sütőtál alján - előtte kiolajozhatod kicsit. Erre menjen sorrendben: paradicsomszósz, spenót, túró, majd a következő adag tészta. Két, de akár három ilyen sort is csinálhatsz. Az utolsó tésztarétegre kend rá az összes besamelt, és szórd meg a sajttal. Mehet a sütőbe, 180 fokon bő félórára, vagy míg a sajt aranysárgára nem sül a tetején. Ez egy olyan különleges tészta-megjelenési forma, ami fajtájától szokatlanul újramelegítés után is finom.

Klasszikusok - az elegáns bálkirálynő

2011-04-16T08:00:00.002+02:00

Eszterházy-torta

Kevés olyan letisztult, elegáns sütemény van mind ízben, mind kinézetre, mint az eredeti recept alapján, mandulával készült Eszterházy torta. A látványos barna csíkozáson kívül egységesen törtfehér torta puha, könnyű és krémes, semmiképpen sem az a vastag diós piskótára kent vajas krémes rémség, aminek néhány cukrászdában gyalázzák. Hogyan is lehetne, hiszen a tölteléke valójában alkoholos tejszínes pudingkrém, és legalább hat, egyenként sütött, csak tojásfehérje felhasználásával készült tortalapból áll. A lapok sütése nem bonyolult, csak időbe telik, de ezzel túl is estünk a nehezén: a krém egyszerű, és a díszítés sem igényli egy agysebész biztos kezét.

Eredetinek írtam, de nem teljesen az, mivel a tetejét olvasztott fondánnal kellene bevonni, jó fondánt viszont nem lehet otthon, kislábasban tíz perc alatt kikeverni, így én egy házi Eszterházyhoz a hasonlóan dekoratív, és legalább olyan finom fehércsokoládé-alapra szavazok. A sötét csokicsíkokkal is lehet játszani, a hagyományos vékonyvonalazás helyett a fényképmodell kontrasztos, vastag kapcsos zárójeleket kapott. Az Eszterházy-minta egyébként jól viseli a kissé bizonytalan kezet, nem teljesen tükörsima bevonatot, mert a hullámzó csíkok ápolnak és eltakarnak. Eredete kissé ködös, de valószínűnek tűnik, hogy Esterházy Pál Antal XIX. századi politikus és gourmand tiszteletére alkotta egy ismeretlen mester.

Tojásfehérjés tészta jól jön, ha - nálam mindig - túlteng a mélyhűtőben a sok puding-melléktermék. Természetesen nem szentségtörés mandula helyett diót keverni a piskótatésztába - ahogyan azt már manapság minden cukrászdában teszik, konyak (brandy) mellett pedig más aromás alkoholokat is kipróbálásra terjesztek fel- amarettóval szuper, ezt már tudom, de diós tésztához diólikőrrel vagy (ha ki tudjuk csempészni az italosszekrényből) viszkivel (lásd bailey's) is ütnie kell - szerintem.

Hozzávalók - kb. 22 cm átmérőjű tortához, 10 személyre

10 tojásfehérje (30 dkg)

22 dkg cukor

25 dkg mandula

5 dkg liszt

5 dkg vaj

a pudingkrémhez:

3 tojássárgája

2 dl tej

55 g cukor

55 g liszt

6 cl konyak/amaretto

esetleg néhány csepp vanília-esszencia

4 dl habtejszín

5 dkg cukor

a tetejére: 15 dkg fehércsokoládé

8-10 dkg étcsokoládé

1. A tésztát bizony laponként kell megsütni, kellemes egy-másfél óra vár ránk. Szerencsére azért tempósan halad a dolog, különösen, ha egyszerre két darabot tudunk sütni. Szóval melegítsd be a sütőt 170 fokra. A tojásfehérjét először verd fel csak úgy natúran, majd két-három részletben add hozzá a cukrot, és azzal verd újra keményre - még keményebbre, ha lehet - míg a cukor nagyjából el nem olvad. A lisztet és az őrölt mandulát keverd el, majd fakanállal óvatosan, hogy a hab ne törjön, forgasd bele a cukros fehérjébe. Az utolsó mozzanat a megolvasztott, de nem forró vaj bekeverése, néhány határozott mozdulattal.

2. Ebből a mennyiségből szerintem 7-8 vékony lapot lehet sütni, de ha icipicit vastagabbra hagyod, vagy nagyobb átmérőjű tortát szeretnél, akkor 5-6 is lehet. Ebben az esetben természetesen kicsit alacsonyabb lesz a kész sütemény. Tehát sütőlemezen, vagy a legnagyobb sütőtepsi hátán érdemes sütni ezeket, könnyebb "kikenni" a lapot, ha nem zavar a tepsi pereme. Sütőpapírra rajzolj akkora köröket, amik pár milliméterrel nagyobbak, mint a tortád kívánt átmérője. Ez azért lesz majd jó, mert a törvényszerűleg kissé egyenetlen, esetleg töredező széleket sütés után levágod, és akkor a kész tortád oldala is sokkal katonásabban fog állni. A rajzolt körök (célszerű megfordítani a papírt, mert a grafitot felveszi a piskóta sülés közben) közepére egy kisebb halom tésztamasszát adagolj, majd valamilyen széles pengéjű késsel, palacsintafordítóval próbáld minél egyenletesebben kikenni a masszát - könnyebb, ha tudod közben forgatni a tepsit. Kb. 6-8 mm vastagra ajánlott kenni. Azt javaslom, hogy ne bűvészkedj túl sokáig vele akkor sem, ha nem akarja a megfelelő allföldi síkságot felvenni, mert elfolyósodik a tojáshab a sok kenegetéstől. Ha kicsit hepehupás, az nem baj, a nagyon-nagyon vékony részekre koncentrálj, pontosabban, hogy ne legyenek olyanok, mert a sütéskor ezek kiszáradhatnak, lyukadhatnak, törhetnek...kb. 7-10 perc alatt sül meg, mikor kezd színt kapni, és érintésre rugalmas, kiveheted. Nem kell a lapoktól drámai növekedést várni., és semmiképpen ne várd meg, míg kiszárad vagy túl barna lesz - ha kicsit puhának tűnik még, kihűlés után pont jó lesz. Még melegen húzd le róluk a sütőpapírt, és hintsd meg őket egy kis liszttel, hogy ne ragadjanak. A sütőpapírokat közéjük téve egymáson tárolhatod őket.

3. A második szakasz - ez már egyszerűbb. Kevés pudingot kell főzni, erről már sokszor írtam, például itt. Az eljárás ugyanaz, csak (a hagyományok tisztelete és a szükséges mennyiség miatt) az arányok mások egy picikét. Röviden leírom: a tejet forrósítjuk a cukor egyik felével hozzáöntjük a krém ízesítésére szánt alkoholt is, meg a vaníliaesszenciát, közben a tojássárgákat a cukor másik felével fehéredésig keverjük, majd végül a liszttel simára. A forró tejet folyamatos keverés (robotgéppel is lehet!) közben rázúdítjuk, ha sima, visszaöntjük az egészet kis nyeles lábasba, és folyamatosan kevergetjük, míg kis lángon be nem sűrűsödik. Simára keverjük robotgéppel, és hideg vízfürdőben, időnként megkeverve kihűtjük. További részletek és hasznos információk linkelve.

4. A tejszínhabot verd fel keményre cukorral - ha kristálycukrot használsz, azt rögtön az elején add hozzá. A kihűlt krémet először lazítsd fel egy nagy kanálnyi tejszínhabbal, majd óvatosan forgasd össze a két komponenst, hogy ne folyósodjon el. A végeredmény sűrű, kenhető krém, ami a tejszíntől laza és krémes állagot kap.

5. Elő a lapokkal! Először is fazonírozd a szélét - ha van állítható tortakarikád, könnyű a dolgod, annak éles szélével könnyedén kiszúrhatod a kívánt méretet. Ha nincs, nem probléma. Nekem sincs. Én egy megfelelő nagyságúnak ítélt mélytányért borítottam a tésztalapra, azt pizzavágóval könnyedén körbe tudtam vágni - de késsel is megy ez persze. A lehulló maradék jól jön majd mikor a maradék krémet kell kinyalakodni.

6. A töltéshez csak annyit: a cukrásziskola szerint, amilyen vastag a tészta, olyan vastag legyen a töltelék!Ezzel nagyjából el is fogy a krém, a maradékot az oldala bevonására használhatod.

7. A díszítés egyszerű, de látványos. Olvaszd meg a kétféle csokit vízfürdőben, esetleg mikróban.Közben készítsd elő a habzsákodat a legvékonyabb, vagy annál eggyel szélesebb sima csővel. A fehércsokit öntsd a torta közepére, és néhány határozott mozdulattal kend szét. Nem baj, ha nem tükörsima, a vonalkázás elrejti az apró hibát. Csak arra figyelj, hogy mindenütt szépen bevonja a piskótát. Most nem kell kapkodni, de lassúnak sem érdemes lenni. Attól függően, hogy mennyire vastag, kontrasztos vonalakat szeretnél, válaszd a nagyon vékony, vagy a kicsit vastagabb (kb. 3mm átmérőjű) csövet. Töltsd bele az olvadt étcsokit, majd határozott mozdulattal csorgass egy irányba csíkokat a fehér mázra. Ha végeztél, egy fogpiszkálóval vagy hústűvel, vagy hegyes késsel az étcsokicsíkokra merőlegesen húzz vonalakat finom, de határozott mozdulattal egyszer az egyik irányba, majd vissza - így jönnek létre a "kapcsos zárójelek". Nem kell a piskótáig lekaparni a szerszámmal. Kész az Eszterházy minta. Ha nincs habzsákod, háromszög alakú sütőpapír darabból csavarhatsz írókát, aminek a végére a kívánt átmérőjű lyukat vághatod, amikor benne van a csoki. Az én tortámon egy elég kontrasztos, vastag csíkos minta van, a klasszikus Eszterházyn ennél vékonyabb vonalak húzódnak. A torta oldalát elvileg darált mandulával vagy dióval kellene panírozni, én nem tettem rá egyiket sem, a lecsorgó csokicsíkokat épp elég jónak ítéltem. Néhány óra hűtés után fogyasztható - tejszínes torta, tehát nem többnapos érésre tervezett, elegendő a célnap reggelén összeállítani. Forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel szeleteld.

Öszvérsüti

2011-04-06T23:57:00.000+02:00

Meggyes-csokoládés krémes kocka

Elég sokféle klasszikus sütemény hagyta el a konyhát mostanában, de ez a most leírt a szó szoros értelmében nem az. A tésztája még szabályos, hiszen ez egy cukrászdai recept - ha nem is hagyományos, hanem tojásfehérjés piskóta- de ami a tetejére került, az elég vegyes képlet - Kicsit lúdláb, hiszen csokoládé és meggy. De nem vajas. De azért tejszínes. Kicsit oroszkrém, hiszen ott keveredik a sárgakrém tejszínhabbal és zselatinnal. De ez itt csokoládés sárgakrém, mondhatni csokoládés pudingkrém - természetesen nem porból. Kicsit rigójancsi, hiszen abban van csokoládés tejszínhab. De ebben van meggy is, meg ugye kétféle krémből keveredik. A tetejére hirtelen ötlettől vezérelve pirított szeletelt és őrölt mandula került - úgy gondoltam, a húszdekányi 70%-os étcsokoládé mellett már nem szükséges a csokibevonat. Így néz ki egy szabadelmés délelőttön összerakott "öszvérsüti".

Tésztaalapnak a felvertek (=piskóták) családjába tartozó ún. bohém felvertet választottam, főleg azért, mert hihetetlen készletek halmozódtak fel tojásfehérjéből, főleg a sok sárgakrém (cukrászkrém) és az omlós, meg élesztős tészták miatt, amik nem igénylik a tojások ezen alkotóelemét. Ugye mindenki tudja, hogy a tojásfehérje majdnem az idők végezetéig (9, de 11 hónapot is olvastam már) eltartható mélyűtőben? Én csak öntögetem őket a kis zacskókba, ahogy jönnek, aztán zsupsz be a frigóba. Ha kell, szobahőmérsékleten olvad pár óra alatt, de ha nagyon sürgős, egy kis meleg (nem forró!) vizes áztatással lehet siettetni a dolgokat. A nem hűtőhideg fehérjékkel egyébként is könnyebb dolgozni. Egy tojásfehérje átlagos súlya 3 dkg, ezzel a segédszámmal szépen ki lehet számolni a piskótához szükséges mennyiségeket,és úrrá lenni a kis tojás-nagy tojás problémáján. A masszából 1-1,5 cm magas "alapokat" lehet sütni, azaz nem szokás félbevágni. Puha, de kicsit határozottabb kiállású, mint a hagyományos piskóta, nem nyújtózkodik olyan magasra, de nincs is rá szükség, hiszen habos szerkezete és az olajos mag miatt nem lesz fojtós, száraz.

Mivel a süteménynek nem volt teteje, a krémnek meg kellett állnia önmagában, ezért ment még bele jelentősebb mennyiségű zselatin is - a csokoládé a tejszínt szépen meg tudja kötni (lásd rigójancsi), de a pudingkrém kicsit folyósítja, most pedig fontos volt, hogy szeletelni lehessen. Egyébként a tejszínhabbal lazított cukrászkrém az egyik legjobb pohárkrém-alap szerintem.

A végeredmény egy, a lúdlábnál könnyebb, nagyoncsokis, krémes, meggyszemekkel feldobott sütemény... ejnye, nem tudom modorosság nélkül leírni finom, na! Aki elé odakerült, mindig kért belőle repetát.

Az eredeti lúdláb egyébként cukrásztankönyvem leírása szerint egy piskótalap, amin három centinyi párizsi krém (irgalmatlansok vaj, ugyanannyi cukor, kicsit kevesebb tejszín, kicsit kevesebb kakaópor) csücsül, közte konyakosmeggy-szemekkel, végül ezt "mártómasszával" vonják be, és mutatósan kócosra igazítják a bevonatot. Istenien hangzik. Kipróbálandó.

A leírt mennyiség elegendő egy nagy tepsihez (a sütőkhöz való sztenderd "gáztepsi"), úgy, hogy a szélső szűk 1 cm-re már nem raktam krémet, ezt a tálalás előtt körben levágtam - így egy picit vastagabb lett a krém, a szeletek pedig egységesebbek.

A bohém felvert:

30 dkg tojásfehérje (kb. 10 db)

9 dkg liszt

9 dkg dió

2 dkg kakaó

4 dkg étcsokoládé

18 dkg cukor

A sütőt melegítsd elő 170 fokra. A tojásfehérjét először verd keményre magában, majd add hozzá a kristálycukrot, és keverd újra a robotgéppel, míg krémesen sűrű és kemény nem lesz. A darált diót, a kakaót és a lereszelt csokoládét keverd össze a liszttel, majd az egészet öntsd a tojáshabra, és óvatosan, hogy ne törjön össze, alulról felfelé ívelve keverd össze. A normál piskótához képest keményebb állagú krémet simítsd a sütő tepisjébe, amit előzőleg sütőpapírral kibéleltél. kb. 15 perc alatt sül meg, akkor van kész, amikor a teteje ujjad gyenge nyomására visszaugrik, nem marad ott a helye. Szórd meg egy kis liszttel vagy kristálycukorral, fordítsd fejre pár percre egy tiszta deszkán, közben húzd le róla a papírt, majd fordítsd vissza. Hagyd kihűlni.

A csokoládépuding:

5 tojássárgája

5 dl tej

7 dkg liszt

6 dkg étcsokoládé

10 dkg cukor

vanília

1-2 ek. rum

Úgy készül, mint a cukrászkrém. A tojássárgákat keverd fehéredésig a cukorral - mintha piskótához csinálnád, közben a tejet forrald fel, pontosabban forrósítsd, ne lobogjon. A kikevert cukros tojáshabba keverd bele a lisztet is, csomómentesre, ezt is keverheted robotgéppel, akkor biztosan sima lesz. Miközben egyik kezeddel folyamatosan, határozottan kevered a sárga krémet, öntsd rá a forró tejet, majd gyorsan öntsd vissza az immár egynemű löttyöt a lábosba. Ne legyen túl nagy a láng, a legkisebb égő normál fokozata a megfelelő. Továbbra is folyamatosan kevergesd, míg besűrűsödik, és a habos teteje alól előbukkan a sötétebb sárga késztermék. Ha úgy találod, hogy darabos, dolgozd meg a robotgéppel egy kicsit. Kinézetre olyan lesz, mint a porpuding. Ha vaníliásra csinálom, egy negyed vaníliarudat hasítok fel, kapargatok bele, majd a rudat is felforralom a tejben, de most, mivel csokis lett, csak egy teáskanál alkoholos vaníliaesszenciát tettem bele. Ha aromát használsz, azt csak a végén add hozzá, ha vaníliarudat, vagy alkoholos oldatot, akkor azt a tejbe tedd, ahogyan a rumot is (ha használsz).

Most jön a csokisítás: amint elzártad alatta a lángot, azonnal tördeld bele az étcsokoládét az edénybe - gyorsan el fog olvadni, te pedig szépen simára és egynemű sötétbarnára keverheted. Ha nincs időd/türelmed megvárni, míg teljesen kihűl, tedd vízfürdőbe, és néha keverd át. A csoki zsiradéka miatt nem kell aggódni a komoly bőrösödés miatt. Nálunk ez a krém a csokoládépuding, magában is finom. De most másra kell, szóval lépjünk tovább, mielőtt elnyalakodnánk!

A csokoládés tejszínhab, és összeállítás:

4 dl tejszín

6 dkg cukor

10 dkg étcsokoládé

15 g zselatin (1 evőkanál)

75 g víz

1 üveg magozott meggybefőtt

1 csomag szeletelt mandula

Nagyon egyszerű, de csak akkor készítsd el, amikor a tészta és a puding is kihűlve, további felhasználásra készen áll a kezed ügyében. Verd fel a tejszínt nagyon keményre a cukorral. A szabály: ha kristálycukrot használsz, azt a habbá verés előtt, ha porcukrot, azt a végén tedd hozzá.

A meggybefőttet csöpögtesd le, a zselatint és a vizet mérd ki egy kislábasba, és keverd össze. Tedd félre pár percre, míg megszívja magát. A maradék 10 dkg csokoládét vízfürdőben (esetleg mikróban) olvaszd fel, majd hagyd kicsit hűlni - semmiképpen se legyen forró.Amikor már csak langyos, gyors, határozott mozdulattal öntsd a tejszínhez, és azonnal keverd el a robotgép segítségével - így nem lesznek megdermedt kis csokidarabkák benne. Ne keverd túl, épp csak addig, míg szép egynemű barna lesz a tejszínhab.

A zselatint a legkisebb takarékláng felett forgatva az edényt, másik kézzel kevergetve olvaszd meg. A pudingot és a tejszínhabot óvatosan, semmiképpen nem alaposan egyesítsd. Tegyél egy keverőlapátnyi krémet az opálos, folyós zselatinba keverd el alaposan, majd ezt a löttyöt keverd az immáron egyetlen nagy tál krémedhez. Óvatosan, hogy ne essen össze, de most már alaposan, homogénné keverd az egészet. Várhatsz pár percet, hogy egy kicsit sűrűsödjön a zselatin által. Öntsd a krém felét az előkészített piskóta közepére, nagyjából egyengesd el - ne húzd ki a széléig, hagyj 1-2 cm-t- majd rakd ki a meggyszemekkel, végül fedd le a maradék krémmel. Ilyenkor még kicsit folyik, szóval a közepén hagyhatod kicsit magasabbra, és gyorsan rakd be a hűtőbe - mire megdermed, már egyenletesen el fog terülni, de jó esetben nem folyik le a piskótaalapról.

A mandulát száraz serpenyőben pirítsd meg, míg színesedni és illatozni nem kezd (nem csak lapraszelt mandulát, hanem daráltat is használhatsz, a fotózott sütin mindkettő van). Vigyázat, nagyon gyorsan meg tud égni, folyamatosan rázogasd, és kavargasd, majd öntsd ki a forró serpenyőből, amikor készen van. A már megdermedt süti tetején oszlasd el egyenletesen.

A krém 2-3 óra alatt már szeletelhető állagúra dermed, de még jobb, ha6-8 órát áll. Tömény, de a kétféle komponens miatt krémes is, habos is, a meggy és a pirított mandula pedig üdítően hat a sok csoki mellett. Tortatöltelékként is el tudom képzelni.

A bohém felvert eredeti receptje Dunszt-Gyenge Cukrászati ismeretek könyvében található.

Vállalható kompromisszum

2011-03-25T16:15:00.000+01:00

Datolyás brownies

Említettem már Bill Gragnert, az ausztrál tv-szakácsot. Most megint nálam van a könyve a könyvtárból, és a kókuszos-csokis szelet után újabb gyöngyszemet találtam benne. A hivatalos neve "egészségesebb brownies", ami nem annyira érdekes, inkább a megoldás, hogy hogyan lesz csokoládé nélkül is szaftos a tészta. A megoldás a datolya, ami pont jól jött, mert a szekrényben már tél eleje óta szerencsétlenkedett egy nagy csomag. Szóval az étcsokoládét kb. azonos súlyú datolyára cserélte - ami valljuk be, picit tényleg könnyebb. Rendben. Elszántam magam, hogy megszabadulok a datolyától - ami egyébként az egyik legkedvezőbb árú aszalt gyümölcsféle, csak mi gyorsan ráununk itthon, és nehezen fogy el. Ellentétben a vajjal. Bár minden vásárlásnál veszek egy kis vajat, biztos ami biztos, most megtörtént az elképzelhetetlen: kifogyóban volt a készlet! A maradékokból összekapartam a szükséges mennyiség felét, de a kint zuhogó tavaszi zivatar nem inspirált gyors beszerzőtúrára. Volt viszont a hűtőben egy sürgősen elhasználandónak címkézett doboz tejföl, ami vészesen közeledett a lejárati időhöz. Így hát nehéz szívvel lemondtam a szükséges zsiradék további egyharmadáról.

A süti előkészületei kevesebb ideig tartottak, mint ezt leírni.És a végeredmény? A száraz datolya, ami először aggasztott a leváló, pergamenes héjával, a sütés végére egész egyszerűen eltűnt! Felszívódott, csak azt lehetett érezni, hogy a süti könnyedebb ugyan, mint a hagyományos tömény browniek, de belül szaftos és puha. A tejföl is egész jól működött - persze senkinek sem tiltom meg, hogy vajat használjon helyette, de fogyókúrázóknak jól jöhet. Muffinformában is működik szerintem.

25 dkg datolya (vagy mag nélkül kb. 15 dkg, de több is lehet)

7 dkg vaj

7 dkg zsíros tejföl (vagy vaj)

3 tojás

1 tk. vaníliakivonat (vagy 1 ek. vaníliás porcukor)

10 dkg barna cukor

9 dkg liszt

fél kk. szódabikarbóna

6 dkg kakaópor (cukrozatlan, nem instant!)

1. A datolyát magozd ki, közben kisebb darabokra tépkedheted, de ez nem annyira fontos. A vajat olvaszd meg, majd öntsd hozzá a tejfölt, hogy az is meglangyosodjon egy kicsit, végül keverd bele a datolyát. Most tedd félre egy kicsit. A datolya magába szív némi zsiradékot, és puhul.

2. Egy kb. 25x25-ös sütőtepsit bélelj ki papírral. Melegítsd elő a sütőt 160 fokra. A lisztet és a kakaót szitáld össze, majd a cukorral és a vaníliával együtt add a szottyos datolyához. Nem kell alaposan kikeverni, csak épp elegyíteni. A sűrű, sötétbarna masszát kanalazd a tepsibe, egyengesd el nagyjából, és rakd be a sütőbe. Húsz percig kell sütni, nem tovább, mert így marad szaftos és puha. Langyosan a legfinomabb, tejszínhabbal. Letakarva tárold, így nem szárad ki.

A recept eredetije Bill Gragner: Most te főzz! Című könyvében szerepel.

Bonus track saller

2011-03-19T09:00:00.005+01:00

Waldorf zöldhagymával és sárgarépával

Bónusznak még egy saláta, vagy ahogyan Zs mondja "saller", ami nálunk a családban amúgy pofont jelent, és lehetséges, hogy egy ilyen ételt tartalmazó tálat egy büszke és konzervatív ízlésű férfi valóban arculcsapásként értelmezne. Na de vissza a salátonómiához. Szóval ez már keményvonalasabb, inkább nőies étel, bár ha vannak férfiak, akik szeretik a waldorf salátát (alma, zeller, dió, majonéz), azok biztos ezt is megeszik. Kérem jelentkezzen az ilyen irányultságú hím, hadd tudjuk,hogy létezik.

Akkor most tovább mesélek a bölcsen táplálkozó hölgyeknek, hogy miről is van itt szó: tél végi vitaminbomba, és ráadásul csupa olyan dolog alkotja, ami az őszi készletekből maradt. Nekem a franciasalátában is az a kedvenc jelenetem, amikor a sok tejfölös majonéz, uborka és zöldség között az almára ráharapok, édes és savanyú-sós szép kontrasztjára a kedvenc példám. Innen már csak egy apró lépés két szál újhagymát is a waldorf kompozícióba csempészni - ezt egyébként sindlinggel is lehet helyettesíteni. Ha citrommal alaposan meglocsoljuk, nem barnul meg az alma másnapra sem.

Az öntet: a reformra és kalóriákra való tekintettel egy teáskanál mustár és egy teáskanál majonéz van a kispohárnyi joghurtban, nem tömény majonéz - ami szerintem amúgy sem finom, a majonéz mellé nekem legalábbis mindig kívánkozik egy kis lazítóanyag, de az sem baj, ha az van többségben. Ez a hagymás-színes waldorf "böjtös" uzsonna vagy vacsora lehet, de szerintem több öntettel karakteres sült húsok mellé is járhat.

Hozzávalók (kb. 2 adag):

2 nagyobb alma

1 nagy vagy két kisebb szál sárgarépa

1 közepes zellergumó

2 kis szál zöldhagyma

2 kis marék dió

fél citrom leve

1 kis pohár natúr joghurt

1 teáskanál mustár

1 teáskanál majonéz

csipet só

bors

Az almát meghámozom (mert már nagyon pinceízű a héja - persze ha friss, feszes, akkor maradhat), magházát kiemelem, gerezdekre vágom, majd azokat 2-3 mm vastag szeletkékre keresztben. A sárgarépát és a zellert megpucolva, megmosva durva reszelőn szálasra reszelem. A zöldhagymát felkarikázom. A diót késsel durvára vágom.

Az öntet hozzávalóit összekeverem. A saláta elemeit a dió kivételével egy nagy tálba teszem, a citromlével meglocsolom, jól átkeverem. Tálaláskor a dióval megszórom, az öntettel meglocsolom a tetejét.

Saláták tavasz elején

2011-03-18T12:19:00.000+01:00

Brokkolis csirkesaláta

Rizssaláta

Mexikói saláta

Nagyon úgy tűnik, hogy a nevezetes trió, Sándor, József és Benedek nem hozza még a meleget, de ha hozná is, attól még nem bukkanna fel tonnaszámra elérhető árú és egészséges friss zöldség a piacokon a hétvégére. Ráadásul a fólia alatt kényszerérlelt, túlműtrágyázott primőr még nem a rég várt megváltás a szervezetnek.

Mi is még az itthoni készleteket, éljük fel, legyen az konzerv, savanyúság, vagy mélyhűtött dolog. Kivételt ritkán, de sajnos teszek, általában a hihetetlen módon még ilyenkor is finom, vastag húsú kaliforniai paprikával, illetve az egész évben szezonos termesztett csiperkével. Brokkoli a mélyhűtőben terem, illetve látom a hiperekben, hogy Spanyolországban most van a szezonja. Jobb fajta kukorica, vesebab, paradicsomkonzerv nálam mindig van a polcon (csilisbab, paradicsomos spagetti, pizza és társai részére), még a konzerv paradicsomot is jobb megoldásnak tartom, mint a zölden leszedett hollandot .- az előbbit legalább remélhetőleg paradicsomszezonban dobozolták be. Általánosságban, a konzerválás, fagyasztás számomra egyértelműen pozitívabb megoldás, mint az etilénes, fóliás erőszakmódszer. Még akkor is, ha így kevesebbet tudok a zöldség előéletéről.

Mert sajnos gyarló emberek vagyunk, és nem elégszünk meg azzal, ami a fenti kisegítő lehetőségeken kívül rendelkezésre áll: van még - bár egyre változóbb minőségben - alma, hagymafélék, káposzta, sárgarépa, zeller, fehérrépa, krumpli. Nos, mi már ettünk elég sok coleslaw-t meg mindenféle krumplisalátát a télen. Az almakészletem állítólag még mindig jelentős a szülői pincében, ami további almás pitéket, almakrémleveseket és almás palacsintát jelent, mert lassan tényleg a végére kell járni, mielőtt pinceízű ráncgombóccá válnak.

De mivel a hideg ellenére csak közeleg a tavasz, ilyenkor az ember kívül-belül megújulásra vágyik, korszerű, könnyű élelmekre. Ezeket a salátákat az elmúlt hetekben-hónapokban készítettem, de még most is aktuálisak lehetnek, amíg nem özönli el a piacokat a friss, elérhető árú zöldségféle. Mindegyik elég laktató ahhoz, hogy egy vacsorát önállóan elintézzen, de a nagyobb evőknek akár egy könnyű desszert is mehet jutalomként utána.

Brokkolis csirkesaláta

A brokkoli jó tulajdonsága, hogy ~~nem olyan büdös, mint a karfiol~~ gyorsan felveszi a mellette helyet foglaló alkotóelemek ízeit, így nem kell úgy éreznünk magunkat, mint egy kérődzőképző-életmódtáborban, ellenben a térfogatot jól foglalja a gyomorban. Ez egy kicsit "vaskosabb" saláta, hússal, sajttal és kevés majonézt is csempésztem az öntetbe - de szigorú emberek csalhatnak, ha egy teáskanál mustárral helyettesítik.

Hozzávalók két nagy adaghoz:

1 csirkemell (kb. 25 dkg)

sóm bors, majoranna

fél citrom leve

500 g brokkoli

fél kaliforniai paprika

2-3 fej friss csiperkegomba

1 gerezd fokhagyma

5 dkg füstölt sajt (Karaván)

2-3 szelet szikkadtabb kenyér

1 kis pohár natúr joghurt

1 evőkanál majonéz (elhagyható)

1 gerezd fokhagyma

só, bors

1 csipet porcukor

1 tk. fehérborecet

1. A csirkemellel kezdek, egy kicsit bepácolom. Először is vízszintesen és függőlegesen is elvágom egyszer - így négy keskenyebb szeletke lesz. Majd gyengén beszórom a sóval, borssal és majorannával, és meglocsolom egy kevés olívaolajjal. Félreteszem.

2. Sós vizet teszek fel forrni, körülbelül 1,5 litert. A brokkolit, ha fagyott, csak beleszórom amikor felforrt, ha friss, akkor nagyobb rózsákra szedem, a fő szárát levágom előtte. Kb. 5 percet főzöm fedő alatt, hogy a feje puha legyen, de még ne széteső. Szűrőben lecsepegtetem, majd a további vastagabb szárrészektől is megszabadítom - ezek levesnek még jók - és egészen apró, centis rózsákra szedem. A salátástálban félreteszem.

3. A kaliforniai paprikát és a gombát alaposan megmosom. A paprikát félcentis rombuszokra, a gombát vékony szeletekre vágom, és a brokkolihoz adom őket. Pár csepp citromlével meglocsolom, és egy kis gerezd összetört fokhagymát adok hozzá. Alaposan elkeverem.

4. A kenyeret centis kockákra vágom, majd sütőpapírral fedett nagy tepsiben szétterítem, és néhány perc alatt aranyszínűre pirítom. Vigyázni, mert könnyen megég. Ha a hideg sütőbe rakom be, kb. 220 fokra, akkor szinte mindig készen van, mire a húst kisütöm, de néha ellenőrizni nem árt.

5. A húst kisebb serpenyőben sütöm, hogy pont elférjenek egymás mellett a szeletek. Először a páchoz használt olajban nagy lángon átpirítom mindkét oldalukat, aztán melléjük dobom a vajat, lejjebb veszem a lángot, és lefedem a serpenyőt. Oldalanként még 2-2 percig párolom a vajban a húst. Végül citromlével megspriccelem, és kicsit hűlni hagyom. Amikor langyos, vágódeszkán kis kockákra vágom, és a salátához keverem. Jó, ha áll néhány órát.

6. Az öntethez a joghurtot, az ecetet, a fűszereket és a majonézt összekeverem, a fokhagymát is hozzányomom. Ezt is hagyom kicsit pihenni.

7. Tálaláskor a saláta mellett külön tálalom a mártást és a pirított kenyérkockákat.

Rizssaláta

Persze balgaság azt hinni, hogy ha a rizs vagy tészta mellé odabiggyesztjük a -saláta képzőt, akkor az egyből elveszti a fele energiatartalmát... A trükk, hogy az össztömegnek legalább a felét zöldségek tegyék ki. Ez is vaskos, de hamar megtelik vele a gyomor, és tapasztalataim szerint sokáig nem támad utána az éhség. Természetesen férfiak jobban fogják szeretni, ha valami hússzerű képződmény is van benne, és itt a jó alkalom a mélyhűtőben szilveszter óta senyvedő virsliknek a tündöklésre.

Négy fő részére:

1 doboz kukoricakonzerv

3-4 csemegeuborka

1 kisebb piros kaliforniai paprika

1 apró fej lilahagyma

3-4 közepes fej friss fehér csiperke

kb. 2,5 dl hosszú szemű rizs

ízlés szerint vmilyen finom sonka v. 1 pár virsli

2 evőkanál fehérborecet

1 tk. mustár

1 nagy ek. majonéz

4 ek. olívaolaj

1 nagy csipet porcukor

1 csipet só

1 kis gerezd fokhagyma

bors

1. A rizst bő kétszeres mennyiségű sós vízben felteszem főni, mikor felforrt, lefedve, kisebb lángon hagyom még kb. 15 percig. Néha megkeverem. Közben a zöldségeket kisujjkörömnyi méretre vágom. Ha sonkát használok, azt is a zöldségek méretére aprítom, ha virslit, azt megfőzöm, és utána karikázom fel vékonyan.

2. A mártáshoz összekeverem a majonézt, mustárt, borecetet, olívaolajat, porcukorral, sóval és a zúzott fokhagymával ízesítem, félreteszem.

3. Amikor a rizs elkészült, leszűröm, hideg vízzel öblítgetem, lehűtöm, majd a zöldségekkel és az öntettel alaposan összekeverem. Jót tesz neki, ha áll néhány órát. Önálló ételként is jó, kellemes, könnyű vacsora, de akár hirtelen sült húsok körete is lehet.

Mexikói saláta

Erre a salátára azt is mondhatnám, hogy a csilisbab nyers változata. Hús helyett tonhallal, de nélküle is életképes. Telhetetlenek szórják meg sajttal és egyenek mellé csípős tortillacsipszet, meg guacamolét.

3 közepes adagoz:

1 doboz vörösbab-konzerv

1 doboz kukoricakonzerv

1 kis fej lilahagyma

1 kisebb kaliforniai paprika

fél doboz jó minőségű darabolt paradicsomkonzerv

1 lime

1 csipet őrölt kömény

1 nagyobb doboz tonhalkonzerv

só, bors

Ezzel aztán igazán nincs sok munka. A lilahagymát és a paprikát apró kockákra vágom, a bab- és kukoricakonzervek tartalmát szűrőben átöblítem és lecsepegtetem. A paradicsomot (ez a konzervféle a hámozott paradicsom testvére, ami szintén hámozva van, de mellette még magozva is, és apró kockákra darabolva. Én téli paradicsomos nyersmártásokhoz - pl. tortilla, grissini - mellé tartom, csak össze kell keverni egy kis cukorral, sóval, fűszerrel. Ha nincs, a hámozott paradicsomokból nyomjuk ki a magokat, kockázzuk fel, és ugyanígy dolgozzunk vele tovább) összekeverem a fűszerekkel és a lime levével, majd mindent összekeverek egy nagy tálban. Aki szereti a halat, tálaláskor a tetejére lecsepegtetett, citrommal vagy lime-mal meglocsolt tonhaldarabokat rakjon. (ez is konzerv, de nem aprított, hanem egész húsdarabokat tartalmazó fajta). Ha gazdagítani akarjuk, lehet mellé adni tortillát, tortillacsipszet is.

Még egy saláta, ami a spenótszezonban jól jöhet: csirkesaláta spenóttal, diós-fetás öntettel

Az utolsó télies sütemény

2011-03-17T10:53:00.000+01:00

Csokoládés-kókuszos szelet

Ezt még gyorsan feldobom, mielőtt véglegesen tavasz lesz. Úgyis jön a hétvégére egy kis esős lehűlés. Az ilyen sütik "azablaküvegenfolyikazesőéssötétvan" típusú tévénézős délutánok kellékei. Az ilyen sütiktől mennek össze az emberen a ruhák. Eleve a kókusz, a vaj és a csokoládé piros kategória, és még mellé annyi cukor, hogy kiesik a kezedből a szakácskönyv, mikor olvasod... Persze, mint minden Földközi tengeren túlról érkező receptnél, itt is visszavettem belőle, ami legfeljebb önámításnak elég, de a végeredmény... na az finom. Tömény, édes és ragacsos, de finom. Komolyan nem tudom, hogy ezek az angolszászok hogyan csinálják, valószínű, hogy a "minél zsírosabb, minél cukrosabb, annál finomabb" alapvetéssel dolgoztak, mikor megalkották az édességeiket, és sajnos nekik van igazuk. Ez a szóban forgó ráadásul még azzal a kétes előnnyel is rendelkezik, hogy fél kézzel fél perc alatt elő lehet készíteni, tehát még a pepecselős recept visszatartó erejére sem számíthatsz. Csak egybeforrasztod a tepsiben a milliónyi kalóriát, majd átkozod az időjárást, ami visszatart attól, hogy lefusd az esti bűnbánó köreidet.

Ezt a förmedvényt Bill Gragner "a népszerű ausztrál étteremtulajdonos, tévészakács és gasztronómiai író" Most te főzz! című könyvéből vettem. A tévében mondjuk nem kaptam fel a srácra a fejem, de a könyvtárban, ahová járok, felbukkant a nagy, egész oldalas képekkel és kevés szöveggel tarkított könyve - meg is lepődtem, hogy a szegény, szerény bibliotéka ilyesmit szerzett be, lévén ők csak egy lakótelepi fiókkönyvtár, akiknél a legnépszerűbb vonalat Danielle Steel és társai viszik. Aminek megvan az a kellemes következménye, hogy az általam kedvelt kategóriákban és szerzőkben nincs nagy konkurencia. Ezt a könyvet is mindössze háromszor kölcsönözték ki tavaly szeptember óta - abból is kettő én voltam. Pedig nem rossz, bár hatezer forintot nem adnék érte - inkább kéthavonta kikölcsönzöm. Amúgy is szokásom, hogy az összeválogatott két-három regény mellé legalább egy szakácskönyvet válasszak - a könyvtároslány már ismer, és mindig keresi is az átadott pakkban, hogy aztán diadalmasan belengesse: "ah, a szakácskönyv!"

Szóval a témára visszatérve Bill szerint a házi sütés a közös boldogság egyik forrása, ezt a kókuszos-csokis boldogságot pedig délutáni csipegetésre ajánlja. Én hozzátenném, hogy érdemes rá vendégeket is hívni, hadd legyenek ők is boldogok, meg mi is attól, hogy megmenekítenek a kísértéstől, hogy az egész tepsit egymagunk faljuk fel.

Hozzávalók:

25 dkg kókuszreszelék

15 dkg cukor (az eredeti recept szerint 22 dkg)

10 dkg vaj

2 tojás

15 dkg étcsokoládé

A sütőt bekapcsolom, 180 fokra állítom. A tojásokat felverem, a vajat óvatosan megolvasztom, kicsit hűlni félreteszem. Közben a csokoládét durvára vágom. Mindent összekeverek egy tálban, és sütőpapírral bélelt kb. 25x25-ös tepsibe simítom. Húsz percig kell sütni, vagy míg megszilárdul - nem teljesen, mert nyomásra puha marad. A tepsiben hagyjuk még hűlni, itt tovább fog szilárdulni, annyira, hogy langyosan már szeletelhető lesz - de még mindig elég morzsás és szaftos, hiszen ez a lényege.

Hosszú (múltú) rágnivaló

2011-03-10T12:36:00.000+01:00

Fűszeres sós rudak

Az alkotó népi konyhaművészet szép példája, ami a sós sütemények eredeti arányait addig-addig "torzítgatja", míg ilyen abbahagyhatatlan sörkorcsolyák nem születnek. A recepteredeti forrása a nagymamám (a továbbiakban: Mama), aki ezeket a sajtos-túrós rudakat szinte minden nagyobb családi banzájra feltálalja. Ő pedig a kábelgyári receptcsereberélős korszakból eredezteti - a nép büszke, három műszakban dolgozó női akkoriban így jutottak hozzá megbízható, kipróbált receptekhez. Legjobb esetben is a hetvenes években járt akkor a naptár. Hol volt még az internet és a gasztroblogok? Mama ma sem tudja megérti, mik is ezek.

Egyszer, amikor sós rágcsálnivalót szerettem volna sütni, de nem volt kedvem a pogácsaszaggatás számos köréhez, beugrott a könnyebben feldarabolható, tehát gyorsabb rúdforma, és kicsit pesszimistán tárcsáztam az illetékes számát. Pesszimistán, mert az idő előrehaladtával Mama teljesen elvetette a mérleg használatát, és még a fánktésztát is szemmértékkel keverte ki, nálam viszont vele ellentétben egyre rigorózusabb mérlegfüggőség látszik kialakulni.

Szóval nem számítottam semmi jóra, de kellemesen csalódtam, mert pontos mennyiségeket kaptam - még ha "egy kocka margarin és csomag túró" képében is. Sajnos felmenőim a margarin elkötelezett hívei.. nem akarok prédikálni, se nekik, se itt, szóval a rámát csendben behelyettesítettem vajra.

Azóta tovább módosult a recept: készült már juhtúróval is, meg füstölt sajttal. Eddig mind bevált. Még egy kicsit variálni is lehet vele a túró és a sajt arányánál - kb. mindegy, melyikből mennyi, csak az összsúly 30 dkg körül legyen.

Bár Mama csak sót használ ízesítőként, és legfeljebb sajtot szór a tetejére, úgy gondolom, még emelheti a rudak fényét egy kis provanszál fűszerezés, lenmag, szezámmag. Ha van otthon friss fűszer, azt is nyugodtan lehet használni - sőt, azzal még jobb, de a télre való tekintettek a szárított elemek is nagyon megfelelnek.

A kevéske élesztő picit megemeli és puhábbá teszi a tésztát, hogy ezt a roppanós. de puha is állagot megtartsuk, dobozolva, letakarva érdemes tárolni.

60 dkg liszt

25 dkg vaj

20 dkg túró vagy juhtúró

10 dkg sajt (sajt és túró aránya változhat)

1 tk. só

1 kis csokor metélőhagyma, vagy 1 ek. szárított metélőhagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 tk. morzsolt bazsalikom

1 tk, morzsolt oregano

1 nagy csipet őrölt rozmaring

1 nagy csipet morzsolt kakukkfű

2 dkg élesztő

1-1,5 dl tej

1. Az élesztőt morzsold a langyos tejbe, keverd el, egy csipet lisztet szórj hozzá. Tedd meleg helyre.

2. A sajtot reszeld le, a metélőhagymát vágd finomra. A vajat a reszelő nagy lyukú oldalán aprítsd fel egy nagy tálba, szórd mellé a lisztet, a túrót, a sajtot, és a fűszereket. Két kezed között morzsolgasd, míg a nagy rögök el nem tűnnek. Ekkor öntsd hozzá a feloldott élesztőt, és gyúrd át. Adhatsz még hozzá lisztet/tejet, ahogy érzed, a lényeg, hogy a tészta ne legyen ragadós - ha lágy a túród, szinte biztosan elég bő 1 dl tej folyadéknak, de ha nagyon sovány, akkor még szűk fél deci tej belemehet. Vigyázz, ne olvadjon nagyon meg a vaj a kezed között, mert az tévútra visz a tészta állagát illetően. Tedd félre legalább egy félórára, de akár egy éjszakára - ez esetben a hűtőszekrénybe. Ezt a tésztát nem nagyon kell keleszteni, elég neki az az idő, amit majd a gyúródeszkán tölt, meg a sütőben - az élesztőnek most csak annyi szerepe van, hogy kicsit puhábbá, lazább szerkezetűvé tegye.

3. Vedd elő az összes használható sütőtepsidet. A sütőt melegítsd elő 190 fokra. A tésztát néhány határozott mozdulattal gyúrd át, majd vágd három darabba. Lisztezett deszkán nyújtsd ki kb. 6-7 mm vastagra. Derelyevágóval érdemes csíkokra vágni, kb. 1-1,5 cm szélesekre, de akár kerek lapokat, vagy négyzeteket is vághatsz. A hosszú rúd látványos, akár poharakba állítva is tálalhatod, szívesen eszegetik a bulizók. Én derelyevágó híján egy vonalzóval vágtam fel, így szép egyenesek lettek a rudak.

4. A rudakat sütőpapírral bélelt tepsire helyezd szorosan egymás mellé (nem fog sokat nőni, és azt is inkább felfelé teszi majd). Felvert tojással kend meg (csak a tetejét, ne folyjon le), szezámmaggal, lenmaggal szórd meg, és forró sütőben süsd aranysárgára (kb. 10-12 perc, sütőtől függően). Amikor kiveszed, még kicsit puhának tűnnek, de pár perc alatt szépen megkeményednek majd a rudacskák - persze csak épp élvezetesen ropogósra. Nem szárad ki, másnap is finom!

Ebből a mennyiségből elég tisztességes adag lesz, a legnagyobb tepsiben kb. 4 kör alatt sül ki. 8-10 ember szépen elcsipegetheti egy esti traccsparti alatt.

Sárga

2011-03-03T15:53:00.000+01:00

Csirkemellszeletek roston, ananászos-currys raguval

Ha a tél továbbra is ilyen randa szürke, és továbbra is itt terpeszkedik, legalább a tányérra pakoljunk valami színeset. Zöld után következzen a sárga. Már csak emiatt is bátran ajánlható tél végi nyűglődés ellen ez az étel.

Bár manapság akkor kerül elő, ha gyorsan kell valami ízletes, eredetileg ünnepi fogás volt nálunk, a szülői házban, anyám csak emiatt tartotta a curryt otthon. Tőle szokatlan merészséggel választotta ki egyszer az "ananászos pulykamell" receptjét valamilyen diétás receptfüzetből. Akkoriban még azt sem tudtuk, hogy mi az a curry. Bár a nagy család egy (férfi) része sokáig idegenkedve kerülte, többség gyorsan ráharapott, így bevonult a repertoárba. Vasárnapok, születésnapok, karácsonyok asztalán bukkant fel rendszeresen, és annyira megszoktam, hogy számomra a curry és az ananász azóta is elválaszthatatlanul összetartozik - ha megérzem az egyik illatát, mindjárt odavizionálom mellé a másikat.

Tipikusan az a kombináció, amit hirtelen és intenzíven meg lehet kívánni: Ilyen sürgető szükség esetén általában currys-ananászos csirkeragu készül, de a régi változat is előkerül egyszer-egyszer, ha valami kevésbé fűszereset akarok - ez ugyanis nem csípős és hagyma sincs benne. Lényegében a hús, ananász, curry trió alkotja, de külön meg szeretném említeni a szegfűborsot, amely szerintem a gyümölcsös szószokkal körített natúr húsok legjobb fűszere. Érdemes egészben venni akkor is, ha nincs mozsár otthon, vastag nejlonzacskóba téve a klopfolóval vagy a sodrófával könnyen összetörhetjük.

Ananászra, ha van valahol akciósan, érdemes néha beruházni, aztán 2-3 napra (de nem többre, mert akkor "likőrös" lesz) ottfelejteni a konyhapulton - eddig mindegyik édes volt. De nem csak ez kerülhet a hús mellé: az őszibarackbefőtt és a banán is nagyon illik a curryhez, nyáron pedig friss barackkal és az utolsó utáni pillanatban beledobott pár nagy szem szőlővel lehet feldobni. Habosra kevert krumplipüré, vagy ráérősebb napon krokett, hercegnő burgonya a legjobb köretei.

Négy személyre:

kb. 50 dkg csirke- vagy pulykamellfilé

néhány szem szegfűbors

só

2-3 dkg vaj

1 kisebb ananász, vagy kis doboz ananászkonzerv

1 tk. curry (édeskésebb fajta)

1 ek. méz

1 ek. citromlé

1. A csirkemellet vízszintesen, a pulykamellet rostjaira merőlegesen vágd vékonyabb szeletekre. Vastag fólia alatt, gyengéden ütögesd meg a klopfolóval (ha van sima oldala, akkor azt használd). Sózd meg, és az őrölt vagy mozsárban megtört rózsaborssal szórd be.

2. Ha friss ananászt használsz, vágd le a kalapját, alját, és állítsd magad elé, majd amennyire anyagtakarékosan csak lehet, vágd le az oldaláról is a héját, mintha egy sokszög alapú tömböt akarnál faragni. Végül szeleteld fel, és egy kisebb pogácsakiszúróval iktasd ki a szeletek középső, fás részét. Most már tényleg csak a színgyümölcs van a vágódeszkádon, ezt vágd kb. centis szeletekre. Ha konzerv ananászt használsz, azt egyszerűen csak csepegtesd le.

3. Az olajat forrósítsd meg egy nagy serpenyőben, és rakd bele a hússzeleteket. Egy-egy perc alatt nagy lángon kapasd meg mindkét oldalukat, majd dobd a serpenyőbe a vajat, és vedd le a lángot. Lefedve még 3-4 percig süsd oldalanként, majd szűrőkanállal szedd ki, és tedd félre.

4. Öntsd a serpenyőbe (megint nagyobb lángon) az ananászt (vagy más gyümölcsöt). Add hozzá a mézet, a citromlevet és a curryt. Keverd át, forrald össze, kóstold meg, hogy elég markáns-e a curryíz. Azonnal tálald krumplipüré vagy krokett társaságában.

Zöld

2011-03-02T17:35:00.000+01:00

Spenótos lepény fetával - vagy süthető parajkrém bármibe

Volt már a blogon hasonló, valahol a legeslegelején, de ez most más, letisztultabb. Egyszerűbb a tésztája is, de főleg a töltelék miatt mutatom. A cukrász tankönyvből néztem ki, süthető spenóttöltelék néven fut. Tetszik, mert egyszerű, és univerzális: lepénytölteléken állítólag kívül rétesbe is tekerhető, vagy töltött sós aprósüteménybe. Bár ez utóbbiakat még nem próbáltam, az első tapasztalatok biztatóak: a massza nem áztatja el a tésztát és megfelelő a tömörsége is. Feta és a spenót egymás mellé valók, különösen ha van ott némi(?) fokhagyma is. Mivel hímnemű étkeztetésére készült, a képen látható modell tetejére került három csík bacon is, de ez nyugodtan elhagyható. Valami zöld ebben a randa szürke világban, addig is, míg a tavasz méltóztatik megérkezni. Mert jön, ugye?

50 dkg friss spenót

1 ek. olaj

4 tojás

15 dkg feta apróra kockázva

8 dkg zsemlemorzsa

3 gerezd fokhagyma

besamel:

2 dl tej

4 dkg vaj

4 dkg liszt

csipet szerecsendió

tészta: 12 dkg vaj

18 dkg liszt

nagy csipet só

kb. 6-8 ek. hideg víz

1. A tésztához a hideg vajat reszeld le(nagy lyukú oldal), majd a liszttel gyorsan morzsold el, vagy robotgéppel vegyítsd el őket - csak nagyjából. Add hozzá a sót, és hat evőkanál hideg vizet, most is dolgozhatsz a robotgéppel (habverő) vagy kézzel, de minél gyorsabban, hogy ne olvadjon meg a vaj. Ha nem akar összeállni egyneművé és gombóccá a gyúrás hatására, adj még hozzá egy kis vizet, de óvatosan, az semmiképpen nem jó, ha túl vizes tészta. Most tedd hűtőbe pihenni, illetve ha még szinte teljesen hideg -nem nagyon nyúlkáltál hozzá-, gyorsan nyújtsd ki, és egyengesd a fodros szélű piteformába , majd így tedd a hűtőbe. Legalább húsz perc-fél óra pihenésre van szüksége. Az omlósok elkészítéséről írtam részletesen itt.

2. A spenótot, ha szükséges, szárazd le, alaposan mosd meg, ha van salátacentrifugád, akkor bátran használd, és próbáld meg minél jobban leszárítani a levelekről a vizet. Ha nincs, akkor papírtörlővel próbáld a víz nagyját kiiktatni. Vagy egyszerűen hagyd konyharuhán kiterítve száradni.

3. Egy nagy serpenyőben az olajat jól forrósítsd meg. Dobd rá a spenótot, majd amikor elkezdenek az alul lévő levelek összeesni, kezdd el forgatva kevergetni. Közben enyhén sózd meg. A sok spenót helyett elég kevésnek tűnő fonnyadt olajzöld maszlag lesz a serpenyőben 1-2 perc alatt, ekkor el is zárhatod a lángot.

4. Míg a spenót kicsit hűl, készítsd el a besamelt. Takaréklángon dolgozz: a vajat kislábasban olvaszd meg, add hozzá a lisztet, keverd el, majd a hideg tejet is, miközben folyamatosan kevered. Mintha rántást készítenél, csak nem kell pirítani előtte. Most, hogy a liszt feloldódott, folyamatosan keverd a tejes kulimászt, kicsit határozottabb lángon. Néhány perc múlva elkezd sűrűsödni, végül egészen beerősít, sűrűbb lesz, mint egy puding. Ha túl sűrű lett (megáll benne a kanál, nagyon nehéz kavarni) löttyints hozzá egy kis tejet még. Ha megfelelő, zárd el a lángot, adj hozzá egy leheletnyi sót, szerecsendiót, és nyomd bele a fokhagymákat. Tedd félre hűlni.

5. A spenót eddigre szintén megfoghatóra hűlt, Szedd vágódeszkára, és óvatosan aprítsd fel apró cafatokra - azaz a spenóttömböt két irányban félcentinként vagdosd át egy késsel. Ha még túl sok nedvesség maradt volna benne a sütés után - ez ilyenkor a deszkán folyik - azt öntsd le róla, nem kell, hogy belemenjen a lepénybe.

6. Most már csak az összeállítás van hátra. Ha eddig még nem nyújtottad ki és egyengetted a formába a tésztát, most tedd meg. Kapcsold be a sütőt 170 fokra. A besamelhez keverd hozzá az összevagdalt spenótot, a tojásokat, a morzsát, jól dolgozd össze, majd dobd hozzá a felkockázott fetát is. Végül öntsd az előkészített tésztaalapra, és tedd be a sütőbe. Kb. félóra alatt sül át, a széle aranybarna lesz, a spenótos rész közepe kicsit megemelkedik. Ha kráterszerűen kiemelkedik, akkor már biztosan kész van. Frissen, langyosan, de akár másnap is finom.

Ha a tölteléket rétesbe vagy más töltelékként kívánod használni, kettővel kevesebb tojást rakj bele, azokhoz nem kell ennyire nedvesnek lennie.

A Spenóttöltelék eredetije: dr. Dunszt-Gyenge: Cukrászati ismeretek

Pezsgőfejlődés

2011-02-27T11:49:00.000+01:00

Csirkeragu mustáros-tárkonyos-pezsgős mártásban

A pezsgő általában a női egyedfejlődés korai szakaszában jelenik meg az asztalon - legalábbis a mi időnkben így volt. Ugye először van az, hogy "mit iszol apa? fúj ez nagyon rossz!", aztán kiderül, hogy van ennek egy érdekes mellékhatása, de ugye az íz... Ilyenkor jönnek azok az édes pancsok, amik átsegítenek a pia utálom-imádom kezdeti ambivalens szakaszán. Szerintem mindenki tudja miről beszélek, az alkoholipar szégyentermékeiről van szó, amik abnormálisan édesek, ízesítettek, olcsók. Sárgadinnyés vodkalikőr. Édes egri medina, vébéká. Édes pezsgő, portoricói rum... hmm, ma már elolvasni is émelyítő. Közülük a legelső élmény általában a pezsgő, ami lányos házibulikban volt abszolút sztár. Persze a BB édesnél távolabb senki nem merészkedett, és elég gyorsan el is tűnt a repertoárból - különösen, mikor valaki elterjesztette, hogy "a buborék miatt fáj másnap a fejed".

Szóval a pezsgő már csak szilveszterkor pukkan, akkor is jobbára becsületből. Idén, hosszú évek után először azonban furcsa gondolataim támadtak: lehet, hogy középkategóriás száraz pezsgő nem is annyira szörnyű innivaló. Még koktélt is lehetne belőle keverni. Vagy ételbe főzni. Aztán végső lökésként jött egy reklámújság, ahol a szerelmesek napjára ajánlgatták az édes pezsgő plusz kényszerérlelt eper közhelyes kombóját. Na jó, február 14. nem érdekel, az eper ilyenkor nem érdekel, de szereztem egy üveg normálisnak tűnő száraz pezsgőt, és eltettem a kamrába, aztán körülnéztem az interneten, végül kimentem a konyhába. és pukkant a palack...

A pezsgő és a tárkony közismert párosítás, és legtöbbször gombával készítik együtt. Ez most nálam kimaradt, helyette a mártást magát szerettem volna testesebbé tenni, így egyértelmű választásnak tűnt a mustár, de nagyon gyanús volt az a darab füstölt sajt a hűtőben. Mármint, hogy az illeni fog az előzőekhez, és valóban. Én lusta voltam, és tésztát főztem mellé, de rizzsel is jó lehet, és szemnek kellemesebben lehet tálalni.

Bár villámgyors szombati ebédnek készült gyertyafény nélkül, vacsorának is megfelelő lehet - nem csak a kijelölt napon. Ezt a receptet eredetileg Valentin napjára terveztem feltenni, mint kellően szerelmetes étket, amit húsz perc közepesen könnyű munkával előadhatunk - már csak azért is, mert a V-nap többet nem ér meg. Egy finom vacsorát meg nem csak ilyenkor ér előadni, hanem az év bármely napján, de még egy évfordulónak is több létjogosultsága van nálam, bár mi sokszor azt is simán kihagyjuk. Szóval elkéstem, de hátha kimaradt valakinél egy kis pezsgő az eper mellől...

30 dkg csirkemellfilé

4 dl száraz pezsgő

1 kis fej hagyma

1 gerezd fokhagyma

1 evőkanál mustár

6-8 dkg karaván füstölt sajt

1,5 dl főzőtejszín

1 ek. worchestershire szósz

1 tk. szárított tárkony

1-1 ek. vaj és olaj

1. A hagymát kockázd fel apróra, és a pezsgővel tedd fel egy kisebb lábasban gyenge tűzre. Lefedve főzögesd kb. 20 percig, míg a hagyma megpuhul, a folyadék pedig kb. felére sűrűsödik be. De vigyázz, ha túl sokáig hagyod magára, elillan az összes pezsgő a hagymád alól - ilyenkor ne ess pánikba, önts utána még 1-2 decit és gyorsan forrald össze.

2. Míg a mártás alapja fő, centis kockákra aprítsd a csirkemellet. Egy nagy serpenyőben olvaszd össze a vajat az olajjal, mikor már forró, dobd rá a csirkefalatokat, sózd meg, borsozd, és folyamatosan keverve pirítsd át őket pár perc alatt. Mikor már mind kifehéredett, és itt ott aranyszínű, add hozzá a mustárt, a worchester szószt és a zúzott fokhagymát (egy kis pezsgőt ide is önthetsz rá, ha épp olyan kedvedben vagy). Mikor jól összekeverted ezeket, mérsékeld a lángot, és hagyd magára a csirkét, míg a szószt befejezed.

3. A pezsgős hagymához szórd hozzá a reszelt sajtot, a tárkonyt, gyengén sózd meg, és öntsd rá a tejszínt. Kevergesd össze, és ha selymesebbre, simára szeretnéd, akkor botmixerrel is nyúlj bele egy kicsit. Ha megvan, öntsd a mustáros csirkére, és keverd össze alaposan. Szórhatsz hozzá egy csipet szárított citromhéjat is. Forrón, spagettivel vagy formából kiborított rizzsel tálald, a maradék pezsgő társaságában.

Öt gyenge érv süteményre

2011-02-09T10:46:00.000+01:00

Tejfölös meggyes-mákos szelet

Tömören érvelek:

1. Mert a mák és a meggy együtt, az jó.

2. Mert van benne egy csomó zsíros anyag is, ami garantálja, hogy nem lesz "fujtós"- ahogyan errefelé az idősebbek mondják. (Jaj, hogy egészségtelen? Van valaki, aki őszintén hiszi, hogy van egészséges sütemény? A sütemény AZ NEM AZÉRT VAN ám...! Csak szólok. Aki tökéletes-egészséges, az nem eszik sütit. A sütemény az étvágy kiütéses győzelme a logika felett. A mű-pótlókból készült sütik is. Csak szólok.)

3. Mert egy tálban, félkézzel, öt perc alatt megvan a munka érdemi része. Ami egyébként is csak mérés-keverés, tehát nyolc éves kortól felfelé bárki, még a hímek is elő ~~tudnák állítani,~~ ~~ha akarnák, és nem lenne más, akit terrorizálhatnának, hogy csinálja meg nekik~~ tudják állítani.

4. Mert ez amolyan igazi házi sütemény. (ezúttal nem rivalizálunk cukrászdákkal).

5. Mert néha mákot is kell enni - mielőtt még megavasodik.

Technikai részletek: a recept alapja a tejfölös muffin, mákra optimalizálva. Ebből következik, hogy muffinformában is megsüthető. Ekkor a lenti adag felét vegyük, az elegendő 12 normál méretű muffinhoz, és rövidebb ideig süssük (kb. 20 perc).

30 dkg liszt

10 dkg mák

24 dkg cukor (fele lehet barna)

4 tojás

10 dkg vaj megolvasztva

20 dkg tejföl

1 üveg magozott meggybefőtt

1 nagy csipet fahéj

1 evőkanál rum

1. A sütőt melegítsd elő 170 fokra, egy közepes. (kb 25x30 cm-es) tepsit bélelj ki sütőpapírral. A meggyet csöpögtesd le.

2. Egy nagy tálba mérd ki az összes többi hozzávalót, és keverd össze lazán, nem kell túlkeverni. Végül a meggyeket szórd meg egy evőkanál liszttel, rázd össze, hogy mindenütt bevonja, és pár mozdulattal (nem többel!) ezt is keverd a masszához. A lisztes meggy nem süllyed le a tészta aljára. Úgy is jó, ha a tepsibe adagolt masszára szórod a meggyeket.

3. Simítsd a tepsibe, tedd be a sütőbe, kb. 25-30 percet adj neki. Ha kihűlt, vágd kockákra. Megszórhatod porcukorral, megkenheted meggylekvárral, de hagyhatod meztelenül is a tetejét.

"Elég jó" túrós pogácsa

2011-02-03T14:20:00.003+01:00

~~Szerény vagyok,~~ nem írom, hogy tökéletes, mert az nem létezik. Ez olyan, amilyen általában a jobb cukrászdákban szokott lenni. Nagy titok nincs, ráadásul a házi pogácsák ehhez képest túlbonyolítottak, aminek persze megvan a jó gazdasági oka. Ez a pogácsa ugyanis kicsit luxus: élesztő nélkül készül, azonos súlyú vajból, lisztből és túróból. Meg talán egy picivel több sóval, mint amit itthon megszoktunk - ettől lesz igazi italkorcsolya, és olyan jó értelemben vett "bolti" stílusú. Mert az "olyan mint..." nálunk külön kategória, elég sok időt töltök el ilyen projektek megvalósításával. Ez afféle kihívás a konyhában, ami messziről indult, valahonnan onnan, hogy "bebizonyítom neked, hogy a házi savanyúuborka is van olyan (sőt jobb), mint a bolti". Aztán kiterjedt más kedvelt "bolti/éttermi" kajákra is: hamburger, pizza, kebab, és főleg sütemények. Ez utóbbi nem is olyan nehéz, tekintve, hogy kedves vidéki városunkban a jó cukrászdák kiveszőfélben vannak. A lényeg, hogy szeretek hamisítani, na.

Már néhány hete képeznek át cukrásznak, és bár eddig csak elméleti órák voltak, a vizsgához szükséges tankönyvet a beszerzés óta forgatom. Nem mondom, hogy teljesen egyet tudok érteni ezzel a művel, de vannak benne hasznos információk. Ez alapján készült a túróspogi minden kis apró, addig jelentéktelennek ítélt részletre odafigyelve. Nem kell semmilyen bonyolult dologra gondolni: gyorsan, de alaposan kell kidolgozni, a kísértést legyőzve vastagra hagyni, és az eddig általam megfelelőnek tartottnál magasabb hőmérsékleten kezdeni a sütést.

Na meg az alapanyagok: kedves olvasóm, szépen kérlek, mellőzd a margarint. Inkább csinálj kisebb mennyiségű vajat felhasználva kevesebb tésztát, kisebb pogikat, hidd el, az íze és az állaga is jobb lesz. Ami a túrót illeti, a szárazabb, morzsalékosabb fajták valók ide, a túl krémes, túl zsíros, túl lágy túróval vigyázni kell, mert felborítja az arányokat.

Hozzávalók (kb. 35 db. közepes pogácsához):

25 dkg vaj

25 dkg félzsíros v. sovány túró

25 dkg finomliszt

15-17 g só (kb. 3 csapott teáskanál)

1 tojássárga

ízlés szerint szezámmag, vagy kömény

Elkészítés:

A vajat hidegen reszeld le nagy lyukú reszelőn,rakd mellé a lisztet és a túrót, meg a sót. Nem cél, hogy a vaj megolvadjon a kezünk melegétől, de nem is kell erre annyira kényesen ügyelni, mint az omlós lapoknál, tehát gyorsan, de határozottan morzsolgasd a lisztes vajat, majd gyúrd addig, míg az itt-ott látható túrószemcséken kívül a massza teljesen egynemű nem lesz. Ne maradjanak vajdarabok elkülönülve, mert az ki fog folyni a pogácsából a sütés során.

Most kell neki egy kis pihentetés a hűtőszekrényben, minimum húsz perc, de persze hosszabb időt is kibír ebben az állapotban.

Amikor sütni szeretnéd először is kapcsold be a sütőt 210 fokra, hogy jó forró legyen, mire bemennek a pogik. Aztán lisztezett deszkán nyújtsd kb. 1,5 cm vastagra. Itt jegyzem meg, hogy hajtogatás nélkül is levelesedik egy kicsit, de nem árt neki, ha csak úgy egyszer-kétszer egymásra hajtod a kinyújtott tészta széleit, majd újranyújtod.Végül 3-4 cm átmérőjű szaggatóval szúrd ki a pogikat. Természetesen előtte éles késsel berácsozhatod, ha akarod, de ha pl. szezámmagot szórsz a tetejére, akkor ez nem fontos. Tojássárgájával kend meg a tetejüket - úgy lesz szép, ha nem csorog le az oldalán - végül, ha akarod, szórd meg szezám- vagy köménymaggal.

A sütés első 10-15 percében hagyd élénk tűzőn, majd vegyél vissza kb. 160-170 fokra, hogy ne legyen nagyon sötét. Kb. fél óra alatt sül meg, kívül ropogós, belül puha lesz. Magas zsírtartalma miatt nem romlékony, jópár napig eláll~~na, ha lenne rá lehetősége~~. Természetesen juhtúróból is érdemes lehet nekiállni, de akkor a sóból vissza kell venni. Kipróbálandó.

A recept eredetije Dunszt-Gyenge: Cukrászati ismeretek c. könyvében található.

Mexikó távolról éve'

2011-01-31T12:29:00.002+01:00

Búzalisztes tortilla

Csípős paradicsomos-babos ragu

Tonhalas-kukoricás ragu

Quesadilla

Az internet térhódításának és úgy általában a világkereskedelem fejlődésének kellemes hozadéka, hogy manapság már szinte minden nemzet konyhájának legjobbjait könnyedén beépíthetjük a saját repertoárba. Persze nem azt, hanem inkább valami hasonlót. Vagy a cél az, hogy a konyhánkba tévedő mexikói a quesadilla megkóstolása után azt kiabálja, "Ó, ez pont olyan, mint amit otthon a mamám csinál!"? Nos, aki valóban erre edz, az repüljön el Mexikóba, már ha nem fél a drogkirályok magánháborújától.

Én a magam részéről nem vagyok ennyire szigorú, hiszen akkor már a tortillalap készítésénél megbukna a dolog. Azt ugyanis eredetileg kukoricalisztből csinálják. De nem a zöld csomagosból, amit itthon megtalálunk a boltban, abból ugyanis soha nem lesz tortilla. A mexikói asszonyok ehhez a masa harinát, egy speciális, meszes vízben áztatott, majd kiszárított kukoricaszemekből őrölt lisztet használnak, és ráadásul ilyen fain eszközzel ússzák meg a sodrófás nyújtást, Ezekről mi itt, Közép-Európában, Magyarországon, egy vidéki városban lelkiismeretfurdalás nélkül lemondhatunk. De az üzletekben is nagyobb eséllyel futunk bele búzalisztes tortillába, mint kukoricából készültbe. Csak abból egy tizenkét darabos csomag egy ezresbe akar kerülni, míg odahaza fél kiló lisztből, vízből, sóból és némi olívaolajból előállítható, ha van rá egy óránk. Lehet bele rakni az illúzió kedvéért egy rész kukoricalisztet is, de ez - mindegy, hogy 80 vagy 100 százalékban - akkor is búzalisztes tortilla. Megjegyzem, emiatt még soha senki nem panaszkodott. Újabban ezeket a lapokat használom kebabhoz is. Alig kell hozzá valami, könnyű begyúrni és nyújtani, gyorsan megsül, alapjáraton kellemesen puha, a plusz sütés után pedig ropogós. A kisült lapokat jól becsomagolva a mélyhűtőbe is eltehetjük, ami jelentősen felgyorsítja a mexikói kaják gyártásmenetét. A recept eredetije a mindmegettén van, de én elhagytam a sütőport, feleslegesnek tartom, mert azt szeretjük, ha a tészta vékony és jól hajlítható.

Ami a töltelékeket illeti, a paradicsomszószban pürésre főtt, csípős, fűszeres babot a zürichi Desperado-ban adták a sokféle hozzávalóból a vendég asztalán összerakható fajita elemeként. Ehhez még receptet sem kellett keresni, csak megfőzni az ízemlék-foszlányok mentén. Szerintem ennek a szósznak a csípősség a lelke, ennek megfelelően nálunk legalább két kis chilipaprika landol benne, de aki ódzkodik az égető ízektől, kipróbálhatja enélkül is - akkor rakjon bele őrölt chili helyett egy kis édes őrölt paprikát. A tonhalas egy előzmény nélküli saját kreáció, mert gyorsan kellett valami, ami nem csípős, nem húsos, mégis paradicsomos.

A quesadilla, ahogyan a neve is mutatja (queso=sajt), alapvetően sajttal készül, amit vagy önmagában, vagy a különböző szószokra szórva töltenek a puha tortilla-lapok közé, majd kevés zsiradékon kívülről ropogósra, aranybarnára sütik, miközben a sajt belül megolvad, és úgymond összeragasztja, egységbe forrasztja az elemeket. Ebből következik, hogy sűrű chili con carne-val is lehet tölteni, vagy csak simán sajttal, mellé friss paradicsomsalsát adva, de gyakorlatilag bármilyen zöldséges, húsos ragut betuszkolhatunk a két lap közé, majd átforrósítjuk, pizzavágóval cikkekre vágjuk, és egyszerű partikajaként feletetjük a vendégekkel. És igyunk egy margaritát!

A tészta:

40 dkg búzaliszt (lehet részben finom-, részben rétesliszt)

10 dkg kukoricaliszt (vagy helyette búzaliszt)

5 evőkanál olívaolaj

fél tk. só

kb. 3 dl meleg víz

A tortilla-lapok elkészítése egyszerű, csak a nyújtás vesz el némi időt az életedből, de 1-2 alkalom után már az is gyorsan megy. Először a tészta hozzávalóit gyúrd össze rugalmas, sima tésztává. Nem kell dagasztani, kidolgozni. Pár csepp olajjal vékonyan kend be a tésztagombócot, hogy ne száradjon ki. Takard le és tedd félre egy félórára.

Vedd elő a gyúródeszkát. A tésztádat pár mozdulattal gyúrd át, és oszd 10-12 részre, attól függően, hogy mekkora a palacsintasütőd. Az egyes darabokból gombócokat formázz, majd lisztezett deszkán nyújtsd vékony körlappá. Ezt úgy a legegyszerűbb, ha minden oda-vissza görgetés után 45 fokkal elforgatod a tésztát. A nagyon vékonyra (kb. 1 mm) nyújtott tésztakört forró, száraz palacsintasütőben süsd, kétszer megforgatva úgy, hogy legfeljebb fél percig legyen egy oldalán - így nem fog felpúposodni. Akkor jó, ha még alig színesedik, de már nem átlátszó, és tapintásra száraz. A serpenyőben maradt lisztet két lepény között konyharuhával vagy papírtörlővel töröld ki, ha nem akarsz égett szagot a konyhában, az elkészült lepényeket pedig tartsd letakarva konyharuha alatt, hogy ne száradjanak ki.

A töltelékek:

Csípős paradicsomos babos ragu:

1 doboz jó minőségű hámozott vagy darabolt paradicsom

1 doboz vörösbab (kidney bab)

1 nagy fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1-2 chilipaprika, vagy 1 tk. édes pirospaprika

1 ek. barnacukor

1 csipet kakukkfű

1 csipet őrölt kömény

só

A babos raguhoz vágd finomra a vöröshagymát, és az olajon, közepes lángon kezdd el pirítani. Mikor a hagyma üveges, add hozzá a paradicsomot, a vékonyra felkarikázott chilipaprikát, a barnacukrot, a chilit, a kakukkfűt és az őrölt köményt, enyhén sózd meg, majd forrald fel. Közben a babkonzerveket csepegetesd le és öblítsd át. Mikor a piros mártás rotyog, öntsd bele a babot is. Innentől sok dolgod nincs, a lényeg, hogy a bab és paradicsom összefőjön. Fél órát legalább adj neki, takaréklángon, letakarva, időnként megkeverve. A vége felé a babnak segíts kicsit szétesni, hogy még jobban elkeveredjenek az ízek: menj neki krumplitörővel, de csak úgy tessék-lássék módon. Kb. 45 perc főzéssel elérheted azt, hogy a szétfőtt-széttört bab besűríti a paradicsomszószt. Közben ellenőrizd, hogy kell-e még bele egy kis cukor, só, vagy őrölt chili.

Tonhalas-kukoricás ragu:

1 doboz kukoricakonzerv, vagy

1 doboz hámozott paradicsom

1 közepes fej vöröshagyma

1 nagy vagy 2 kis doboz tonhalkonzerv (szerintem az olajos finomabb)

1 lime

1 tk. barnacukor

só, bors

1 nagy csipet oregano

A tonhalas töltelékhez vajon vagy olívaolajon piríts hagymát, amihez már az elején hozzáadhatod a lecsepegtetett tonhaldarabokat. Kicsit sózd meg, borsozd, és facsard rá fél lime levét. Kb. 5 perc után add hozzá a hámozott paradicsomot, az oreganót és a barnacukrot. Kisebb lángonm lefedve párold, míg az előzetesen fakanállal szétnyomkodott paradicsomok már homogén szószt alkotnaka hagymával a tonhalcafatok körül. Ekkor add hozzá a lecsepegtett, leöblített kukoricát, és forrald össze még egyszer. Facsarj rá még egy kis lime-ot.

Mindkét töltelék elegendő 10-12 tortilla megtöltéséhez - azaz 12 félbehajtott, vagy 6 egész lepényhez.

Az összeállításhoz vegyél elő egy palacsintasütő-serpenyőt (amelyikben a lapokat is sütötted), vagy egy nagy tepsit bélelj ki sütőpapírral és melegítsd a sütőd grillezőjét a legmelegebb fokozaton, vagy ha nincs ilyened, akkor állítsd 220-230 fokra, gázsütőn a legmagasabb fokozatra. Reszelj le kb. 15 dkg sajtot - ementáli, cheddar, de akár jóféle trappista is lehet. Tedd magad elé a kisütött és letakart tortillalapokat. Kétféleképpen dolgozhatsz: egy lapot töltesz meg félbehajtva, vagy két egész lapot ragasztasz össze a raguval. Így vagy úgy, megkened a lapot a paradicsomos szószokkal - ne túl sokkal, mert akkor nem lehet kényelmesen enni, 2-3 evőkanál egy fél tortillára elég. A szósz tetejére szórj némi sajtot, majd félbehajtod/ rárakod a másik tortillát. Ha a gázon sütöd, akkor a serpenyőben forrósíts egy löttyintésnyi olajat - kell a zsiradék , mert így sül ropogósra és aranyszínűre a külseje. Tedd a forró olajra a tortillát, süsd 1-2 percig, míg el nem éri az előbb említett állapotot, majd fordítsd meg, és süsd át a másik oldalát is.

Ha sütőben sütöd, ecsettel vékonyan kend be olajjal a lepények tetejét, majd tedd a nagyon forró sütőbe 2-3 percre - mikor kezd aranybarna és hullámos szélű lenni, vedd ki, fordítsd meg, kend le a másik oldalt is, és told vissza.

A sajt a sütés végére megolvad ,és összeragasztja a tésztát, kívülről pedig ropogós kéreg képződik. Melegen illik enni, tejfölt, sajtot lehet mellé kínálni, meg a kimaradt szószokat.

A döglődő tél idején

2011-01-27T13:22:00.000+01:00

mézes-chilis csirkemell, répás diós rizs

A január közepétől kezdődő ún. döglődő tél időszaka általában a konyhában is kínszenvedés. Most már aztán tényleg semmilyen zöldségnek nincs szezonja, kivéve a répát-krumplit káposztát. Lehet főzni bátran a jó húsos, nehéz kajákat, halleluja. Persze épp most egyáltalán nem kíván az ember ilyesmit. Pontosabban maga sem tudja, mit kíván. Valami finomat, mindenesetre. Mert a változatosság, ugye. Mondom, a január-február a konyhai kínok időszaka.

A csirkemellel, ami alapjáraton olyan semmilyen, szinte bármit meg lehet csinálni ízügyileg. Mikor gyorsan kell vacsora, a szójaszósz-worchester-ketchup-méz-chili alapvetésekből szoktam választani, általában három elemet, egyenlő arányban, kikeverve, fokhagymával erősítve, a húsokat lekenve, gyorsan megsütve. Az a szép benne, hogy bármelyik három összerakható. A lenti változatban újításként szósz helyett balzsamecetet használtam, hogy a csípős-édes kombináció még jobban rágja be magát a húsba. Így is működik, ráadásul csodaszép színe lesz.

A répás rizs talán ijesztően hangzik, pedig egyáltalán nem az. Ellenkezőleg, a fűszerekkel, sóval, hagymával pirított répa szuper húsköret, magányosan is lehet alkalmazni, a rizs meg a dió csak arra kell, hogy télhez illően vastagabbá tegye az egészet.

Hozzávalók (3-4 személyre):

1 pár csirkemellfilé (kb. fél kiló)

3 evőkanál méz

2-3 szárított chili, vagy 1 tk, őrölt chili

2 gerezd fokhagyma

1 kk. őrölt kömény

1 ek. balzsamecet

bors

só

1. A húsokról vágd le az alsó "lebegős részt" (ez a puhább, csak részlegesen kapcsolódó kisebb érme a a valamikori csont oldalán) Majd a szirom alakú filét vízszintesen vágd két, hasonló vastagságú darabba.

2. Vastag fólia alatt (én a dm-es mélyhűtőzacskót használom, amiben amúgy is tároltam a csirkét), a klopfolóm sima oldalát használva óvatosan veregesd ki a húst, erre azért van szükség, mert a csirkemell gyenge, nem bírja azt a kiképzést, mint a sertés, nekünk viszont nem célunk, hogy teljesen szétroncsoljuk a rostjait.

3. Az egész chilit vágd nagyon apróra, a fokhagymát zúzd össze. A pác-máz hozzávalóit egy tálkában keverd el, majd alaposan kenegesd meg velük a szeletek mindkét oldalát. Ekkor jó időre (akár 1-2 napra is) félreteheted, de ha erre nincs időd, azonnal megsütheted pár perc pihentetés után.

4. A sütés: a legnagyobb lángod használd. A vajat és az olívaolajat együtt forrósítsd fel egy serpenyőben. Gyengén sózd meg a lecsöpögtetett szeleteket, és gyorsan tedd a forró zsiradékba. Süsd 1-2 percig mindkét oldalt, vagy amíg karamelles barna foltok nem borítják. Majd azonnal szedd ki és csomagold alufóliába még legalább 6 percre - így a húsod nem szárad ki a túlsütéstől, de csírátlan lesz. Rizs helyett krumplipürével és őszibarackbefőttel is finom.

A répás-diós rizs hozzávalói (4 személyre):

2 dl hosszú szemű rizs

2 nagyobb szál sárgarépa

1 kis fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

1 maréknyi dióbél

1 ágacska kakukkfű

A rizst tedd fel főni. Most nem kell vele túl nagy hűhót csapni, tedd oda egy nagy csipet sóval és kb. 6 dl vízzel, majd takarékra téve hagyd magára (kb. 15-20 percre). Ha elkészült, öblítsd le.

Közben a répát hámozd meg, vágd vékony szeletekre, és egy serpenyőben kezdd el pirítani a vajon. Gyengén sózd meg, és add hozzá a kakukkfüvet. Pár perc után önts rá egy kis vizet, csakhogy épp ellepje, majd hagyd párolódni. Én nem szoktam teljesen puhára, szeretem, ha egy kicsit roppan. Mire elpárolog róla a víz, már majdnem eléri ezt az állapotot. Ekkor add hozzá a finomra vágott hagymát. Íme, most újra pirítunk.

Az előzetesen megdarált diót és a zúzott fokhagymát is add hozzá, pirítsd még 1-2 percig, majd keverd el a leöblített, lecsöpögtetett rizzsel. Tálald frissen, forrón, natúr, mártásos sült húsok mellé.

Dobozolás

2011-01-12T18:34:00.000+01:00

Áfonyás-csokoládés-diós sütik

Valami, ami jól illik a sütisdobozba, ahonnan szigorúan csak 1-2 darabot lehet kivenni naponta. Mármint ez volt a terv. Eleinte jól működött, mert a fémdobozba rejtett mézeskalács teljesen el lett felejtve, és csak január elején került elő. Ehhez képest meglepő volt, hogy a nem túl nagy doboz bő egy hét alatt ürült ki teljesen. Ezen elgondolkozva úgy döntöttem, hogy bevezetjük a sütisdobozt, ami véd a hirtelen kitörő palacsinta-hisztériák és puding- muffin- meg egyéb jelenetektől, a bolti édességpolc spontán fosztogatásáról (beugrunk kenyérért) nem is beszélve. A terv az volt, hogy ha van otthon egy kis édesség, ami nincs szem előtt, de rendelkezésre áll, akkor nem kell majd úgymond terven kívül kívánságra mindenfélét gyártani, hanem elrágcsálunk egy-egy darabot uzsonnaként , és kész.

Persze szép elgondolás volt ez, csak azzal nem számoltam, hogy mi történik, amikor az erős közepesre sikerült mézeskalács után majd valami csalogatóbb finomság kerül a tárolóba. Mert ez CCC-rokon sajnos olyan, és aggasztóan fogy...

Szóval finomak, és ezzel együtt nagyon-nagyon egyszerűek, nem úgy mint az általam eddig sütött Chocolate Chip Cookies (de az is nagyon megéri a fáradozást). Az eredeti recept lelőhelye egy rendkívül csinos amerikai süteményeskönyv, ami a bonyolult "Mmmm... Baking" címre hallgat. Z. barátnőm szuvenír-karácsonyi ajándéka. Abban a verzióban nem volt áfonya, én a csoki mennyiségét feleztem le, és pótoltam ki az aszalvánnyal, de lehet csak csokis-diósra is csinálni. A könyvben a masszát egyben simítják kisebb tepsibe, majd sütés után szeletelik, ami szintén jó lehet, de ez esetben dupla adagot javasolnék -a lenti mennyiség ugyanis felezett, biztos ami biztos, nehogy túl nagy kísértéssel kelljen szembenézni. Ebből is lett kb. 12 gyerektenyérnyi süti.

10 dkg étcsoki

5 dkg dió

3 dkg aszalt vörösáfonya

10 dkg vaj

10 dkg cukor

15 dkg liszt

pár csepp vanília

1.A sütőt 170 fokra melegítsd elő. A vaj ne legyen olvadt, de hűtőhideg sem. Legyen puha. Esetleg rakd pár percre a fűtőtestre, vagy a gonosz mikróba. Ezután keverd habosra a cukorral.

2. Az étcsokit, az áfonyát és a diót vádg durvára.

3. Add a habos vajhoz a darabos cuccot, a vaníliakivonatot és a lisztet. Fakanállal keverd össze. Nem baj, ha kicsit morzsalékos, ha túl száraz, azaz még gyurmázástól sem áll össze, adj hozzá 1-2 evőkanál tejet.

4. A masszából diónyi gömböket formázz, majd sütőpapírral bélelt tepsire rakosgasd őket, és tenyereddel lapítsd kb. centi vastag körlappá. Süsd kb. 15 percig, vagy míg körös-körül aranysárga nem kezd lenni - de ne tovább, mert akkor kiszárad majd, mikor kihűl. Tartsd jól záródó fémdobozban.

Paradicsomitisz

2011-01-06T15:44:00.001+01:00

Csirkecombok paradicsomszószban

na nem mintha ki tudnád nézni, hogy mi ez, ugye?

Miért télen jön rá az emberre a paradicsom-mánia? Az elmúlt két hónapban óriási készleteket tűntek el nálunk darabolt/hámozott paradicsomból. Pizzaszószok, tésztaszószok, salsák, a jó kis paradicsomos-babos szósz, amivel quesadillas készült (hamarosan jön) kb. erről szólt a november-december. Ez a paradicsomszószban főtt csirke is a korszak terméke, maradandó alkotás. Két rokona van, ami között egyensúlyozva lesz az, ami: az olasz bolognai húsos ragu és a magyar paprikás csirke. Még a baszk csirkét is ide akartam sorolni, de látom, a magyar és a nemzetközi irodalomban is nagy a kavarodás ez ügyben, szóval a baszk csirkét inkább felírom a megoldásra váró ételek közé, és leveszem a családfáról. Úgyse gondoltam egyikre sem, mikor először készült ez a kaja. Csak a paradicsomra...

Szóval az olasz-magyar hagyományok között félúton létrejött a már biztosan sokak által feltalált paradicsomszószban főtt csirke, ami ízlés szerint lehet csak simán fűszeres, vagy mellette még csípős is. Mire megfő a hús, körülötte a hagyma szépen besűríti a mártást. Nincs vele sok gond, mégis normális, laktató főétel lesz, és a hozzávalók listája is rövid. A télre való tekintettel szárított fűszerekkel készült, és szénhidrátdús tésztaágyon illik tálalni.

Hozzávalók:

1 kilónyi kisméretű csirke-felsőcomb

2 doboz hámozott vagy darabolt paradicsom-konzerv

1 közepes fej vöröshagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 kk. őrölt chili, (helyette nem csípős pirospaprika is jó)

1 tk. morzsolt oregano

1 tk. morzsolt bazsalikom

1 nagy csipet morzsolt kakukkfű

1 nagy csipet őrölt rozmaring

1-2 evőkanál cukor (barna cukor)

1. A hagymát vágd finomra, a csirkecomboknak húzd le a bőrét, és sózd meg őket. Egy nagy, mély serpenyőben - amiben az összes comb elfér majd - a vaj-olaj keveréket forrósítsd fel erős lángon, majd pakold bele a húsokat. Alaposan pirítsd meg, kapasd oda őket, majd ugyanezt tedd meg a másik oldalukkal is (oldalanként 2-3 perc). Most szedd ki a combokat egy tálra, és tedd félre.

2. Ha kevés zsiradék maradt, még egy kis forgácsnyi vajat tegyél a serpenyőbe, majd dobd rá a hagymát. Mérsékeltebb lángon kevergesd pár percig, majd húzd félre, és keverd bele az őrölt paprikát.

3. Tedd vissza a serpenyőbe a combokat, öntsd rájuk a paradicsomot, add hozzá a fokhagyma kivételével az összes fűszert a cukrot, kicsit sózd meg. Óvatosan próbáld eligazgatni a húsokat, hogy mindenütt fedje őket a szósz. Egy kis pohár vizet önthetsz rá, ha úgy látod, hogy kevés a paradicsom. Ha felforrt, tedd kis lángra és fedd le.

4. Kb. 20-30 perc alatt a csirkecombok megfőnek, és a fűszeres szósz íze átjárja őket. Ellenőrizd: ha a csont mellett beleszúrsz, és tökéletesen puha, akkor készen van. Ekkor vedd le a fedőt, tedd bele a zúzott fokhagymát, tedd erősebb lángra, és még 1-2 percig forrald - míg a paradicsomszósz elveszti az utolsó csepp felesleges víztartalmát is. Tésztával, esetleg sajttal tálald. Másnap is finom.

"Upside-down" ürügyek

2011-01-03T21:38:00.000+01:00

Fordított almás palacsinta

Vigyázat, annyira csalok! Almás pitének adtam be ezt az egyszerű kis palacsintát, amivel kb. tíz percet szórakoztam - többre nem volt energia, de már annyira kiabált a konyhapulton az a sok fonnyadozó alma... Persze ettől még nem lett volna kötelező egyből süteménybe tuszkolni, egy egyszerű waldorf is kiváló - és sokkal egészségesebb - felhasználási mód, de ó, jaj, hát nem elhasználtam az összes zellert a fránya újévi franciasalátába? Hát színtiszta k é n y s z e r b ő l süteményt kellett sütni... Most mindenki tippelhet, mi volt az egyik újévi fogadalom.

Pedig, esküszöm, a szándék megvolt. Az összes papír alapú és még kétszer annyi virtuális szakácskönyvet átolvastam a téli szünetben, hogy új, izgalmas és egészséges ételekhez ötletet és ihletet gyűjtsek, erre két nappal később az egyetlen dolog, ami eszembe jutott a felkutatott irodalomból, ez az upside-down cucc volt - angolul annyira jól hangzik! Bruce Weinstein - Mark Scarbrough: The ultimate cookbook című könyvéből származik, és bár a palacsintás fejezetben van, bizonyosan rokoni szálak fűzik a franciák legendás clafoutis-jához.

Na de nem kukacoskodjunk, maradjunk a palacsintánál. Mostanában úgy oldottam meg a túl gyakran felmerülő palacsinta-problémát, hogy elfogadtam az amerikaiak álláspontját és átsoroltam a reggeli ételekhez. Szódabikarbóna és sütőpor ilyenkor kivételesen barátaim. Van már kisméretű serpenyő, a flapjacks recept, meg a lassan megkedvelt kopott cup-ok kéznél, így jó gyorsan elkészülnek a kerek objektumok, míg a kávé és a tea kifolyik. Ezzel a változtatással nagy mennyiségű időt (ugye, a vékonyból több kell, meg ráérünk bambán megenni egy nagy hegynyit) és "mikor sütsz már palacsintát" nyaggatást spórolok, talán ez zavarta meg annyira az agyamat, hogy néha magamtól (értsd: fent említett kiváltó impulzus nélkül) is nekiállok. Például vasárnap este, a NAA (Nagy Almamentő Akció) keretében.

Amúgy ha valaki olyan édességre vágyik, ami nincs tele cukorral, akkor ez a ~~süti~~ palacsinta neki való. Mindössze három evőkanálnyi. Persze a dolog itt is elromlik, mert a tetejéről lehagyni a juharszirupot ÉS a tejszínhabot egyszerűen vétek lenne... A szerzők véleménye szerint a reggeli amúgy is csak egy ürügy a tojás- és juharszirup-zabálásra. Én pedig mélységesen egyetértek, és kiegészíteném még annyival, hogy az ürügy nem napszakfüggő, mentség mindig van. Vasárnap este is...

Hozzávalók:

4 nagy, savanykás alma

2 evőkanál cukor

2 dkg vaj

fél tk. őrölt fahéj

A tésztához:

10 dkg liszt

1 dl tej

2 tojás, plusz 2 tojássárgája

1 evőkanál cukor

3 dkg vaj

1 csipet só

fél tk. szódabikarbóna

fél tk. sütőpor

1 tk. vanília-esszencia

1. A palacsintához összekevered először külön-külön a nedves és száraz komponenseket, majd közvetlenül sütés előtt összekevered és a megpárolt almára öntöd. Majd. Most még két edényben legyenek, és a sütőt közben kapcsold be 170 fokra.

2. Az almákat hámozd meg, vájd ki a magházukat, vágd nyolc gerezdbe, majd a gerezdeket keresztben vékony szeletekre. Egy serpenyőben - aminek legjobb, ha fémből van a nyele, ha olvadékony, akkor be kell burkolni, pl. alufóliába - olvaszd meg a vajat, dobd rá az almát, és 2-3 percig párold, míg puhulni nem kezd. Ekkor szórd rá a cukrot és a fahéjat, és kicsit gyengébb lángon még 5 percig párold, míg a cukor elolvad és karamellesen barna és ragacsos lesz. Óvatosan kevergesd, ne törd nagyon össze.

3. Zárd el a lángot, gyorsan keverd ki a palacsintatésztát, és öntsd a serpenyőben egyenletesen eligazított almára. Azonnal rakd a forró sütőbe, kb. húsz percre, míg a teteje felemelkedik és aranysárga lesz. Ha készen van, vedd ki, pihentesd pár percig a serpenyőben, majd borítsd ki egy tányérra. Szerintem hidegen is finom, de az uralkodó álláspont szerint frissen a legjobb. Juharszirup, tejszínhab jár mellé, de persze ez nem a szentírás.

Letisztult ízvilág: Hagymaleves

2010-12-30T21:26:00.001+01:00

Hagymaleves volt az egyik legrégebben futtatott ételem, amit gyakran készítek. Ám időközben némi változáson ment keresztül. Persze magamtól nem változtattam volna rajta, de a kényszer szülte verzió lett azóta az alap.Manapság már nem módosítok rajta, eljött hát az idő, hogy kőbe -pontosabban fájlba - véssem az elkészítést.

Majdnem egy éve már, hogy először mentem látogatóba Zürichbe, és az ott töltött egy hét hétköznap délutánjait azzal töltöttem, hogy az apartman főzésre alkalmatlannak nyilvánított konyhasarkában megpróbáljak összehozni valami tápfélét a "dolgozóból" megtérő páromnak. Első nap rögtön hagymalevest terveztem be, mivel azt nagyon-nagyon szereti. Azonban menet közben jutott eszembe, hogy nincs kéznél semmiféle fűszer, amit a levesbe szoktam rakni, csak mustár. Jobb híján alaposan bemustároztam a levest, és előre felhívtam a figyelmet rá, hogy ez most nem teljesen olyan, mint otthon szokott volt lenni. Teljesen ledöbbentem, amikor közölte, hogy ez még jobban ízlik neki, mint az eredeti. Így a kényszer szülte mustárosság bevonult a receptbe.
A másik változás a sűrítés terén történt. Régebben tejszínnel elkevert liszttel vagy keményítővel tettem testesebbé a levest, de rájöttem, hogy maga a hagyma is megteszi ezt a szolgálatot - feltéve, hogy tisztességtelen mennyiséget használok fel belőle. Így a hagymalevesem a végső formájában egy krémes, sűrű leves, amiben csak a hagyma, a mustár és némi kakukkfű dominál, és tejszín teszi lágyabbá az ízeket. Elmaradhatatlan párja a pirítós rajta olvadozó sajtszeletekkel.
Hozzávalók (2-3 adag):
4 nagy fej hagyma (vagy 3 nagyon-nagyon-nagy, összesen kb. fél kiló)
3 ek. vaj
3 ek. olívaolaj
ha van otthon, kb. fél liter hús- vagy zöldségalaplé, ha nincs, víz
ízlés szerint 1-2 dl száraz fehérbor
1 dl tejszín
2-3 evőkanál mustár
kakukkfű
só, bors

Így készítem:
A hagymát felkarikázom, ehhez a legegyszerűbb valami mandolinfélét/ szeletelőt igénybe venni. Egy fazékban az olívaolajat és a vajat összemelegítem, és rádobom a hagymát. Közepes lángon pirítom, majd lefedve kis lángon párolom, csak néha keverem meg. Az a jó, ha aranybarna lesz, azaz kicsit karamellizálódik, miközben puhul. De vigyázni, ha már odaégett akkor az egész leves keserű lesz amennyiben a túl sötét darabokat nem dobjuk ki!

Kb. húsz perc alatt a hagyma elszíneződik és megpuhul, ekkor felengedem a borral -ha teszek bele, ha nincs otthon semmi, jöhet a húsleves/víz, ez kb. fél liter folyadék. Sóval-borssal, sok mustárral ízesítem és összeforralom, majd két-három ág friss felaprított, vagy egy nagy csipet szárított kakukkfüvet szórok hozzá. Előkapom a botmixert és simára turmixolom a levest, majd a tejszínt hozzáöntöm, elkavarom és kész.
Közben kockára vágott kenyeret-zsemlét, vagy kiflikarikákat vajon megpirítok, sajtot reszelek, és a levest ezekkel együtt tálalom.

Az ihletnek hiányárul, és más dolgokrul

2010-12-30T20:37:00.001+01:00

Spenótos-fetás csirkemell paradicsomos rizottóval

Hosszú kínos csend honolt itt az elmúlt másfél hónapban, ami a szokásos téli ~~depressziónak~~ ihletszünetnek köszönhető. De, mint a lábadozó beteg, egyre többet gondolok kedves konyhanaplómra. Vannak közlendőim, is, általában mindig séta, vagy utazás, tehát mozgás közben jutnak eszembe a frappáns kezdőmondatok, tehát véletlenül sem akkor, mikor időm millióinak tengerében ülök a gép előtt. Ó, mondd, miért is nincs egy jó kis brain-drive-om, amire lementhetném hirtelen támadt ihletem gyümölcsét, mint egy virtuális jegyzetfüzetbe, aztán otthon szépen előhívnám. Ó, kedves főzőnaplóm, az élet bizony bonyolult. Reméljük a következő esztendő több szépet hoz majd, mert ez az év eléggé kaotikusra sikeredett, főleg karrier szempontjából. A jövő bezzeg ködbe vész, és bizonytalan, bár valami formát már kezd ölteni, de még nem lehet egyértelműen kinézni, hogy mi az... Bizony mondom neked, minél többet rágódom ezeken a dolgokon, annál kevesebb jót tudok kihámozni belőle. Legjobb lesz, ha csak becsukom a szemem, és megyek szépen előre.

Mint ahogyan mondottam mindig volt: az életben semmi sem biztos... de ha felverek két tojást két kanál cukorral és elkeverem két kanál liszttel, majd forró sütőbe helyezem, abból bizonyosan piskóta lesz... Hát így... ez a jó a főzésben.

Ennyit sikerült most összekaparni abból a zagyva ötlethalmazból, amit közlekedés közben termelt az agyam. Nem túl sok, de szerencsére kiderült, hogy az egyik november óta várakozó recept elé már elkezdtem írni a bevezetőt. Igaz, kissé töredékes, de nekem segít, hogy újra rátérjek a blogolás rögös útjára, hátha ti is kedvetek lelitek benne, hát közzé teszem, úgy ahogyan rátaláltam. És a receptet is. Olvassátok szeretettel!

A spenót, szegénykém, eléggé ellentétes megítélésű dolog, pedig állítólag régen királyi ételnek minősült. De aztán, mint annyi minden más esetében, jött a menza, meg a nagyi, meg a katonás anyuka... Ha már utóbbi kettőnek felnőve elnézi az ember, ne legyünk igazságtalanok, mondjuk ki: nem volt az a menza sem olyan rossz (kár, hogy azóta sem változott semmit a dolog, mióta mi elhagytuk az alma matert, de ez megint más téma). Tény, hogy nálunk a suliban különösen jól kifejlett konyhásnénik voltak. Kellett is az erő, hiszen én biztos nem bírtam volna el azokat az óriási szatyrokat, amiket a munkaidő végeztével cipeltek hazafelé. Tény, hogy ami egy kicsit is finom volt (lásd: hús, aranygaluska, vaníliakrém) azt mindig a hónuk alatt tartott tálból osztogatták. Ezzel szemben az úgynevezett érdektelen kajákat (lásd üres levesek, mindenféle főzelék, paradicsomos káposzta) tonnaszám rakták ki az asztalra óriási tálakban. A kedvenc feltétem az üres hússzaft volt. Hogy hús eleve nem is volt benne, vagy gondos kezek félretették ínségesebb időkre, akkoriban még nem foglalkoztatott. Bár néha zúgolódtunk, hogy aranygaluskából nincs repeta, mindig tisztelettudóan álltunk félre a zsibongóban, mikor a nehézatléta-felépítésű konyhásnénik fáradtan görnyedve a sok csomag alatt hazaindultak. Aztán átszaladtunk az egyik barátnőmmel az anyukájához, aki a szomszéd iskolában volt konyhás néni. Hogy-hogy nem, amikor benéztünk hozzá, mindig, de mindig fasírt volt az ebéd náluk. Illedelmesen ácsorogtunk pár percig a konyha lépcsőjén, majd nagyon elégedetten vettük az irányt haza a dupla adag és főzelék nélkül szabadon elfogyasztható saját különbejáratú fasírtgolyónkkal, konstatálva, hogy a kapcsolatokon múlik minden. Csak a megfelelő embert kell ismerni...

Mit is akartam ebből kihozni? Jaigen, a spenót, hogy valójában nagyon is jóféle az. Hogy még inkább segítsük a menübe való problémamentes beilleszkedését, pozitív diszkriminációban részesítve fetával házasíthatjuk, csirkemellbe tölthetjük, mellé paradicsommal főtt rizottót adhatunk. Ez is egy bő félórás vacsora, míg a hús sül, eltöltjük az időt a rizzsel, minden egyszerre lesz kész. Akinek furcsa a paradicsom és a spenót együtt, az próbálja ki először a fetás spenótos gombócot paradicsomszósszal - ennél a kajánál bizonyosodtam meg róla, hogy a piros meg a zöld fokhagymával, fetával összekapcsolva igazi álom~~pár~~kvartett.
Nos, ennyit sikerült összeszorgoskodnom mára irodalmilag, most pedig a fizikai alkotáson a sor, amennyiben szilveszteri harapnivalókat szükséges fabrikálnom. Ígérem, legközelébb hamarabb jelentkezem ízletes gondolataimmal!

Hozzávalók( 4-5 személyre):
1 pár nagyobb csirkemellfilé (kb. 50 dkg)
25 dkg spenótlevél
15 dkg feta
4-6 baconcsík
2 gerezd fokhagyma
só
1 dl fehérbor

Paradicsomos rizottó:
25 dkg rizs (arborio)
1 dl fehérbor
ha van, 2-3 dl húsalaplé (elhagyható)
1 kis fej vöröshagyma
1 csík bacon (vagy kis darabka húsos szalonna)
1 doboz darabolt konzervparadicsom
3 gerezd fokhagyma
1 kis maréknyi bazsalikomlevél
1 dl tejszín
só
1 ek. olívaolaj

1. Először a csirkét készítsd elő, míg sül, kényelmesen kikeverheted a rizottót. A spenótot mosd meg, ha nem elég zsenge, szárazd le. Egy kanál vajon, nagy lángon kevergetve süsd, míg teljesen össze nem esik. Gyengén sózd meg, és tedd félre.A fetát vágd közepes kockákra. A spenótot és a sajtot össze is keverheted, ha úgy tartja kedved, de külön-külön is beletöltheted a húsba. A spenótot mindenesetre, ha már hűlt egy kicsit, kissé nyomkodd ki.
2. A csirkemelleket hegyes késsel a vastagabbik oldaluk mentén szúrd fel, és odabenn vágj egy akkora zsebet, amekkorát csak lehetséges, anélkül, hogy valahol is kilyukasztanád. Sózd meg őket, de ne nagyon, mert a feta és a spenót, és a baconburok is sós.
3. A spenót-feta duót egyszerre, vagy egymás után töltsd bele a mellekbe, feszesen, hogy a csirkemellek szinte henger alakúak legyenek. 2-3 baconcsíkot tekerj körbe a húshengeren, hogy legalább a vágott nyílás teljesen fedve legyen. Tedd egy sütőedénybe, öntsd alá a fehérbort, és 175 fokos sütőben bő félórát adj neki, vagy míg a hús átsül. Nem fontos letakarni, a bacon megvédi.
4. Míg a hús sül, foglalkozz a rizottóval. Ehhez készíts mindent a kezed ügyébe. Vágd vékony csíkokra a bacont vagy a szalonnát, aprítsd finomra a hagymát, bontsd fel a paradicsomkonzervet, és hígítsd fel egy kis vízzel a dobozában.
5. Az olívaolajat forrósítsd meg egy serpenyőben (én a vastag aljú serpenyőmben szeretek rizottót főzni), dobd mellé a szalonnát és a hagymát, dinszteld együtt őket, ne pirítsd. Amikor a hagyma üveges, szórd hozzá a rizst, és figyelmesen kevergesd, most már nagyobb lángon. A rizsszemek forrósodjanak át, váljanak üvegessé, de ne barnuljanak. Ha ez megvan, öntsd rá a bort, kevergesd. Mikor elfőtte (ez most csak pár másodperc), dobj rá két gerezd zúzott fokhagymát és azonnal kezdd el használni a paradicsomot. Apránként öntögesd a rizsre, mindig épp csak annyit, hogy ellepje, és folyamatosan kevergesd. Kb. 25 perces munkára készülhetsz. ha elfogyott a paradicsomkonzerved, átállhatsz húsalaplére, de ez esetben, amikor a paradicsom a főszereplő, akár vízzel is öntözgetheted tovább. Ha a rizs már majdnem tökéletesen puha és széteső (de legyen leveses, ne szívja fel az összes folyadékot sose), nyomd rá a maradék gerezd fokhagymát, az apróra vágott bazsalikomot, és öntsd rá a tejszínt. Gyorsan keverd össze, fedd le, és zárd el a lángot. Hagyd magára tíz percre. Sózni lehet a főzés közben is, de a végső fázisban kóstolással mindenképp ellenőrizz és igazíts.
5. Amikor a hús elkészült, vágódeszkán pihentesd még pár percig, majd ferdén vágd centis szeletekre. Ellenőrizd még egyszer a rizst, sós-e, szaftos-e eléggé. Végül tálald a rizottó-ágyáson a hússzeleteket. Frissen a legfinomabb.

Kombinálok

2010-11-16T09:50:00.000+01:00

Tésztasaláta sajtszósszal és ananásszal

Nagyon gyanús volt a dolog. Gyorsan összefőztem egy adag sajtszószt a maradék darabokból, kukoricát, hagymát és sonkát aprítottam, és közben aggódva pillantgattam a kikészített ananászkonzerv felé. Tíz perccel azelőtt nagyon határozottan indultam a konyhába, és a "na mit találtál ki" érdeklődő kérdésre lazán csak annyit mondtam: tésztasaláta. Ez a bűvös hívószó, erre boldogan csillognak a szemek. Csakhogy. Még nem tudta, milyen merényletre készülök. Kanyar jön, nem az alapverzió lesz, hanem valami teljesen más. Mert ott a kanapén heverészve a saláta, tészta és ananász szavak veszélyesen közel cikáztak egymáshoz az agyamban. Az ilyen agymenéseimet nem szoktam megosztani, csak felesleges zavart okozna. Csak magamban morfondíroztam. Odáig letisztítottam a dolgokat, hogy sajt+ ananász kombináció, az jó. Továbbá a sajt+tészta is kellemes. Na de ananász+tészta? Megeszi ezt rajtam kívül valaki? Mert eddigre én már eldöntöttem, hogy lesz itt valami kémia.

A tészta is megfőtt, dönteni kellett, meg is tettem, hősiesen bele a leszűrt ananászt a kompozícióba- mert az ember tartson ki az elképzelései mellett. Az ajánlott érési idő elszabotálása ellenére a következtetés megvolt hamarosan: az ananászos-sajtos tésztasaláta finom! És nem csak nekem ízlett. Halleluja.

1 csomag durumtészta ("nagy felületű", azaz csavart, barázdált, stb.,ami sok szószt fel tud venni, pl. fusili, farfalle)

10 dkg sovány, főtt sonka

1 kis doboz kukoricakonzerv

1 közepes fej salátahagyma vagy lilahagyma

1 doboz ananászkonzerv

3-4 evőkanál majonéz

2 nagy evőkanál tejföl vagy joghurt

A sajtszószhoz:

1 dkg - 1 evőkanál - vaj

1 csapott evőkanál liszt

2 dl tej

3 gerezd fokhagyma

1 csipet szerecsendió

10 dkg sajt - maradékok vegyesen, pannónia, cheddar, trappista, feta, karaván, akármi

1. A tésztát főzd ki, míg ez készül, bőven lesz időd a mártásra és a többi belevaló előkészítésére.

2. A sajtszószhoz reszeld le a különféle sajtokat, majd a vajat és a lisztet kislábosban, gyenge tűzön olvaszd össze, add hozzá a zúzott fokhagymát, majd engedd fel a hideg tejjel, és gyors, határozott mozdulatokkal keverd simára. Add hozzá a reszelékeket, és keverd tovább, míg elkezd sűrűsödni. Hogy a szószod teljesen sima legyen, lezárásként botmixerrel keverd át. Szerecsendióval fűszerezd, és tedd félre hűlni.

3. A sonkát vágd apró kockákra (használhatsz bacont is, ekkor 2-3 db-ot vágj keskeny csíkokra és süsd ki belőlük a zsírt), a hagymát vékony karikákra. A konzerveket csöpögtesd le.

4. Mindezt tedd egy nagy tálba. Kanalazd rá a majonézt, a joghurtot, a kihűlt sajtszószt. Keverd össze, ellenőrizd, hogy elég sós-e. Végül a leszűrt és hideg vízzel átöblített tésztát is keverd hozzá. Akkor a legfinomabb, ha legalább egy éjszakát hűtőszekrényben töltött, de tálalás előtt fél órával vedd ki, mert szobahőmérsékleten érvényesülnek igazán az ízei.

Túltöltve

2010-11-14T22:33:00.000+01:00

Gombás töltött libacomb vele sült almával

Tejszínes gombamártás

A hagyományokat legtöbbször szeretjük, íme tehát a novemberi liba. Nos, igen, kuktázásra készültem, de az ötlet közbeszólt. Nagyon finom, sallangmentes kaja lett így hagyományosan sütve is. Ezt még annak is le lehet nyomni a torkán, aki túl finnyás ahhoz, hogy a csirkén kívül más szárnyas jószágot is a tányérjára emeljen. Mondjuk az ilyen szerzetek sok jóról lemaradnak, mert a liba és a kacsa combja sokkal ízletesebb, mint a csirkéé.

Ez a libacomb olyan szép nagy volt, hogy élvezet volt bíbelődni vele a vasárnapi "grande" ebédkészítés során. Libamájat sajnos nem tartok otthon, ha lett volna, bizonyosan májas töltelékkel tömöm meg, de a gombás massza végül különösen jól sikerült.

Bevallom, klasszikus bőr alá töltött holmihoz még nem volt szerencsém, szűzen álltam neki, de így máris tudok hasznos információkkal szolgálni. Például, hogy a bőr, ha már sül, nem rugalmas többé, a töltelék viszont a tojás miatt szeret nőni. Nekem egy kicsit sok lett a töltelékem a két combhoz, de a józan ész éppen pihent, így erőteljesen megtömtem, hústűvel letűztem a bőrt, és nagyon büszke voltam magamra. Aztán ugye a töltelék erőszakos volt, és a képen látható gömb alakú vulkánkitörést produkálta. Mondjuk nem néz ki rosszul így sem, de tökéletességre törekvőknek üzenem: csak lazán a bőr alá töltésnél! A maradékból legyen gombóc, és menjen a tepsibe, majd a kisülő zsírban jó helye lesz.

Tejszínes gombamártással és krumplipürével ettük. Viszonylag kevés munkát és odafigyelést igénylő igazi vasárnapi ebédre való. Egy egyszerűbb karácsonyi menüben is el megállja a helyét.

Ui.: Az almát ki ne dobjátok sütés után, tányérra vele! A zsírt pedig szűrni, hűtőbe, rájárni. Kötelező.

Hozzávalók (A combokat felezve 3-4 személynek is elegendő adag):

2 szép pecsenyeliba-comb (kb. 1 kiló)

2 nagyobb vagy 4 kisebb szelet kenyér

5 közepes fej gomba (pl. csiperke)

2 csík bacon

1 közepes fej vöröshagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 tojás

2 ek. zsemlemorzsa

2 dkg vaj

só, bors

1-2 nagyobb alma

4-5 gerezd fokhagyma

1. A libacombokat áztasd be tíz percre langyos vízbe - így sokkal könnyebb lesz a bőrét fellazítani. Azért nem annyira könnyű, mint a csirkéét, de megoldható. Ujjaddal határozottan nyúlj alá az egyenes oldalánál, és vájkálj befelé. A hártyákat egy hegyes-éles késsel óvatosan szakítsd ki, majd megint az ujjaddal dolgozz. Minél nagyobb a tasak, annál jobb, de ne ess túlzásba, nehogy a másik oldalon léket kapjon.

2. Közben - az idő alatt, míg a libacomb a vízben ázik - dobd össze a tölteléket. Egy tálban a kenyereket öntsd le vízzel, annyival, amennyi ellepi. A hagymát vágd finomra, a gombákat pedig kisebb szeletekre. A bacont is csíkozd fel. A vajon olvaszd ki a bacon zsírját, majd add hozzá a hagymát és a gombát is. Most erősebb tűzön dolgozz, hogy a gomba piruljon, ne párolódjon. Mikor már kezd itt-ott aranyszínű lenni, zárd el a lángot.

3. Nyomkodd ki alaposan a kenyérszeleteket, és pottyantsd egy másik tálba. Add hozzá a tojást, a gombás-hagymás keveréket, az összezúzott 2 gerezd fokhagymát és a zsemlemorzsát. Óvatosan sózd és borsozd meg, majd keverd össze alaposan. A keveréket oszd kétfelé, és töltsd a kitágított bőr alá. Ha szükséges, hústűvel vagy fogpiszkálóval tűzd be a nyílást, hogy kisebb legyen. Vigyázz, a massza nőni fog sütés közben, ezért ne töltsd nagyon feszesre (vagy úgy jársz, mint én, bár szerintem nem is nézett ki rosszul ahogy "kinézett" középen a töltelék). Ha marad, formázz belőle gombócokat, és rakd a tepsibe a hús mellé. A libazsírban megsülve nagyon finom lesz. Most sózd meg a liba bőrtelen, alsó részét, és csak óvatosan (mert a töltelék sós) a felsőt is.

4. Egy tepisben rendezd el a combokat, egy héjastól gerezdekre vágott almát rakj melléjük, illetve 3-4 héjas gerezd fokhagymát. Önts alá egy deci vizet, fedd le alufóliával, és tedd a sütőbe. Kezdd 180 fokon a sütést, de 20 perc múlva vegyél vissza 140-150-re. Kb. másfél óra múlva nézd meg a combok alját, szúrj be a csont mellé, hogy vágható-e már a libahús. Ha könnyen belemegy a hústű, leveheted a fóliát, és újra 180 fokon, 15-20 perc alatt aranybarnára sütheted.

Pihentesd még pár percig, ha kivetted a sütőből, és tálald krumplipürével. Ha ki akarsz tenni magadért,

Tejszínes gombamártást is csinálhatsz hozzá:

7-8 közepes, vagy annál kicsit nagyobb fej barna csiperkét közepesen vastag szeletekre vágva két deka vajon, nagy lángon kevergetve piríts, míg a szeletek kicsit odakapnak, aranybarnák lesznek - azért fontos a nagy láng, hogy ne eressze ki a gomba az összes levét, így lepirítva sokkal intenzívebb lesz az íze. Sózd meg, majd vegyél vissza a lángból, és keverj hozzá két gerezd zúzott fokhagymát, és két deci tejszínnel elkevert teáskanálnyi keményítőt (esetleg lisztet). Kevergetve főzd, míg besűrűsödik a mártás. Csipetnyi szerecsendióval és borssal fűszerezd. Frissen a legfinomabb, mindenféle natúr hús. vajban sült tengeri halfilé mellé is nagyon illik.

Kacsa a fémbörtönben

2010-11-12T22:26:00.001+01:00

Kacsacombok fokhagymával és zöldfűszerekkel, kuktában abálva

A libát és a kacsát akár csereszabatosnak is mondhatnám, mivel a két jószágot elkészítés szempontjából rokonnak kell tekinteni (értsd: előkészíted, és pár ~~száz év~~ óra alatt megsütöd). Így ezek csak hétvégére alkalmatos eledeleknek vannak bekategorizálva. No de itt jön a csavar, a születésnapi kuktaaa!

Tudni kell, hogy ahonnan én jövök, ott a kukta szent dolog, sőt, kettő is van (de abból az egyiket csak vásár- ünnep- és csülök-, valamint kocsonyafőző napokon használják, mert nagy. De a másik, a "kiskukta", na annak az oldalára van írva a történelem. Gulyáslevesek, bablevesek, hajábakrumplik, kisebb főzendő húsdarabok sorjáznak a históriai edény múltjában és jelenében. Mióta az eszemet tudom, mindig volt kukta a tűzhelyen, és annyira természetesnek vettem, hogy a funkcióját nem is igazán fogtam fel. Izgalmas edényfajta, melynek tetején van az az érdekes forgó szuszogó sípoló kupak.

Aztán megnőttünk, kirepültünk a kuktátlan nagyvilágba, de a mi jó, gondoskodó anyánk missziós küldetésbe kezdett, azaz szépen lassan, a születés- és névnapok ütemében mindegyik elszakadt vérét ellátta egy műszerrel. Utolsóként én is beléphettem a klubba. Így már igazán jól felszereltnek mondhatom kicsiny konyhasarkom.

Most tanulok kuktául. Fehér Klárának van erről egy nagyon szórakoztató írása, de hiába kerestem össze mindent, nem találom, nem emlékszem hol olvastam. Ha valaki tudja a pontos címét, megírhatná.

Bár az első próbálkozásnál rá kellett jönnöm, hogy a hüvelyesekre megadott főzési idők igencsak jóindulatú becslések, és még mindig az a legjobb, ha jó előre beáztatom a lencsét, eggyel magasabb szintre lépve, a húsos kísérletek területén már áttörést értem el.

Elképzelés: Kukta és abált kacsa ~~confit~~ keresztezése. Ugye az abálás forrpont alatt tartott vízben történő lassú főzés, amire nézeteim szerint egy kis magasnyomással eredményesen rá lehet segíteni.

Megvalósítás: Egy óra alatt a fokhagymával összezárt kacsacomb tökéletesen megpuhult, nem száradt ki. Ekkor átemeltem sütőtálba és további negyedóra alatt ropogósra pirítottam a bőrét a sütőben.

Értékelés: Ezzel a megoldással túl is lettünk az "eltűnt idő nyomában" idegesítő problémáján, ami mindig ott lebeg az ember feje felett, amikor (valaha) gágogó vagy hápogó lábasjószágot helyez el a sütőben.

A siker nem csak az idő rövidülésében, hanem az ízekben is teljes volt, a szezoni libacombok is a fémbörtönben fogják kezdeni karrierjüket a hétvégén. Mert ugye az idő pénz, az energia szintén. A kacsa-liba viszont finom. Az ellentétet ezennel feloldom.

Hozzávalók (4 személyre):

4 kacsacomb

1 kis fej fokhagyma

kakukkfű (frissen 3-4 ág, vagy 1 tk. morzsolt) - friss rozmaringgal is lehet pótolni

só

löttyintésnyi pálinka (ha van)

1. A combokat érdemes besózni egy éjszakára, pár órára, bőven. A főzés kezdete előtt öblítsd le a húsdarabokat és törölgesd meg. Persze ez nem kötelező. Ha nincs időd-kedved, sózz hagyományosan a főzés elején. Akkor persze ne mosd le róla

2. A fokhagymákat hámozd meg, de hagyd egészben. A combokat helyezd el a kuktában bőrös oldalukkal lefelé, tedd melléjük a fűszernövényeket és a fokhagymagerezdeket, annyi vizet csorgass rá, amennyi majdnem ellepi, majd zárd le a gyorsfőzőt. A használati utasítás szerint járj el, azaz nagy lángon főzd, míg sisteregni nem kezd és eregeti a gőzt, ekkor tedd le takarékra. Nekem egy óra alatt tökéletesen megpuhultak a combok a vízben és a kiolvadó zsírban.

3. Egy óra elteltével kiereszted a túlnyomást, ellenőrzöd, hogy mennyire adta meg magát a jószág az enyészetnek. Ha villával könnyen bele tudsz szúrni a csont mellett, biztosan jó. Ekkor tedd át egy sütőtálba pár kanál pecsenyelé társaságában, ezúttal bőrös oldalával felfelé- és 200-220 fokon kb. 10-15 perc alatt süsd piros-ropogósra.

Klasszikusok I.

2010-10-21T16:12:00.001+02:00

Oroszkrém torta

(süti közben)

-Ezek a pici fekete szemek micsodák?

-Az a vanília, ugye milyen jól érzik az íze benne?

-Szóval az oroszkrém az vaníliás? Mindig azt hittem, hogy oroszkrém-ízű...

Az oroszkrém olyan "én nem vennék, de ha van, akkor elfogadom" kategória. Azon párszor elméláztam már, hogy miért oroszkrém, mikor valamikori kedves vendégeinkről kialakított képbe nem igazán fér bele ez a habos izé.Aztán kiderült, nem azért orosz, hanem mert valami Oroszi nevű cukrász találta ki. Mondjuk nagyon nem kellett megerőltetnie magát, gyanúsan hasonlít a cukrászkrémre az alap, csak a tojással spórol, ami nem is baj, ha szűkösek a készletek. A sűrűre főzött vaníliakrémet rumos mazsolával, kandírozott gyümölccsel és tejszínnel összekeverve készül az Oroszi-krém, piskótába töltve formától függően szelet, kocka, vagy torta.

Valami klasszikusat és bonyolultat akartam készíteni, így választottam ezt. Pontosabban kihirdettem, hogy valami klasszikus cukrászsüteményt akarok kipróbálni, erre jött a rendelés Zs-től. Jó, legyen oroszkrém. Közben befutott anyám telefonja, hogy mi újság velünk, szóba került a sütemény-ügy is, addig-addig, míg eldöntötte, hogy akkor ők ma átjönnek a születésnapi ajándékkal. Így az is eldőlt, hogy tortaforma lesz, nem szelet. Nos igen, egy ideje én sütöm a születésnapi tortáimat, ami jó is meg nem is. Úgy fogalmaznék, hogy inkább én sütöm, mert a cukrászdai kínálat mostanában lehangoló, a családban meg nincs más, aki tortát sütne manapság. Ezt hívják monopóliumnak?

Ilyenkor szeretem jól beleásni magam a dologba, hogy a kívánt eredményhez a legközelebb jussak. Cukrász forrású receptet kerestem tehát, így a pudingporos házi változatokat mellőzve a Magyar Elektronikus Könyvtárban található Keményfi-Tóth jegyezte Cukrászkönyvhöz fordultam, mit mond a témában. Ezen tisztes korú tankönyv a ma nyugdíjba készülődő cukrászmesterek okítója lehetett hajdan, de roppant érdekes dolgok vannak benne, meg némi idegesítő szakzsargon. Akkoriban még ért igazi tojást használni a süteményekbe, sőt vaníliarudat írt elő a krémhez, ez megint csak egy újabb pozícióerősítő napjaink kedvenc nyavalygásának, hogy tudniillik régen bezzeg...

Ici-pici módosítások után a végeredmény ízre teljesen klasszikus lett, de a bonyolult nem jött össze, mert kiderült, hogy az oroszkrém valójában egyszerű sütemény. A villámzsúr is jól sikerült, a tortáért cserébe végre beléphettem az elektromos kávédarálósok és kuktások táborába, aminek na, ki fog örülni legjobban? Hát persze hogy a kutya, aki mindig óriási izgalomba jön a vinnyogó, sziszegő hangoktól, legyen az akár kávédaráló, fújós dezodor, pumpa, vagy kukta...

Ui.: A klasszikus cukrászsütemények rovathoz azóta beérkezett az újabb rendelés: krémes... (moral support required)

Hozzávalók egy 28 cm átmérőjű tortaformához:

6 tojásból készült piskóta - 2 dkg vajjal nedvesítve

3 dl tej

2 nagy tojás

13 dkg cukor

4 dkg étkezési keményítő (az eredeti recept lisztet ír, de szerintem krém sűrítésére jobb a keményítő, de liszttel is működik)

1 rúd vanília

8-10 dkg mazsola

3 evőkanál rum

5 dkg kandírozott citrom/narancs

3 dl tejszín

5 dkg porcukor

1 dkg porzselatin (kb. 1 sekély evőkanálnyi)

Amikor fontos a könnyű szeletelhetőség, érdemes 2-3 evőkanál puha vajat is belekeverni a cukros tojásba piskótasütésnél. A tészta nem fog morzsálódni, kisebb, egyenletesebb lyukacsok lesznek benne, és könnyebb felvágni az emeleteket. A piskótasütésről minden egyéb infót megtalálsz itt.

A vaníliarúdról még annyit, hogy ez a látszólag drága luxuscikk meglehetősen gazdaságosan felhasználható, hosszú távon biztos, hogy nem viszi csődbe a háztartást. Ketten 20 szálat rendeltünk tavasszal innen, és még mindig bőségesen van. A kikapart rudakat cukorral leszórva tároltam, és mikor a cukor már jól kiszívta belőlük a nedvességet és az ízt/illatot, kávédarálóban együtt őröltem meg őket. Most van egy egész nagy üveg bourbon vaníliáscukrom.

1. A tejet 8 dkg cukorral és a felhasított, kikapart vaníliarúddal (meg a tartalmával) kis lángon forrald fel. Közben a tojásokat a maradék cukorral fehéredésig keverd robotgéppel, majd add hozzá a keményítőt, és azzal is keverd simára. Amikor a tej már majdnem felforr, öntsd a tojásos cukorra és azonnal keverd simára és habosra a robotgéppel, majd öntsd vissza a lábasba, és kis lángon, kavargatva főzd tovább. Néhány perc alatt, folyamatos kavarás mellett szépen besűrűsödik, pudingszerű lesz. Kézi habverővel kerd át, hogy simább legyen, és tedd az edényt hideg vízbe, hogy gyorsabban hűljön ki. (Itt én úgy jártam el, ahogyan cukrászkrémet csinálok, mert biztosabb megoldásnak érzem-ez mindig sikerül. A cukrászrecept szerint a tejet a tojásokkal, a vaníliával cukorral és a liszttel kell összefőzni - nekem ez rizikósabbnak tűnik).

2. A mazsolát a rummal és annyi vízzel, amennyi ellepi, forrald fel. Mikor a szemek kicsit megpuhultak, szűrd le, és a kandírozott citromdarabkákkal együtt keverd a vaníliakrémbe.

3. A zselatinhoz tegyél egy kevéske vizet 2-3 evőkanál) és keverd össze alaposan. Tedd félre, míg magába szívja a vizet és megduzzad. Közben verd a tejszínt kemény habbá a porcukorral, és óvatosan, lazán forgasd össze a tejszínhabot és a vaníliakrémet.

4. Kis lángon olvaszd fel a zselatint, ami eddigre úgy néz ki, mintha valami zselé belekötött volna a lábaskába. Nem szabad főzni, csak kevergesd, míg folyékony nem lesz megint. Húzd le a tűzről. Egy nagy kanál krémmel keverd el a zselatint, majd ezt öntsd az összes krémre, és alaposan elegyítsd.

5. A tortát vízszintesen vágd három lapra, a krém egy-egy harmadát kend a belső lapokra, a maradékot pedig a tetejére és oldalára. Csokireszelékkel, kandírozott gyümölcsdarabokkal díszítsd. Legalább 3-4 órára tedd be a hűtőbe, de tálalás előtt 20 perccel vedd ki, így finomabb lesz.

A saláta relatív

2010-10-18T11:55:00.000+02:00

Csirkesaláta spenóttal, diós-fetás öntettel

vagy saláta ezersziget öntettel, mézes-szójaszószos csirkével

Hetente többször is sorra kerülnek mostanában a csirkés saláták, idénynek megfelelő kiegészítőkkel kombinálva, szeretem, mert sokat lehet vele variálni, és mindig elfogy. Az a titka, hogy egy-egy felkockázott, fűszeres csirkemell farvizén pofátlan mennyiségű zöldség talicskázható a tányérra, különösen, ha egy kevés markáns ízű öntet is van mellé. Ezzel máris a "szinte teljesen egészséges vacsora" klub büszke tagjává válhatna az ember, de én a végső fázisban mindig elbukok, mert az ilyen kajákhoz túlságosan jól illik a pirított kenyérkocka, kevés vajon ropogósra sütve, természetesen fokhagymával. Szóval maradunk az "úgy-ahogy megteszi" rekeszben. Élettanilag elmegy, íztanilag nagyon menő.

Nemrégiben valami trópusi szigetre költözésről ment a csevegés a virtuális arc-könyvelő rendszerben - csigatenyésztő-evő valóságshow-t akart KZ barátunk szervezni -, és valaki jó szándékkal megjegyezte, hogy ha megyek, a fokhagymát és a vajat ne hagyjam itthon. Szóval kiismertek.. Mondjuk nem nehéz rájönni - lásd fejléc, lásd receptek. Mikor ennek a kajának az összetevőit leírtam, röhögve konstatáltam, hogy még egy egyszerű salátából sem maradhatott ki a szent páros: beteges vonzódásom a fokhagymához és a vajhoz itt is előtört a tudatalattiból, és közvetve a húsos saláta kompozícióba is belerombolt (épített).

Ui.: majd kaptok képet, ha világos lesz. Addig ~~készítsétek~~ képzeljétek el.

Hozzávalók: (kb. 3-4 adaghoz):
1 kisebb csirkemellfilé (kb. 30 dkg)
késhegynyi őrölt cili
fél kk. őrölt kömény
1 kk. morzsolt oregano
2 ek. olívaolaj
1 citrom
só, bors

két nagy maréknyi friss, apróbb levelű spenót (kb. 10 dkg)
2 kis pritaminpaprika
1 kis fej lilahagyma

1 maréknyi dió (3-4 dkg)
5 dkg feta jellegű sajt
2 nagy evőkanál tejföl (20%-os)
0,5 dl tej vagy tejszín
2 gerezd fokhagyma
2 szelet magvas kenyér
2 evőkanál vaj

1. Először a csirkét készítsd elő, hogy pihenhessen a fűszerekkel egy kicsit. A melleket, ha nagyon vastagok, vízszintesen vágd félbe, illetve a mell lazán kapcsolódó alja-nyúlványát is vágd le. Gyengén sózd meg őket. Egy tálban keverd össze az olajat, chilit, köményt, oreganót pár csepp citrommal és némi borssal. Forgasd bele a melleket és tedd félre.

2. A spenótot forrázd le. Nagyobb, már nem elég zsenge leveleket érdemes leszárazni a művelet előtt.Tegyél fel vizet egy lábasban, és amikor már lobogva forr, a spenótlevelek felét szórd bele. Számolj el 20-ig, és szűrőkanállal gyorsan szedd ki őket hideg vízbe. Ugyanígy járj el a második adaggal is. A levelek ennyi idő alatt még nem esnek össze, csak kicsit puhábbak lesznek, és felületükről eltűnnek az apró szőrök. Öntsd le róluk a vizet, ha van salátacentrifugád, pörgesd meg őket benne, vagy csepegtesd le amennyire tudod, végül konyhai papírtörlővel óvatosan nyomogasd át őket, hogy az összes felesleges víz eltávozzon. Tedd a salátástálba.

3. A paprikát és a lilahagymát vágd vékony csíkokra, és szórd a spenót mellé, majd keverd össze. Készítsd el az öntetet. Mozsárban törd durvára a diót, vagy késsel vagdosd össze. A fetát egy kis tálban villával próbáld minél simábbra passzírozni. Add hozzá a tejfölt, diót, egy gerezd fokhagymát, végül a tejet, hogy ne legyen olyan sűrű. Alaposan keverd össze.

4. Egy serpenyőben olvaszd meg a vajat, majd tedd rá a bepácolt húsdarabokat. Nagy lángon süsd, maximum. 2 percig oldalanként, vagy amíg egy kis színt nem kap. Ekkor szedd ki a melleket egy darab alufóliára, a citrommal locsold meg, majd szorosan csomagold be - mehet egybe az egész, nem kell külön - és tedd félre. Akár a hűlő serpenyőbe is visszateheted még egy darabig. A hús így jól csírátlanodik, de ízletesen puha, szaftos marad, a szükségesen kifolyó lé pedig nem áztatja el a salátádat. Hagyd tehát utópárolódni legalább 10 percig, és közben készítsd el a pirítóskockákat.

5. Ehhez a kenyérszeleteket vágd centis darabokra. Sütheted a csirkemell után maradt finom szafton is, vagy csak simán a maradék evőkanálnyi vajon. Forrósítsd fel újra a serpenyőt, és rázogatva pirítsd a kenyereket, míg kívül aranybarnák lesznek, de belül még puhák maradnak. Ekkor szedd ki őket egy tálba, nyomd rájuk a maradék fokhagymagerezdet, takard le egy tányérral. Szorosan összefogva a tányért az edénnyel, rázd össze alaposan a kenyereket a fokhagymával. Hagyd így letakarva még egy percig. A forró kenyérkék ezalatt gyorsan beszívják a fokhagymaaromát (ne felejtsd rajta a tányért, mert akkor megpuhulnak).

Készen vagy. Azonnal fogyasztható, de elő is érlelhető. A három komponenst ne keverd össze előre, intézze mindenki magának.

Variációk:

Mézes-szójaszószos csirkével, ezersziget öntettel:

a csirkemell pácához:

1 evőkanál méz

1 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál ketchup

1 csipet őrölt chili

1 gerezd fokhagyma

só, bors

Kicsit más, mert a zöldsaláta nagyobb mennyisége miatt fő komponenssé lép elő, ettől könnyedebb is lesz, pedig nem is az (sajt, pirítós, hús, ugye-ugye?). De azért ehető...

A tennivalók és lépések ugyanazok, mint az elsőnél, csak nem kell forrázni semmit, és más színe lesz a pácnak.

A salátába fejes- vagy jégsalátát (a másodidény utolsó példányai még megszerezhetők), kápia vagy pritaminpaprikát, lilahagymát, esetleg friss, nyers csiperkegombát szeletelek (nyáron persze lehet benne paradicsom is), valamint kb. 5 dkg finom, érettebb sajtból (pl.vmi cheddar féle, de érzékenyebb embereknek Pannóniából is jó lehet) kisujjkörömnyi kockákat. Ezersziget öntet receptje itt, a csemegeuborka és a hagyma ezúttal elhagyható, de ártani nem ártanak a végeredménynek. Természetesen vajas-fokhagymás kenyérkocka is pottyanhat bele, ha a házi szabályzat nem tiltja.